Recette de gâteau fondant au chocolat et beurre demi-sel
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 70% (de bonne qualité)
- 150 g beurre demi-sel (coupé en dés)
- 120 g sucre en poudre (sucre de canne fin)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 c. à s. cacao amer (pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 20 cm (idéalement à charnière)
- Casserole et récipient pour bain-marie
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué de 20 cm de diamètre et saupoudrez-le d'un peu de cacao amer au lieu de la farine. Cela évitera les traces blanches sur le gâteau au démoulage.
💡 Utilisez un moule à charnière pour un démoulage sans risque
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2
Fusion du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux et le beurre demi-sel au bain-marie. Le mélange doit être lisse et brillant. Retirez du feu dès que les derniers morceaux fondent pour ne pas brûler le chocolat.
💡 Le bain-marie garantit une fonte douce sans altérer les arômes
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux. Il n'est pas nécessaire de monter l'appareil en ruban.
💡 Le sucre doit être bien dissous pour une texture lisse
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4
Assemblage de l'appareil
Versez le mélange chocolat-beurre tiédi sur les œufs sucrés. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse en partant du centre vers les bords pour obtenir une pâte homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder le fondant
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5
Incorporation de la farine
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Incorporez-la doucement à la maryse. La faible quantité de farine est le secret de la texture 'fondante' qui caractérise ce gâteau.
💡 Tamisez bien pour éviter tout grumeau résiduel
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6
Cuisson de précision
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 20 à 22 minutes. Le dessus doit être pris et légèrement craquelé, mais le centre doit rester souple sous la pression du doigt.
💡 La lame d'un couteau doit ressortir légèrement humide
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre fondu ne fige prématurément lors du mélange.
- Le choix du chocolat à 70% est crucial pour contrebalancer le sucre et le gras du beurre ; un chocolat moins dosé rendrait le gâteau trop sucré.
- Laissez le gâteau reposer au moins 1 heure avant de le démouler. La structure du fondant se stabilise en refroidissant.
- Pour un démoulage parfait, passez une lame de couteau fine et chaude sur tout le pourtour du moule.
- Si vous aimez les contrastes, ajoutez une fève tonka râpée dans le beurre fondu pour des notes d'amande et de vanille.
L’histoire d’un classique indémodable
Le gâteau fondant a pris son essor dans les années 80, porté par la tendance des desserts ‘mi-cuits’. Cependant, la version que nous préparons ici est un fondant traditionnel, qui ne coule pas mais reste extrêmement humide. C’est le dessert de partage par excellence, celui qui trône fièrement au centre de la table lors des déjeuners dominicaux.
Choisir les bons produits
La réussite de cette recette réside à 80% dans la qualité de votre chocolat. Je recommande vivement un chocolat de couverture avec un minimum de 66% de cacao. Le beurre demi-sel est mon ‘secret de chef’ : le sel agit comme un exhausteur de goût naturel, cassant le sucre et soulignant les notes fruitées du chocolat. Pour les œufs, choisissez-les de calibre moyen (environ 55g) et impérativement à température ambiante pour éviter que l’appareil ne tranche lors du mélange.
Accords et boissons
Pour accompagner ce gâteau intense, oubliez les boissons trop sucrées. Un café pur origine d’Éthiopie, avec ses notes acidulées, fera merveille. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury. Leurs arômes de fruits rouges confits et de cacao complètent parfaitement la structure du gâteau.
Présentation et dressage
Pour un aspect professionnel, saupoudrez très légèrement de cacao amer juste avant de servir. Vous pouvez également ajouter une petite pincée de fleur de sel de Guérande sur le dessus pour le contraste visuel et gustatif. Une crème anglaise à la vanille Bourbon ou une quenelle de crème fraîche épaisse apportera la fraîcheur nécessaire pour équilibrer la richesse du chocolat.
Erreurs à éviter
La principale erreur est la surcuisson. Le gâteau doit paraître encore légèrement tremblotant au centre lorsqu’il sort du four. Il finira de se figer en refroidissant. Une autre erreur commune est de battre les œufs trop vigoureusement : nous ne cherchons pas à incorporer de l’air (comme pour une génoise), mais à obtenir une pâte dense et homogène.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment d'Espelette pour réveiller les papilles.
- Version croquante : incorporez 60g de noix de pécan ou de noisettes torréfiées concassées à la fin de la préparation.
- Version sans gluten : remplacez les 50g de farine par de la poudre d'amandes très fine pour une texture encore plus riche.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche à température ambiante pendant 48 heures. S'il fait chaud, placez-le au réfrigérateur mais sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du chocolat bas de gamme qui contient trop de sucre et de graisses végétales.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson, ce qui fait chuter la température et perturbe la prise du gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, il est même meilleur le lendemain. Préparez-le la veille, conservez-le à température ambiante et il développera tous ses arômes.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le gâteau doit être figé sur les bords (environ 2-3 cm) mais le centre doit encore être légèrement tremblotant si vous secouez doucement le moule.
Que faire si mon gâteau est trop sec ?
Cela signifie qu'il a cuit 2 ou 3 minutes de trop. La prochaine fois, réduisez le temps de cuisson ou baissez la température à 170°C.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Absolument. Une fois totalement refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se garde 2 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 12 heures.
