Recette du gâteau de semoule à l'ancienne et caramel fondant
🥗 Ingrédients
- 1 L lait entier (pour plus d'onctuosité)
- 150 g semoule de blé dur fine (type fine uniquement)
- 120 g sucre en poudre (pour l'appareil)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 30 g beurre doux (pour la liaison finale)
- 100 g sucre pour le caramel (sucre blanc)
- 2 c. à s. eau (pour le caramel)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Moule à charlotte ou moule à cake de 20cm
- Fouet manuel
- Grand plat pour le bain-marie
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du lait vanillé
Dans une grande casserole, versez le lait avec la gousse de vanille fendue et ses grains. Portez à ébullition douce, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes sous un couvercle.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût de vanille sera profond.
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2
Réalisation du caramel maison
Dans une petite casserole, faites chauffer les 100g de sucre avec l'eau sans remuer. Attendez qu'il prenne une belle couleur ambrée, puis versez-le immédiatement au fond d'un moule à charlotte ou à cake.
💡 Faites tourner le moule pour napper légèrement les parois de caramel.
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3
Cuisson de la semoule
Retirez la gousse de vanille du lait et remettez à chauffer. Versez la semoule en pluie tout en remuant avec un fouet. Laissez cuire à feu doux pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe mais reste nappant.
💡 La consistance doit ressembler à une crème pâtissière souple.
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4
Liaison au beurre et sucre
Hors du feu, ajoutez le sucre en poudre et le beurre coupé en dés. Mélangez bien pour lisser l'appareil. Le beurre apporte de la brillance et une texture soyeuse.
💡 Utilisez du beurre froid pour une meilleure émulsion.
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5
Incorporation des œufs
Laissez tiédir légèrement la semoule avant d'incorporer les œufs battus un par un. Fouettez énergiquement entre chaque œuf pour éviter qu'ils ne coagulent avec la chaleur.
💡 Si le mélange est trop chaud, les œufs risquent de cuire en omelette.
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6
Cuisson au four
Versez la préparation dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude (bain-marie) et enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes.
💡 Le gâteau est cuit quand le centre est tremblotant mais que les bords sont fermes.
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7
Repos et démoulage
Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures. Pour démouler, passez une lame de couteau fine sur les bords et retournez d'un coup sec sur un plat.
💡 Le choc thermique aide le caramel à se liquéfier pour un démoulage facile.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la semoule fine : la semoule moyenne est réservée au couscous et donnerait un résultat trop granuleux en pâtisserie.
- Pour un caramel qui ne cristallise pas, ajoutez une goutte de jus de citron au début de la cuisson du sucre.
- Si vous aimez les raisins secs, faites-les macérer dans un peu de rhum ambré avant de les ajouter à l'étape 4.
- Le lait entier est crucial : les matières grasses du lait portent les arômes de la vanille et garantissent le fondant.
- Ne démoulez jamais le gâteau chaud, il s'effondrerait. La structure a besoin du froid pour se figer grâce aux œufs et à l'amidon de la semoule.
L’histoire d’un classique de nos terroirs
Le gâteau de semoule, bien que très populaire en France, puise ses racines dans les traditions culinaires méditerranéennes où la semoule de blé dur est un ingrédient de base. Adopté par les cuisines bourgeoises puis populaires au XIXe siècle, il est devenu le dessert de prédilection des tablées familiales du dimanche. Sa réussite repose sur la qualité de la semoule : je recommande impérativement l’usage de la semoule de blé dur ‘fine’ pour obtenir un grain imperceptible sous la dent mais présent en texture.
Conseils d’accompagnement et présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, démoulez le gâteau sur un plat légèrement creux afin de recueillir tout le caramel liquide qui va napper les flancs. Vous pouvez l’accompagner d’une crème anglaise légère ou, pour une touche de fraîcheur, de quelques quartiers d’oranges à vif ou de framboises fraîches. En hiver, une compotée de pommes à la cannelle se mariera à merveille avec les notes vanillées de la semoule.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de verser la semoule en une seule fois dans le lait bouillant, ce qui créerait des grumeaux indésirables. Il faut la verser ‘en pluie’ tout en fouettant vigoureusement. Une autre erreur fréquente est de trop cuire la semoule dans la casserole : elle doit rester souple car elle finira de figer au four avec les œufs. Enfin, ne négligez pas le temps de repos ; c’est lui qui permet aux saveurs de se stabiliser et à la texture de devenir parfaitement fondante.
🔄 Variantes de la recette
- Version parfumée : remplacez la vanille par deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ajoutées en fin de cuisson.
- Version chocolatée : incorporez 100g de pépites de chocolat noir dans l'appareil une fois qu'il a tiédi pour éviter qu'elles ne fondent totalement.
- Version sans lactose : utilisez du lait d'amande et remplacez le beurre par de la purée d'amande blanche pour un goût de frangipane.
🥶 Conservation
Conservation obligatoire au réfrigérateur dans son moule ou sous film alimentaire. Il reste parfait pendant 48h à 72h. Ne le laissez pas à l'air libre pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme en surface.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser la semoule trop vite : cela crée des blocs de pâte sèche au milieu du lait.
- Cuire à feu trop vif : le lait risque de brûler au fond de la casserole et de donner un goût amer au gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparé la veille, le caramel a le temps de bien imbiber la semoule, ce qui rend le gâteau encore meilleur.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La surface doit être légèrement dorée et le gâteau doit être ferme au toucher sur les côtés tout en restant souple au centre.
Que faire si mon caramel a durci au fond du plat?
C'est normal. En refroidissant au frigo, le caramel se liquéfie naturellement au contact de l'humidité du gâteau. Si besoin, trempez le fond du moule 10 secondes dans l'eau chaude avant de démouler.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation altère la texture de la semoule qui devient farineuse et le caramel perd sa consistance. Il se conserve très bien 3 jours au frais.
