Recette du cassoulet simple et savoureux au confit
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots blancs lingots cuits (en bocal) (égouttés et rincés délicatement)
- 2 pièces cuisses de canard confites (coupées en deux)
- 4 pièces saucisses de Toulouse (de qualité supérieure)
- 150 g poitrine fumée (coupée en gros lardons)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et l'acidité)
- 400 ml bouillon de volaille (chaud)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 c. à s. chapelure de pain (pour le gratinage)
- 1 pincée poivre du moulin (sel inutile à cause du confit et des lardons)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou cocotte
- Plat à four profond (en terre cuite ou céramique)
- Passoire fine
- Couteau de chef et planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des viandes
Dans une grande sauteuse, faites dorer les cuisses de canard côté peau pour libérer la graisse. Retirez-les, puis faites dorer les saucisses et les lardons dans cette même graisse. La coloration crée les sucs qui donneront tout le goût à la sauce.
💡 Ne piquez pas les saucisses pour qu'elles gardent leur jus
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2
Suage des aromates
Retirez les viandes et gardez 2 cuillères à soupe de graisse dans la poêle. Faites-y revenir l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez pendant 1 minute pour le torréfier.
💡 La torréfaction du concentré de tomate enlève son amertume
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3
Mouillage et infusion
Versez le bouillon de volaille chaud sur les oignons. Ajoutez le bouquet garni et laissez frémir 5 minutes. Cela permet de créer une base liquide aromatique puissante qui va lier les ingrédients.
💡 Utilisez un bouillon de qualité, c'est le socle de votre sauce
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4
Assemblage des haricots
Ajoutez les haricots blancs égouttés dans la sauteuse. Mélangez très délicatement pour ne pas les écraser. Laissez chauffer 2 minutes pour que les haricots s'imprègnent du bouillon.
💡 Remuez avec une cuillère en bois en soulevant la masse
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5
Mise en plat et disposition
Préchauffez votre four à 200°C. Transférez le mélange haricots/bouillon dans un plat à four profond. Enfoncez-y les saucisses, les lardons et les morceaux de canard (peau vers le haut).
💡 Le liquide doit arriver juste au ras des haricots
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6
Gratinage final
Saupoudrez la chapelure sur toute la surface. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Le liquide doit réduire et la surface doit former une croûte brune et croustillante.
💡 Si le dessus dore trop vite, baissez le four à 180°C
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours la graisse du canard confit pour faire revenir vos légumes, c'est le secret du goût authentique.
- Ne salez pas l'eau ou le bouillon au départ : le confit, les lardons et les saucisses apportent déjà beaucoup de sel.
- Si le cassoulet semble trop sec à mi-cuisson, rajoutez une louche de bouillon sur les bords du plat.
- Pour une croûte encore plus gourmande, mélangez la chapelure avec une gousse d'ail hachée très finement.
- Préparez-le la veille si possible, le cassoulet est toujours meilleur réchauffé car les saveurs diffusent dans les haricots.
L’histoire et les secrets du véritable cassoulet
Le cassoulet fait l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary (le Père), Carcassonne (le Fils) et Toulouse (le Saint-Esprit). Si chaque cité revendique sa propre variante, le fondement reste le même : des haricots blancs locaux, des viandes confites et une cuisson au four. Pour cette version simple, le secret réside dans l’utilisation de la graisse de canard. Ne la jetez surtout pas ! C’est elle qui véhicule tous les arômes et apporte cette texture soyeuse à la sauce.
Choisir les bons ingrédients en supermarché
Pour réussir ce plat, ne négligez pas la qualité de la saucisse. Recherchez la mention ‘Saucisse de Toulouse’ véritable, reconnaissable à sa chair rosée et son embossage dans un boyau naturel. Pour les haricots, privilégiez les ‘Lingots’ ou les ‘Mogettes’ en bocal de verre, souvent mieux préservés que ceux en conserve métallique. Ils doivent être entiers et non réduits en purée.
L’art de la croûte (le gratinage)
La tradition veut que l’on casse la croûte qui se forme à la surface sept fois durant la cuisson. Dans notre version rapide, nous allons simuler ce processus en utilisant une chapelure fine mélangée à un peu de graisse de canard. Cela permet d’obtenir ce contraste textuel indispensable entre le croustillant du dessus et le fondant du dessous en seulement 30 minutes de four.
Accords mets et vins
Un plat aussi riche demande un vin avec du répondant. Tournez-vous vers les vignobles du Sud-Ouest. Un Madiran ou un Cahors (cépage Malbec) sera parfait. Leurs tanins puissants viendront équilibrer le gras du confit et de la saucisse. Pour une option plus légère mais tout aussi régionale, un Fronton aux notes de violette apportera une touche de fraîcheur bienvenue.
Conseils de présentation
Servez le cassoulet directement dans le plat de cuisson (idéalement en terre cuite ou en fonte) pour conserver la chaleur. Posez-le au centre de la table sur un dessous-de-plat rustique. Accompagnez-le simplement d’une salade verte craquante (type frisée ou scarole) avec une vinaigrette bien relevée à l’ail et au vinaigre de vin vieux pour nettoyer le palais entre deux bouchées.
🔄 Variantes de la recette
- Version au fourneau : ajoutez un morceau de couenne de porc au fond du plat pour encore plus d'onctuosité.
- Version express individuelle : réalisez l'assemblage dans des ramequins individuels pour réduire le temps de gratinage à 15 minutes.
- Version plus légère : remplacez la poitrine fumée par du jambon de pays coupé en dés et utilisez des saucisses de volaille.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Le cassoulet gagne en saveur avec le temps. Pour réchauffer, ajoutez un petit fond d'eau et passez au four à 150°C pendant 20 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Rincer trop fort les haricots : on perd l'amidon précieux qui lie la sauce.
- Utiliser un plat trop large : le liquide s'évapore trop vite et les haricots sèchent au lieu de confire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le jusqu'à l'étape 5, conservez au frais et faites l'étape 6 (gratinage) juste avant de servir en comptant 10 minutes de cuisson supplémentaire.
Comment savoir si le cassoulet est réussi?
Les haricots doivent être fondants mais entiers, et la sauce doit être liée, presque crémeuse, grâce à l'amidon des haricots. La croûte doit résister légèrement sous la cuillère.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Écrasez une petite louche de haricots contre la paroi du plat et mélangez-les au jus. L'amidon va naturellement épaissir la sauce pendant le passage au four.
Peut-on congeler ce cassoulet?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique après refroidissement complet. Il se conserve 3 mois. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer doucement au four.