Recette de pudding au vieux pain façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 300 g pain rassis (baguette, brioche ou pain de campagne) (coupé en cubes de 2cm)
- 750 ml lait entier (de préférence bio)
- 3 pièces œufs entiers (gros et frais)
- 120 g sucre de canne (cassonade) (pour le goût caramélisé)
- 40 g beurre demi-sel (mou pour le moule)
- 80 g raisins secs (type Sultana)
- 2 c. à s. rhum ambré (facultatif mais recommandé)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Casserole en inox
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Fouet manuel
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Couteau à pain
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des fruits secs
Dans un petit bol, mélangez les raisins secs avec le rhum ambré. Laissez-les gonfler pendant que vous préparez le reste. Si vous ne souhaitez pas d'alcool, utilisez un peu d'eau tiède ou de jus d'orange.
💡 Chauffez légèrement le rhum pour accélérer l'absorption
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2
Préparation du pain
Détaillez votre pain rassis en cubes réguliers d'environ 2 centimètres. Placez-les dans un grand cul-de-poule (saladier). Si la croûte est très dure, vous pouvez en retirer une partie, mais elle apporte du caractère à la cuisson.
💡 Mélangez différents types de pains pour plus de complexité
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3
Infusion du lait vanillé
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement, puis éteignez le feu. Laissez infuser 10 minutes pour que les arômes se libèrent totalement.
💡 Ne faites pas bouillir trop fort pour ne pas dénaturer le lait
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4
Création de l'appareil à crème
Dans un autre récipient, fouettez énergiquement les œufs avec la cassonade et la cannelle jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez ensuite le lait tiède (retirez la gousse) tout en continuant de fouetter doucement.
💡 Incorporez le lait progressivement pour ne pas cuire les œufs
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5
Imbibition cruciale
Versez l'appareil liquide sur les cubes de pain. Ajoutez les raisins et leur jus de macération. Mélangez délicatement et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Le pain doit absorber environ 80% du liquide.
💡 Appuyez légèrement sur le pain avec une spatule pour l'aider à boire le lait
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6
Mise en moule et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Beurrez généreusement un plat allant au four. Versez la préparation dedans, répartissez bien les morceaux. Enfournez pour 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et le centre pris.
💡 Le pudding doit être encore légèrement tremblotant à la sortie du four
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir une texture crémeuse proche du flan ; le lait écrémé rendrait le pudding aqueux.
- Pour un dessus ultra-croustillant, saupoudrez une cuillère à soupe de sucre roux et déposez quelques noisettes de beurre 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Si vous utilisez de la brioche, réduisez la quantité de sucre de 20g car la pâte est déjà sucrée.
- Laissez le pudding tiédir avant de le couper : cela permet à l'amidon du pain de se stabiliser et facilite le service.
- Grattez bien l'intérieur de la gousse de vanille pour récupérer tous les grains noirs, c'est là que se concentre le parfum.
L’art de sublimer les restes avec le pudding
Le pudding est l’exemple parfait de la magie culinaire : transformer des ingrédients modestes en un chef-d’œuvre de gourmandise. Historiquement, chaque région avait sa variante, utilisant parfois des restes de gâteaux ou de viennoiseries. Pour réussir cette recette, le choix du liquide est crucial. Si le lait entier est la base, certains chefs y ajoutent une touche de crème liquide pour une onctuosité renforcée.
Histoire et origines
Bien que très populaire en Angleterre sous le nom de ‘Bread and Butter Pudding’, la version française se distingue par une approche plus proche du flan. On ne tartine pas forcément le pain de beurre, on le laisse s’imbiber totalement d’un appareil à crème prise vanillé. C’est ce temps d’imbibition qui définit la qualité finale de votre pudding. Un pain mal imbibé restera dur au centre, tandis qu’un repos prolongé garantit une homogénéité parfaite.
Accompagnements et présentation
Pour servir votre pudding comme dans un grand bistrot parisien, je vous conseille de l’accompagner d’une crème anglaise bien froide à la vanille bourbon. Le contraste de température entre le pudding tiède et la crème fraîche est irrésistible. Vous pouvez également opter pour une cuillerée de confiture d’abricots chauffée ou un filet de caramel au beurre salé maison.
Erreurs à éviter
- Utiliser du pain trop frais : Le pain frais contient trop d’humidité et s’écrasera en purée au lieu d’absorber le liquide en gardant sa structure.
- Négliger le temps de repos : Si vous enfournez immédiatement, le cœur du pain restera sec.
- Un four trop chaud : Une température supérieure à 180°C ferait bouillir l’appareil à base d’œufs, créant une texture caoutchouteuse au lieu d’être soyeuse.
Accords boissons
Pour accompagner ce dessert riche et parfumé, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac sera parfait. Pour une option sans alcool, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, tranchera élégamment avec la douceur de la vanille et du sucre roux.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : Remplacez les raisins par 100g de pépites de chocolat noir et ajoutez 1 c. à s. de cacao amer dans le lait.
- Version automnale : Remplacez le rhum par du Calvados et ajoutez deux pommes coupées en petits dés sautés au beurre.
- Version sans gluten : Utilisez un pain sans gluten rassis (souvent plus sec, il absorbe très bien) et vérifiez que votre cannelle est pure.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Il est excellent consommé froid le lendemain matin au petit-déjeuner.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain frais qui se décompose totalement dans le lait.
- Oublier de beurrer le moule, ce qui rend le démoulage et le service impossibles sans briser le pudding.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, il est même meilleur préparé la veille car les saveurs infusent davantage. Conservez-le au frais et réchauffez-le doucement au four.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir humide mais propre, sans trace de liquide blanc laiteux.
Que faire si la pâte est trop liquide après le repos ?
Si le pain n'a pas tout absorbé, ajoutez simplement une poignée de chapelure ou un peu plus de pain rassis et attendez 10 minutes.
Peut-on congeler ce pudding ?
Oui, une fois cuit et totalement refroidi. Emballez-le bien. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le passer 10 minutes au four à 150°C.
