🍳
⚡ Plats Rapides

Recette de la salade de chou rouge croquante aux pommes

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 0 minutes
⏱️ Total 45 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Facile
Le chou rouge est souvent le mal-aimé des étals hivernaux, pourtant, lorsqu'il est préparé cru, il offre une texture et une fraîcheur incomparables. Cette salade est un grand classique de la cuisine familiale française, revisitée ici avec une touche de gourmandise apportée par les pommes acidulées et les noix croquantes. En tant que chef, j'apprécie particulièrement ce légume pour sa densité nutritionnelle exceptionnelle et sa capacité à absorber les saveurs de la marinade. Le secret d'une salade de chou rouge réussie réside principalement dans la découpe : plus le chou est finement émincé, plus il sera agréable en bouche et facile à digérer. Cette recette, que j'ai perfectionnée au fil des années dans mes cuisines, mise sur l'équilibre parfait entre l'acidité du vinaigre de cidre, la douceur du miel et le caractère des fruits secs. C'est une préparation idéale pour accompagner une viande grillée, une quiche ou simplement pour un déjeuner léger et équilibré. Elle présente l'avantage de se bonifier après quelques heures de repos, ce qui en fait l'alliée parfaite pour vos préparations à l'avance.

🥗 Ingrédients

  • 0.5 pièce chou rouge (environ 600g, bien ferme)
  • 2 pièces pommes Granny Smith (pour l'acidité et le croquant)
  • 50 g cerneaux de noix (légèrement concassés)
  • 1 pièce échalote (ciselée finement)
  • 3 c. à s. vinaigre de cidre (de bonne qualité)
  • 4 c. à s. huile de colza (ou huile de noix pour plus de goût)
  • 1 c. à c. moutarde de Dijon (fine et forte)
  • 1 c. à c. miel liquide (type toutes fleurs ou acacia)
  • 1 c. à c. sel fin (pour dégorger le chou)
  • 0.5 botte persil plat frais (haché grossièrement)

🍳 Ustensiles

  • Mandoline ou couteau de chef bien affûté
  • Grand saladier en verre ou céramique
  • Petit bol pour la vinaigrette
  • Fouet manuel

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation et éminçage du chou

    Retirez les premières feuilles du chou si elles sont abîmées. Coupez le demi-chou en deux pour obtenir deux quartiers. Retirez le trognon blanc central qui est très dur. À l'aide d'un grand couteau de chef ou d'une mandoline, émincez le chou en lanières très fines d'environ 2 mm.

    💡 Plus le chou est fin, plus il s'imprégnera de la sauce rapidement.

  2. 2

    Le secret du massage au sel

    Placez le chou émincé dans un grand saladier. Saupoudrez avec le sel fin. Avec vos mains propres, massez vigoureusement le chou pendant 2 minutes. Vous allez sentir les fibres s'assouplir et le chou va légèrement rendre de l'eau.

    💡 Cette technique rend le chou beaucoup plus digeste et tendre en bouche.

  3. 3

    Émulsion de la vinaigrette

    Dans un bol séparé, mélangez la moutarde, le miel et le vinaigre de cidre. Fouettez en versant l'huile progressivement pour créer une émulsion stable. Poivrez généreusement mais ne salez pas trop car le chou a déjà été salé.

    💡 Le miel équilibre parfaitement l'amertume naturelle du chou rouge.

  4. 4

    Découpe des garnitures

    Lavez les pommes (ne les épluchez pas pour garder la couleur). Coupez-les en bâtonnets fins (julienne). Ciselez l'échalote très finement et concassez les noix entre vos mains.

    💡 Citronnez légèrement les pommes si vous ne servez pas la salade immédiatement.

  5. 5

    Assemblage et mélange

    Ajoutez les pommes, l'échalote, les noix et le persil haché au chou rouge. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez longuement avec deux couverts à salade pour bien enrober chaque ingrédient.

    💡 Utilisez un grand récipient pour pouvoir mélanger sans écraser les pommes.

  6. 6

    Temps de repos indispensable

    Couvrez le saladier et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir. Sortez la salade 10 minutes avant la dégustation pour que les arômes de l'huile se libèrent.

    💡 Le repos permet au vinaigre de 'cuire' légèrement le chou et d'harmoniser les saveurs.

💡 Conseils du chef

  • Torréfiez les noix 5 minutes à la poêle à sec avant de les ajouter pour décupler leur parfum.
  • Si vous n'aimez pas le sucré-salé, remplacez le miel par une pointe de crème fraîche épaisse dans la vinaigrette.
  • Pour une salade encore plus colorée, ajoutez quelques graines de grenade juste avant de servir.
  • Utilisez toujours un vinaigre de cidre non pasteurisé pour ses bienfaits digestifs qui complètent ceux du chou.
  • Si le chou rend trop d'eau après le massage, vous pouvez le presser légèrement entre vos mains avant d'ajouter la sauce.

Le chou rouge (Brassica oleracea) est un légume rustique qui mérite une place de choix dans notre alimentation quotidienne. Contrairement au chou cuit qui peut parfois être lourd, la version en salade préserve toutes les vitamines C et les anthocyanes (antioxydants) qui lui donnent sa couleur pourpre caractéristique. Pour réussir cette salade, le choix du produit est primordial : choisissez un chou bien lourd, aux feuilles serrées et d’un brillant éclatant.

L’astuce de chef pour transformer ce légume fibreux en une salade fondante est le ‘massage’ au sel, une technique simple qui permet de casser les fibres sans altérer le croquant. Côté accompagnement, cette salade se marie merveilleusement bien avec des saveurs automnales. Un rôti de porc froid, des filets de maquereaux fumés ou même un fromage de chèvre frais sur toast seront des partenaires de choix.

Pour le dressage, jouez sur les contrastes de couleurs en utilisant un plat blanc ou en céramique claire qui fera ressortir le violet profond du chou et le vert vif des pommes. Évitez les plats en métal qui peuvent parfois réagir avec l’acidité de la vinaigrette et altérer légèrement le goût. Enfin, n’oubliez pas que le chou rouge tache : utilisez une planche à découper en plastique ou lavez votre planche en bois immédiatement après usage pour éviter les marques persistantes.

🔄 Variantes de la recette

  • Version hivernale : Remplacez les pommes par des quartiers d'orange et ajoutez quelques raisins secs macérés dans du thé.
  • Version repas complet : Ajoutez 150g de dés de feta ou de bleu d'Auvergne et quelques tranches de magret de canard fumé.
  • Version scandinave : Remplacez le persil par de l'aneth fraîche et ajoutez une cuillère à café de graines de carvi dans la sauce.

🥶 Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. La texture deviendra moins croquante mais les saveurs seront plus infusées. Ne pas congeler.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Oublier le massage au sel, ce qui donne une salade trop dure et désagréable sous la dent.
  • Utiliser des pommes trop sucrées ou farineuses ; privilégiez l'acidité pour contrer la force du chou.
  • Émincer le chou trop grossièrement, rendant la dégustation laborieuse.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette salade la veille ?

Oui, absolument. Le chou rouge est l'un des rares légumes qui supporte très bien d'être mariné 24h à l'avance. Il sera même plus tendre le lendemain.

Comment éviter que le chou rouge ne déteigne sur les autres ingrédients ?

C'est inévitable avec le temps, mais vous pouvez limiter le transfert de couleur en ajoutant les pommes et les noix au dernier moment, juste avant de servir.

Par quoi remplacer les noix si je suis allergique ?

Les graines de courge ou de tournesol grillées offrent un croquant similaire et se marient très bien avec le chou rouge.

Le chou rouge cru est-il difficile à digérer ?

L'étape du massage au sel et l'ajout de vinaigre (acide) aident à prédigérer les fibres. Veillez simplement à l'émincer le plus finement possible.

Recettes similaires