Recette de tarte aux fraises à la crème pâtissière onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une pâte fine)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (œufs de gros calibre)
- 80 g sucre en poudre (pour la crème)
- 45 g fécule de maïs (pour épaissir)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette ou Mara des Bois)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Film alimentaire étirable
- Billes de cuisson ou haricots secs
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme pour garder le croustillant
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2
Repos au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque pour un refroidissement homogène
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3
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 24 cm, piquez le fond et lestez avec des billes de cuisson. Enfournez 15 minutes, retirez le lestage et poursuivez 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Laissez refroidir complètement sur une grille avant de garnir
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4
Infusion du lait à la vanille
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Dès l'ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes pour extraire tous les arômes.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût sera intense
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5
Confection de la crème pâtissière
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporez la fécule. Versez le lait chaud filtré dessus en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter.
💡 La crème doit bouillir quelques secondes pour être bien pasteurisée
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6
Refroidissement de la crème
Versez la crème dans un plat propre et filmez-la au contact (le film doit toucher la surface) pour éviter la formation d'une peau. Placez au frais.
💡 Utilisez un plat large pour accélérer le refroidissement
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7
Montage final
Fouettez légèrement la crème froide pour la détendre, puis étalez-la sur le fond de tarte. Lavez, séchez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux ou laissez-les entières selon leur taille et disposez-les harmonieusement.
💡 Commencez par le bord extérieur pour une géométrie parfaite
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte sablée afin de garantir une texture biscuitée et non élastique.
- Pour éviter que la pâte ne détrempe, vous pouvez badigeonner le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu ou de jaune d'œuf avant la fin de la cuisson.
- Sortez la crème pâtissière du frais 10 minutes avant le montage et fouettez-la énergiquement pour lui redonner son onctuosité.
- Ne coupez les fraises qu'au dernier moment pour éviter qu'elles ne rendent trop de jus sur la crème.
- Pour un brillant de pâtissier, faites chauffer un peu de gelée de groseille ou d'abricot et appliquez-la au pinceau sur les fruits.
L’art de la tarte aux fraises traditionnelle
Pour réussir cette recette tarte au fraise, il faut comprendre que chaque composant joue un rôle crucial. La pâte sablée n’est pas qu’un support, c’est un biscuit gourmand qui doit résister à l’humidité de la crème sans ramollir. L’utilisation du beurre froid est ici primordiale pour obtenir cette texture ‘sableuse’ caractéristique.
Concernant la crème pâtissière, le secret réside dans l’infusion. Ne vous contentez pas d’un arôme liquide ; utilisez une véritable gousse de vanille que vous laisserez infuser dans le lait chaud. Cela apporte une profondeur aromatique incomparable. Enfin, le choix des fraises est déterminant. Privilégiez des variétés françaises comme la Gariguette pour son acidité ou la Ciflorette pour son parfum boisé.
Accompagnements et accords
Cette tarte se suffit amplement à elle-même, mais pour une expérience gastronomique complète, vous pouvez l’accompagner d’une légère crème chantilly maison peu sucrée. Côté boissons, un vin de dessert léger comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un champagne rosé demi-sec complétera parfaitement les notes de fruits rouges. Pour une option sans alcool, un thé blanc à la rose ou une infusion de menthe fraîche apportera une touche de légèreté bienvenue en fin de repas.
Présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation professionnelle, disposez les fraises en cercles concentriques en commençant par l’extérieur. L’erreur la plus fréquente est de garnir la tarte trop tôt : l’humidité de la crème finit toujours par migrer vers la pâte. L’idéal est de procéder au montage maximum 2 à 4 heures avant la dégustation. Évitez également de laver les fraises après les avoir équeutées, car elles se gorgeraient d’eau et perdraient leur saveur.
🔄 Variantes de la recette
- Version pistache : ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version basilic : faites infuser une dizaine de feuilles de basilic frais dans le lait en même temps que la vanille.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Au-delà, la pâte perdra son croquant. Sortez-la 15 minutes avant la dégustation pour que les arômes s'expriment pleinement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fraises trop froides : sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu'elles aient plus de goût.
- Trop cuire la pâte : elle doit être blonde dorée, si elle est trop brune, elle sera amère.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et la crème la veille. Cependant, le montage final doit être fait le jour même, idéalement 2 à 3 heures avant de servir pour garder le croquant.
Comment savoir si la crème pâtissière est assez cuite?
Elle doit napper le fouet et avoir une consistance de purée épaisse. Dès qu'elle commence à faire des bouillons (ébullition), comptez 1 minute de cuisson supplémentaire en fouettant.
Ma pâte se rétracte à la cuisson, que faire?
Cela arrive si la pâte a été trop travaillée ou n'a pas assez reposé. Respectez bien le temps de repos au froid et ne tirez pas sur la pâte lors du fonçage.
Peut-on congeler cette tarte?
Non, la crème pâtissière et les fraises fraîches supportent très mal la congélation. Elles perdraient toute leur texture et rendraient énormément d'eau au dégel.
