Recette de cannelés fondants au moule en silicone
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (pour plus d'onctuosité)
- 50 g beurre doux (de bonne qualité)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 g sucre en poudre (extra-fin)
- 2 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour le fondant)
- 50 ml rhum brun (type rhum agricole)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à cannelés en silicone (12 à 18 empreintes)
- Casserole à fond épais
- Saladier
- Spatule ou fouet manuel
- Plaque de cuisson perforée
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du lait vanillé
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès l'ébullition, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
💡 Couvrez la casserole pour emprisonner les arômes de vanille
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2
Mélange des ingrédients secs
Pendant ce temps, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel dans un grand saladier. Le sucre va aider à disperser la farine et éviter les grumeaux.
💡 Tamisez la farine pour une texture plus fine
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers et les jaunes au mélange sec. Mélangez doucement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet manuel sans incorporer d'air.
💡 Ne fouettez pas, mélangez juste pour lier
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4
Liaison de la pâte
Versez progressivement le lait chaud (mais pas bouillant) sur la préparation en mélangeant doucement. Terminez par l'ajout du rhum brun.
💡 Le mélange doit être fluide comme une pâte à crêpes
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5
Repos indispensable
Laissez refroidir, puis placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 24 heures (jusqu'à 48h). Ce repos permet aux arômes de se développer et au gluten de se stabiliser.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau
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6
Cuisson et choc thermique
Préchauffez votre four à 220°C. Remplissez les moules en silicone aux 3/4. Enfournez 10 min à 220°C, puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 min.
💡 La haute température initiale saisit la croûte
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7
Démoulage et repos final
Sortez les cannelés du four et attendez 5 minutes avant de les démouler sur une grille. Ils vont durcir en refroidissant.
💡 Le démoulage à chaud évite qu'ils ne ramollissent
💡 Conseils du chef
- Le repos de 24h est non négociable : il empêche le cannelé de monter comme un cake et assure l'intérieur alvéolé.
- Utilisez toujours du lait entier pour obtenir cette texture onctueuse et riche à l'intérieur.
- Si vos cannelés 'sortent' du moule, c'est que vous avez trop fouetté la pâte ou que le four est trop chaud au départ.
- Ne graissez pas vos moules en silicone de bonne qualité, le beurre contenu dans la pâte suffit au démoulage.
- Pour une croûte encore plus brillante, vous pouvez ajouter une cuillère à café de miel dans le lait.
L’histoire et les secrets du cannelé
Le nom ‘cannelé’ provient de la forme cannelée du moule. À l’origine, les religieuses utilisaient les jaunes d’œufs donnés par les vignerons bordelais (qui n’utilisaient que les blancs pour clarifier le vin) pour créer ces gâteaux.
Choisir le bon accompagnement
Ces douceurs se dégustent idéalement à température ambiante, quelques heures après la cuisson pour que la croûte soit à son apogée. Ils accompagnent merveilleusement un café serré ou un thé Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent la vanille du gâteau. Pour un dessert plus sophistiqué, servez-les avec une crème anglaise légère ou une boule de glace au café.
L’importance du matériel
Pour cette recette, utilisez un moule en silicone de haute qualité (type Silform ou de qualité alimentaire renforcée) pour une meilleure conduction de la chaleur. Posez toujours votre moule sur une plaque de cuisson perforée pour permettre une circulation d’air homogène, ce qui est crucial pour la caramélisation.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de cuire la pâte immédiatement. Sans un repos de 24 heures, le gluten n’est pas détendu, et vos cannelés risquent de gonfler de manière incontrôlée et de sortir du moule. De même, ne fouettez jamais la pâte énergiquement ; nous ne voulons pas incorporer d’air, mais obtenir une texture dense et alvéolée.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 20g de farine par du cacao amer en poudre et ajoutez des pépites au centre avant cuisson.
- Version agrume : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron vert dans le lait lors de l'infusion.
- Version salée : supprimez sucre, vanille et rhum. Ajoutez du comté râpé et des dés de chorizo pour l'apéritif.
🥶 Conservation
Les cannelés se conservent 2 jours dans une boîte en fer, mais jamais au réfrigérateur car l'humidité détruirait la croûte. Ils peuvent être congelés une fois cuits : réchauffez-les directement au four chaud pendant 10 min.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la pâte trop froide : sortez-la du frigo 30 min avant pour un meilleur choc thermique.
- Remplir les moules jusqu'au bord : la pâte va déborder, remplissez toujours aux 3/4 maximum.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sont-ils blancs sur les côtés ?
C'est souvent dû à une température de four trop basse ou à un moule en silicone de mauvaise qualité qui ne conduit pas assez la chaleur. Augmentez le temps de saisie à 220°C.
Peut-on remplacer le rhum ?
Oui, par de la fleur d'oranger ou un arôme d'amande amère, bien que le rhum soit l'ingrédient traditionnel pour la conservation et le goût.
Comment garder le croustillant le lendemain ?
Le silicone a tendance à rendre les cannelés mous plus vite. Passez-les 5 minutes au four à 180°C pour leur redonner du craquant.
Pourquoi ma pâte a-t-elle des grumeaux ?
Vous avez probablement versé le lait trop vite. Si cela arrive, passez simplement la pâte au chinois ou à la passoire fine.
