Recette du cake marbré vanille et chocolat à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 200 g beurre doux de qualité (bien pommade)
- 180 g sucre semoule (ou sucre de canne blond)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
- 30 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 30 ml lait entier (pour détendre la pâte chocolat)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 ou 26 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre pommade
Travaillez le beurre mou au batteur ou à la spatule avec le sucre et le sel jusqu'à obtenir une texture crémeuse et pâle. Cette étape de crémage est cruciale pour l'incorporation de l'air.
💡 Si le beurre est trop dur, passez-le 5 secondes au micro-ondes, il doit être malléable mais pas fondu.
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2
Émulsion des œufs
Incorporez les œufs un par un en fouettant longuement entre chaque ajout. Le mélange doit rester homogène et lisse.
💡 Si le mélange graine, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette.
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3
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble. Mélangez délicatement à la maryse ou au fouet à basse vitesse, juste assez pour que la farine disparaisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte après l'ajout de la farine pour garder le moelleux.
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4
Division et aromatisation
Divisez la pâte dans deux saladiers (environ 450g par bol). Dans le premier, ajoutez la vanille. Dans le second, tamisez le cacao et ajoutez le lait pour garder la même consistance.
💡 Le lait permet à la pâte chocolat de ne pas être plus dense que la pâte vanille.
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5
Montage et marbrage
Beurrez et farinez un moule à cake de 24-26 cm. Alternez les couches de pâtes. Plongez la lame d'un couteau et faites un mouvement de vague sur toute la longueur.
💡 Pour un développement parfait, tracez une ligne de beurre mou sur le dessus du cake avant d'enfourner.
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6
Cuisson lente
Enfournez à 165°C (chaleur tournante) pendant 45 à 55 minutes. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
💡 Si le cake dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange.
- Le tamisage de la farine et du cacao est indispensable pour éviter les points blancs ou noirs dans la mie.
- Pour un cake bien gonflé avec une belle fente, incisez la pâte sur 1cm de profondeur avec une corne beurrée après 10 min de cuisson.
- Ne démoulez pas le cake immédiatement : attendez 10-15 minutes pour que la structure se stabilise.
- Enveloppez le cake encore tiède dans du film étirable pour emprisonner l'humidité et garantir un moelleux extrême le lendemain.
L’histoire du cake marbré, ou ‘Marmorkuchen’, trouve ses racines au XIXe siècle dans les pays germaniques avant de devenir un pilier de la pâtisserie bourgeoise française. Pour réussir cette recette cake sucré, le secret réside dans la qualité des matières premières. Utilisez un beurre de baratte avec 82% de matière grasse minimum et des œufs de poules élevées en plein air.
La science du moelleux
Le succès d’un cake réside dans l’émulsion. Lorsque vous ajoutez les œufs au mélange beurre-sucre, faites-le très progressivement. Si l’appareil tranche (aspect granuleux), c’est souvent que vos œufs étaient trop froids. Pas de panique : continuez de fouetter énergiquement ou ajoutez une cuillère de farine pour lier l’ensemble. La farine T55 est idéale ici car elle contient juste assez de gluten pour donner de la structure sans rendre le gâteau élastique.
Accompagnements et accords gourmands
Ce cake marbré se suffit à lui-même, mais pour une expérience de chef, servez-le avec une crème anglaise infusée à la fève tonka ou une chantilly maison peu sucrée. Côté boissons, l’accord parfait se fait avec un thé noir fumé ou un café Arabica de spécialité dont l’acidité viendra contrebalancer la richesse du beurre. Pour les enfants, un chocolat chaud onctueux à l’ancienne complétera ce moment de pur plaisir.
L’art du marbrage
La question que l’on me pose souvent en cuisine est : ‘Comment obtenir de belles zébrures ?’. L’erreur classique est de trop mélanger les deux pâtes. Pour un résultat professionnel, alternez de grosses cuillères de pâte vanille et de pâte chocolat dans le moule, puis utilisez la lame d’un couteau pour dessiner un seul ‘S’ ou un zigzag sur toute la longueur. C’est la sobriété du geste qui crée l’élégance du dessin.
Astuces de présentation
Pour un rendu digne d’une pâtisserie, vous pouvez badigeonner le cake à la sortie du four avec un sirop de sucre léger (50g d’eau, 50g de sucre portés à ébullition). Cela lui donnera une brillance exceptionnelle et une protection contre le dessèchement. Vous pouvez également ajouter un glaçage rocher au chocolat noir et éclats de noisettes torréfiées pour transformer ce cake familial en un dessert de réception.
🔄 Variantes de la recette
- Version Agrumes : Remplacez le cacao par des zestes d'orange et la vanille par des zestes de citron pour un marbré acidulé.
- Version Gourmande : Ajoutez 80g de pépites de chocolat noir dans la pâte cacao pour encore plus de texture.
- Version Sans Gluten : Utilisez 150g de farine de riz, 50g de poudre d'amande et 50g de fécule de maïs.
🥶 Conservation
Conservez à température ambiante dans un film étirable ou une boîte hermétique. Ne pas mettre au réfrigérateur, le froid fait durcir le beurre et rend la mie compacte. Congélation possible en tranches individuelles pendant 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui change totalement la texture de la mie.
- Trop mélanger les deux pâtes, ce qui donne un cake grisâtre au lieu d'un beau contraste bicolore.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon cake marbré est-il retombé après la cuisson ?
Cela arrive souvent si la porte du four a été ouverte trop tôt ou si le cake n'était pas assez cuit à cœur. La structure de l'œuf et de la farine n'a pas eu le temps de figer.
Comment obtenir des couleurs bien distinctes ?
Veillez à ce que les deux pâtes aient la même densité. Si la pâte chocolat est trop épaisse, elle coulera au fond. L'ajout du lait dans la partie cacao est donc crucial.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, utilisez 160ml d'huile neutre (pépin de raisin). Le cake sera plus humide mais perdra ce goût de noisette caractéristique du beurre pâtissier.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Bien emballé dans du film alimentaire ou une boîte hermétique, il reste délicieux pendant 4 à 5 jours à température ambiante.
