Recette de charlotte au chocolat noir intense et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 30 pièces biscuits à la cuillère (environ 3 paquets)
- 250 g chocolat noir 64% (de bonne qualité)
- 50 g beurre doux (coupé en dés)
- 6 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 50 g sucre en poudre (pour les blancs)
- 150 ml eau (pour le sirop)
- 50 g sucre de canne (pour le sirop)
- 2 c. à s. rhum ambré (facultatif)
- 1 pincée sel (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Moule à charlotte de 18 cm de diamètre
- Batteur électrique
- Casserole pour bain-marie
- Maryse (spatule souple)
- Assiette creuse pour le sirop
📝 Étapes de préparation
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1
Confection du sirop d'imbibage
Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre de canne. Laissez frémir 2 minutes jusqu'à dissolution complète. Retirez du feu, ajoutez le rhum et laissez tiédir. Le sirop doit être tiède et non brûlant pour ne pas désagréger les biscuits.
💡 Vous pouvez remplacer le rhum par un zeste d'orange ou de l'extrait de vanille
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2
Fusion du chocolat et du beurre
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre. Mélangez doucement avec une spatule pour obtenir une texture lisse et brillante. Laissez redescendre en température (environ 40°C).
💡 Évitez le micro-ondes qui risque de brûler le chocolat et d'altérer ses arômes
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3
Travail des œufs
Séparez les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes un à un dans le chocolat fondu tiède en mélangeant énergiquement. La préparation doit devenir onctueuse.
💡 Les œufs doivent être à température ambiante pour éviter de figer le chocolat
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à mousser, versez le sucre en poudre progressivement. Battez jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau' ferme mais pas cassant.
💡 Ne montez pas les blancs trop fermes, ils seraient difficiles à incorporer
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5
Mélange de la mousse
Incorporez un tiers des blancs au chocolat en fouettant vivement pour détendre la masse. Ajoutez le reste délicatement à la maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut pour ne pas casser les bulles d'air.
💡 Tournez le bol en même temps que vous mélangez pour plus d'homogénéité
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6
Chemisage du moule
Trempez rapidement le côté plat des biscuits dans le sirop. Tapissez le fond et les parois d'un moule à charlotte en serrant bien les biscuits. Le côté bombé doit être contre la paroi.
💡 Coupez un petit morceau de la base des biscuits pour qu'ils tiennent bien droits
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7
Montage final
Versez la moitié de la mousse au chocolat. Ajoutez une couche de biscuits imbibés au milieu, puis recouvrez avec le reste de la mousse. Terminez par une dernière couche de biscuits pour fermer la charlotte.
💡 Appuyez légèrement sur la dernière couche pour tasser l'ensemble
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8
Repos prolongé
Posez une petite assiette sur le dessus pour presser légèrement. Placez au réfrigérateur pour au moins 12 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps est indispensable pour que la mousse prenne sa structure.
💡 Le froid est le meilleur allié de la tenue de votre dessert
💡 Conseils du chef
- Utilisez un moule à charlotte à bords hauts pour une silhouette élégante et traditionnelle.
- Pour un démoulage sans stress, tapissez le moule de film étirable avant le montage si vous n'avez pas de moule à charlotte spécifique.
- Le chocolat doit être tiède (40-45°C) lors de l'incorporation des blancs : trop chaud, il les fait fondre ; trop froid, il crée des paillettes de chocolat durcies.
- Imbibez uniquement le côté mie du biscuit, jamais le côté sucre, pour garder de la tenue.
- Si la charlotte résiste au démoulage, passez un linge chaud sur les parois du moule pendant 30 secondes.
L’histoire d’un classique de la pâtisserie française
La charlotte, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est une invention qui a traversé les siècles. Si la version originelle était un entremets chaud aux fruits, c’est au XIXe siècle qu’elle prend sa forme moderne. Le secret d’une charlotte réussie réside dans la qualité de ses composants : des biscuits à la cuillère artisanaux et un chocolat de couverture de haute qualité.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour cette recette, ne transigez pas sur la qualité du chocolat. Un chocolat noir avec 64% de cacao offre le meilleur équilibre entre amertume et sucre. Les œufs doivent être extra-frais car ils ne subissent qu’une cuisson très légère lors du mélange avec le chocolat fondu. Enfin, les biscuits à la cuillère sont préférables aux boudoirs : plus poreux, ils absorbent mieux le sirop tout en gardant une certaine structure.
L’art de l’imbibage
C’est l’étape où tout se joue. Un biscuit trop imbibé s’effondrera au démoulage ; un biscuit trop sec rendra la dégustation désagréable. Le geste doit être rapide : un aller-retour express dans le sirop tiède suffit. Le côté bombé du biscuit (sucré) doit être placé contre la paroi du moule pour un aspect visuel professionnel.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert puissant en chocolat, je recommande un vin doux naturel. Un Banyuls ou un Maury rouge sera parfait. Leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao complètent magnifiquement l’amertume du chocolat noir. Pour une option non alcoolisée, un café pur arabica de type Éthiopien, avec une belle acidité, viendra équilibrer la richesse de l’entremets.
Présentation et service
Une charlotte se sert traditionnellement avec un ruban de satin noué autour, ce qui aide à maintenir les biscuits lors du transport mais apporte surtout une touche d’élégance incomparable. Servez-la avec une crème anglaise à la vanille bourbon ou une poignée de framboises fraîches pour apporter de l’acidité.
Les erreurs à éviter
- Le chocolat trop chaud : Si vous incorporez les blancs d’œufs dans un chocolat brûlant, ils vont grainer et la mousse perdra son volume.
- Le manque de repos : Une charlotte a besoin de minimum 12 heures de froid pour que la mousse fige et que les saveurs s’interpénètrent. L’idéal est de la préparer 24 heures à l’avance.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : ajoutez des poires au sirop coupées en dés entre deux couches de mousse au chocolat.
- Version croustillante : saupoudrez des éclats de noisettes torréfiées ou du pralin sur chaque couche de mousse.
- Version sans alcool : remplacez le rhum par un sirop de café fort ou un jus d'orange pressé.
🥶 Conservation
La charlotte se conserve au réfrigérateur, protégée par un film étirable ou sous une cloche, pendant 48 heures maximum. Elle est souvent meilleure après 24 heures de repos car les arômes se développent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber les biscuits : ils se transforment en purée et la charlotte s'effondre au service.
- Utiliser un chocolat bas de gamme : le goût sera trop sucré et la texture moins fine.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des boudoirs à la place des biscuits à la cuillère ?
C'est possible, mais les boudoirs sont plus secs et plus fins. Ils demandent un imbibage plus court et le résultat sera moins moelleux qu'avec de vrais biscuits à la cuillère.
Comment savoir si la mousse est assez ferme ?
La mousse doit avoir une texture de ruban épais avant le montage. Si elle semble trop liquide, laissez-la reposer 15 minutes au frais avant de remplir le moule.
La mousse contient des œufs crus, est-ce dangereux ?
Pour limiter les risques, utilisez des œufs extra-frais et respectez scrupuleusement la chaîne du froid. Consommez la charlotte dans les 48 heures maximum.
Peut-on congeler la charlotte au chocolat ?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la texture des biscuits imbibés qui deviennent spongieux et la mousse peut perdre son onctuosité au dégel.
