Recette du kouign amann breton croustillant et caramélisé
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 160 ml eau (à température ambiante)
- 10 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 5 g sel fin (uniquement si vous utilisez du beurre doux)
- 200 g beurre demi-sel (froid mais malléable)
- 200 g sucre en poudre (sucre cristallisé de préférence)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Moule à manqué de 22-24 cm
- Papier sulfurisé
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Délayez la levure dans l'eau tiède. Dans un robot ou à la main, mélangez la farine et le mélange eau-levure. Pétrissez environ 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. La pâte ne doit pas être trop élastique.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de donner trop de corps au gluten.
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2
Premier repos
Formez une boule, placez-la dans un saladier couvert d'un linge et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume.
💡 Placez la pâte dans un endroit sans courants d'air.
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3
Préparation du beurre
Pendant le repos, placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 15x15 cm. Remettez au frais 10 minutes.
💡 Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte.
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4
Enchâssage du beurre
Étalez la pâte (la détrempe) en un carré plus grand que celui du beurre. Placez le beurre au centre de façon à ce qu'il soit orienté en losange par rapport à la pâte. Rabattez les coins de la pâte sur le beurre pour l'enfermer totalement.
💡 Veillez à ce qu'il n'y ait pas de fuite de beurre possible.
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5
Le tourage (Tours 1 et 2)
Étalez la pâte en un long rectangle. Pliez-la en trois (comme une lettre). Tournez la pâte d'un quart de tour et recommencez l'opération. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
💡 Farinez légèrement le plan de travail mais brossez l'excédent avant de plier.
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6
Introduction du sucre (Tours 3 et 4)
Étalez de nouveau la pâte. Saupoudrez généreusement avec la moitié du sucre. Pliez en trois. Tournez d'un quart de tour, étalez, saupoudrez le reste du sucre et pliez une dernière fois.
💡 Le sucre va commencer à humidifier la pâte, travaillez rapidement.
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7
Façonnage et dernière pousse
Étalez la pâte pour l'adapter à la taille de votre moule (préalablement beurré). Rabattez les coins vers le centre pour donner une forme ronde. Placez dans le moule et laissez pousser 30 minutes.
💡 Utilisez un moule à manqué ou un cercle à pâtisserie.
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8
Cuisson et démoulage
Préchauffez le four à 200°C. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être bien doré et le caramel bouillonnant sur les côtés. Démoulez immédiatement sur une grille.
💡 Si vous attendez, le caramel va durcir et coller au moule définitivement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre demi-sel de baratte pour le goût authentique et la tenue au tourage.
- Le secret réside dans le démoulage immédiat : le caramel refroidi agit comme de la colle forte.
- Si la pâte devient trop collante à cause du sucre, remettez-la 15 minutes au congélateur avant de continuer.
- Pour un fini brillant, vous pouvez badigeonner le dessus d'un peu d'eau sucrée juste avant la cuisson.
- Ne négligez pas les temps de repos, ils permettent au gluten de se détendre et facilitent l'étalage.
L’histoire et les secrets du kouign amann
L’invention du kouign amann est attribuée à Yves-René Scordia, un boulanger de Douarnenez. Selon la légende, un jour de forte affluence où le pain manquait, il aurait tenté de transformer une pâte à pain ratée en y ajoutant du beurre et du sucre. Le résultat fut une révélation. Aujourd’hui, cette pâtisserie est protégée par une association de boulangers qui défendent la recette authentique : ‘Le fait qui veut, le réussit qui peut’.
Choisir les bons ingrédients
Pour réussir cette recette, le choix du beurre est primordial. Il vous faut impérativement du beurre demi-sel, idéalement un beurre de baratte AOP (comme celui d’Isigny ou de Charentes-Poitou) qui possède un point de fusion élevé. Un beurre trop mou ou trop riche en eau s’échappera de la pâte lors du tourage. La farine T55 est préférable à la T45 car elle contient moins de gluten, ce qui évite que la pâte ne devienne trop élastique et difficile à étaler lors de l’incorporation du sucre.
L’art du tourage et de la caramélisation
Le feuilletage du kouign amann se fait par ‘tours’, comme pour une pâte feuilletée classique, mais avec une différence majeure : l’introduction du sucre dès les derniers tours. C’est ce sucre qui, sous l’effet de la chaleur du four, va fondre avec le beurre et s’infiltrer entre les couches de pâte pour créer cette texture alvéolée et ce goût de caramel intense.
Accompagnements et service
Le kouign amann se déguste idéalement tiède, quelques minutes après sa sortie du four, quand le caramel est encore souple. En Bretagne, on l’accompagne traditionnellement d’une bolée de cidre brut artisanal ou d’un jus de pomme trouble. Pour un dessert plus sophistiqué, une pointe de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille bourbon viendra équilibrer la richesse du gâteau.
Les erreurs à éviter
La principale difficulté réside dans la gestion de la température. Si votre cuisine est trop chaude, le beurre va fondre et se mélanger à la pâte au lieu de créer des couches. Si la pâte est trop froide, le beurre va casser. Il faut également veiller à ne pas trop cuire le gâteau : le sucre doit caraméliser (couleur ambrée) mais ne pas brûler (couleur noire), ce qui apporterait de l’amertume.
🔄 Variantes de la recette
- Version individuelle : divisez la pâte en petits carrés et placez-les dans des moules à muffins pour faire des 'kouignettes'.
- Version aux pommes : disposez de fines lamelles de pommes acidulées sur la pâte avant le dernier pliage.
- Version sarrasin : remplacez 50g de farine de blé par de la farine de sarrasin pour un goût typiquement breton plus rustique.
🥶 Conservation
Se conserve 48h à température ambiante dans un endroit sec. Ne pas mettre au réfrigérateur car l'humidité ramollit le caramel. Congélation possible une fois cuit, bien emballé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Attendre que le gâteau refroidisse pour le démouler (le caramel va souder le gâteau au moule).
- Utiliser de la levure chimique à la place de la levure boulangère.
- Utiliser du beurre allégé qui contient trop d'eau et ruinera le feuilletage.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon beurre s'échappe-t-il de la pâte ?
Cela arrive si le beurre est trop mou ou si vous avez percé la pâte en appuyant trop fort avec le rouleau. Veillez à ce que la pâte et le beurre soient à la même température.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez réaliser la détrempe et les deux premiers tours la veille. L'ajout du sucre doit cependant se faire juste avant la cuisson car il fait dégorger l'eau de la pâte.
Comment réchauffer un kouign amann ?
Passez-le 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes qui rendrait la pâte caoutchouteuse.
Quel type de sucre utiliser ?
Le sucre cristallisé est idéal car ses grains plus gros apportent plus de croquant que le sucre semoule fin.
