Recette du gâteau nantais traditionnel au rhum et amandes
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre demi-sel (mou, texture pommade)
- 200 g sucre en poudre (sucre de canne de préférence)
- 125 g poudre d'amandes (extra-fine)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 10 cl rhum ambré (divisé en deux parts)
- 100 g sucre glace (pour le glaçage)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Spatule souple (Maryse)
- Spatule coudée pour le glaçage
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade avec le sucre à l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène. Le beurre doit être très souple mais pas fondu.
💡 Sortez le beurre 2 heures à l'avance pour qu'il ramollisse naturellement
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2
Incorporation des amandes
Ajoutez la poudre d'amandes au mélange beurre-sucre. Mélangez énergiquement pour bien amalgamer les saveurs. Cette base riche est le secret du moelleux.
💡 Vous pouvez torréfier légèrement la poudre d'amande à la poêle pour plus de goût
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3
Ajout des œufs et du rhum
Incorporez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Versez ensuite la première moitié du rhum (5cl). L'appareil doit être lisse et brillant.
💡 Si le mélange graine, fouettez vivement pour émulsionner
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4
Finalisation de l'appareil
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez délicatement avec une Maryse juste assez pour l'incorporer. Ne travaillez pas trop la pâte à cette étape.
💡 Le tamisage évite les grumeaux de farine dans cette pâte dense
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5
Cuisson de précision
Versez la pâte dans un moule de 22cm préalablement beurré et fariné. Enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 40 minutes. Le gâteau doit être blond doré.
💡 Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche
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6
Imbibage post-cuisson
Dès la sortie du four, démoulez le gâteau en le retournant sur une grille. Arrosez immédiatement le gâteau chaud avec 2cl de rhum. La chaleur va aider le rhum à pénétrer au cœur.
💡 Retournez le gâteau pour avoir une surface parfaitement plane pour le glaçage
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7
Préparation du glaçage
Attendez que le gâteau refroidisse. Mélangez le sucre glace avec le reste du rhum (environ 3cl) jusqu'à obtenir une consistance de crème épaisse et nappante.
💡 Ajustez la dose de rhum goutte à goutte pour ne pas rendre le glaçage trop liquide
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8
Nappage final
Versez le glaçage au centre du gâteau et étalez-le vers les bords à l'aide d'une spatule coudée. Laissez figer à température ambiante pendant au moins une heure.
💡 Pour un fini miroir, ne touchez plus au glaçage une fois étalé
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre demi-sel, c'est la signature gustative de la Bretagne dans ce gâteau.
- Le gâteau nantais est bien meilleur le lendemain, voire le surlendemain, car les arômes de rhum diffusent dans l'amande.
- Ne battez pas trop les œufs pour ne pas incorporer trop d'air ; on cherche une texture dense, pas une génoise.
- Pour un glaçage parfaitement blanc, assurez-vous que le gâteau est totalement froid avant de l'appliquer.
- Si vous n'aimez pas le rhum trop présent, vous pouvez le remplacer par un sirop de sucre de canne vanillé, bien que ce ne soit plus la recette traditionnelle.
L’histoire d’un trésor culinaire nantais
Au XVIIIe et XIXe siècles, Nantes était l’un des ports les plus actifs d’Europe. Les navires de la Compagnie des Indes rapportaient des produits alors exotiques qui allaient révolutionner la cuisine locale. Le gâteau nantais est l’enfant de ce métissage culturel. À l’origine, il était considéré comme un produit de luxe, servi dans les salons bourgeois. Aujourd’hui, il est devenu un classique indémodable de la gastronomie française. Sa composition, riche en beurre et en sucre, permettait une conservation longue, idéale pour les marins qui partaient en mer.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour réussir cette recette, la qualité des matières premières est non négociable. 1. Le Beurre : Utilisez impérativement du beurre demi-sel de qualité. Le sel agit comme un exhausteur de goût naturel qui vient contrebalancer la sucrosité de l’amande. 2. Le Rhum : Optez pour un rhum ambré agricole des Antilles. Évitez le rhum blanc, trop agressif, ou les arômes artificiels qui gâcheraient la subtilité du dessert. 3. L’Amande : Choisissez une poudre d’amande extra-fine. Si elle est trop granuleuse, la texture finale sera moins fondante.
Accords et boissons
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec un thé noir fumé ou un café pur arabica. Pour une fin de repas plus festive, un verre de Muscadet vendanges tardives ou un vieux rhum hors d’âge complètera parfaitement les notes de canne à sucre du gâteau.
L’art du glaçage
Le glaçage est l’étape la plus délicate. Il doit être suffisamment épais pour être opaque, mais assez fluide pour s’étaler de manière homogène. L’astuce réside dans le mélange progressif du rhum avec le sucre glace. Si le gâteau est encore trop chaud, le glaçage va fondre et devenir transparent ; s’il est trop froid, il sera difficile à lisser. La température idéale du gâteau pour glacer se situe autour de 30°C.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Dès que la farine est incorporée, stoppez le mélange pour éviter de donner de l’élasticité à la pâte, ce qui rendrait le gâteau caoutchouteux. Une autre erreur est d’utiliser des œufs sortant du réfrigérateur : le choc thermique avec le beurre pommade ferait trancher l’appareil.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 40g de farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour une texture encore plus fondante.
- Version aux agrumes : Ajoutez les zestes d'un citron vert dans la pâte pour apporter du peps au mélange rhum-amande.
- Version festive : Remplacez le rhum par un Grand Marnier et ajoutez des écorces d'oranges confites finement hachées.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve parfaitement à température ambiante, enveloppé dans du papier aluminium ou sous une cloche, pendant 5 à 7 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture fondante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu du beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Oublier d'imbiber le gâteau dès la sortie du four, empêchant le rhum de bien pénétrer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
C'est même fortement recommandé. Préparez-le 24h à 48h à l'avance, il n'en sera que meilleur et plus facile à découper.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le gâteau doit être uniformément doré et ferme au toucher au centre. La lame d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide.
Que faire si mon glaçage est trop liquide ?
Ajoutez simplement une cuillère à soupe de sucre glace et mélangez vigoureusement jusqu'à retrouver une consistance de pâte à tartiner souple.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Oui, sans le glaçage. Emballez-le bien dans du film alimentaire. Ajoutez le glaçage au rhum après décongélation complète à température ambiante.
