Recette du royal au chocolat fondant et croustillant
🥗 Ingrédients
- 3 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 75 g poudre de noisettes (torréfiée de préférence)
- 75 g sucre glace (tamisé)
- 30 g sucre en poudre (pour serrer les blancs)
- 200 g chocolat pralinoise (type Poulain 1848)
- 100 g crêpes dentelles (type Gavottes, émiettées)
- 40 g pralin en grains (pour le croquant)
- 200 g chocolat noir 65% (de bonne qualité)
- 400 ml crème liquide 30% MG (très froide)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Spatule coudée pour lisser
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la dacquoise noisette
Préchauffez votre four à 180°C. Montez les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre à mi-parcours pour les serrer. Incorporez délicatement à la maryse le mélange poudre de noisettes et sucre glace tamisé.
💡 Mélangez en soulevant la masse du centre vers l'extérieur pour ne pas casser les blancs
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2
Cuisson du biscuit
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un cercle de 22 cm. Enfournez pour 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré et souple au toucher.
💡 Utilisez une poche à douille pour un cercle parfaitement régulier
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3
Confection du croustillant praliné
Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Une fois lisse, ajoutez les crêpes dentelles émiettées et le pralin. Mélangez doucement pour enrober les brisures sans les réduire en poudre.
💡 Laissez tiédir un peu le mélange avant de l'étaler pour ne pas détremper le biscuit
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4
Montage de la base
Placez votre cercle à pâtisserie sur le plat de service. Découpez le biscuit dacquoise à la taille du cercle et déposez-le au fond. Étalez uniformément le croustillant par-dessus en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère.
💡 Placez le tout au congélateur 15 minutes pour figer le croustillant
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5
Préparation de la mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Parallèlement, montez la crème liquide très froide en chantilly pas trop ferme (bec d'oiseau).
💡 Le chocolat doit être aux alentours de 40-45°C lors du mélange
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6
Finalisation de l'entremets
Incorporez un tiers de la crème montée dans le chocolat fondu en fouettant vivement pour détendre la préparation. Ajoutez le reste de la crème délicatement à la maryse. Versez sur le croustillant, lissez à la spatule et réservez au frais 4 heures minimum.
💡 Tapez légèrement le plat sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air
💡 Conseils du chef
- Torréfiez votre poudre de noisettes 10 minutes au four à 150°C pour décupler les arômes du biscuit.
- Utilisez une crème avec minimum 30% de matière grasse, sinon elle ne montera jamais en chantilly stable.
- Pour un démoulage parfait, passez un sèche-cheveux rapidement sur les parois du cercle en métal ou utilisez du rhodoïd.
- Le chocolat de couverture (plus riche en beurre de cacao) offre une texture beaucoup plus soyeuse qu'un chocolat pâtissier classique.
- Préparez le gâteau la veille : les saveurs se développent et la mousse gagne en tenue après une nuit au réfrigérateur.
L’histoire d’un classique de la pâtisserie
Le Royal Chocolat est un entremets qui a traversé les décennies sans prendre une ride. Sa structure en trois couches est sa signature : une base de biscuit dacquoise (traditionnellement à la noisette ou à l’amande), un disque de praliné feuilleté qui apporte la mâche, et une mousse au chocolat légère. Contrairement à d’autres gâteaux plus complexes, le Royal mise sur la pureté du goût chocolaté.
Accords et dégustation
Pour sublimer ce dessert, je recommande de le servir avec un coulis de framboises fraîches dont l’acidité viendra trancher avec la richesse du chocolat. Côté boissons, un vin doux naturel est le compagnon idéal. Un Banyuls ou un Maury révélera les notes torréfiées du cacao. Pour les amateurs de boissons chaudes, un café pur arabica corsé ou un thé noir fumé s’accorderont parfaitement.
L’importance de la présentation
Un Royal doit être net. L’utilisation d’un cercle à pâtisserie et de ruban rhodoïd est indispensable pour obtenir des bords lisses et professionnels. Vous pouvez terminer la décoration avec un voile de cacao amer en poudre ou quelques copeaux de chocolat noir réalisés à l’économe.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’incorporer le chocolat trop chaud dans la crème fouettée, ce qui ferait tomber la mousse. Une autre erreur courante est de trop écraser les crêpes dentelles dans le croustillant ; elles doivent rester en morceaux pour garder leur fonction de ‘croquant’. Enfin, respectez impérativement le temps de repos au froid, indispensable pour que les saveurs se fixent et que la texture soit optimale au moment de la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruits exotiques : insérez un disque de gelée de passion entre le croustillant et la mousse.
- Version tout chocolat : remplacez la poudre de noisettes de la dacquoise par de la poudre d'amandes et 10g de cacao amer.
- Version individuelle : utilisez des petits cercles de 8cm pour créer des dômes ou des mini-entremets.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou sous cloche pendant 3 jours. Évitez de le laisser à l'air libre pour que le croustillant ne prenne pas l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le chocolat trop froid dans la crème : cela créera des petits morceaux de chocolat dur (grains) dans la mousse.
- Oublier de tamiser le sucre glace : des grumeaux de sucre resteront visibles dans le biscuit après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la pralinoise?
Oui, vous pouvez utiliser un mélange de 150g de pâte de praliné pure et 50g de chocolat au lait fondu pour un résultat encore plus qualitatif.
Comment savoir si la dacquoise est cuite?
Elle doit être sèche en surface mais rester moelleuse à cœur. Si elle est trop cuite, elle deviendra cassante comme une meringue.
Peut-on congeler le Royal Chocolat?
Absolument. C'est un gâteau qui supporte très bien la congélation. Décongelez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant la dégustation.
Ma mousse est trop liquide, que faire?
Si elle est déjà mélangée, vous ne pouvez plus rien faire à part la laisser prendre au froid plus longtemps (minimum 12h). La prochaine fois, montez la crème un peu plus fermement.
