Recette de clafoutis aux pruneaux moelleux et vanillé
🥗 Ingrédients
- 300 g pruneaux d'Agen dénoyautés (moelleux de préférence)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 80 g sucre semoule (plus un peu pour le moule)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 400 ml lait entier (à température ambiante)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et noisette)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 2 c. à s. rhum vieux (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 24-26 cm
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Petite casserole pour le beurre noisette
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des pruneaux
Si vos pruneaux sont un peu fermes, déposez-les dans un bol avec le rhum et un peu d'eau tiède pendant 15 minutes. Cela va les réhydrater pour qu'ils restent fondants après cuisson.
💡 Ajoutez un sachet de thé noir dans l'eau pour donner plus de profondeur au fruit
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2
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à dégager une odeur de noisette grillée. Retirez immédiatement du feu et laissez tiédir.
💡 Le beurre noisette apporte une saveur biscuitée incomparable à l'appareil
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3
Mélange des éléments secs et œufs
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine tamisée avec le sucre et une pincée de sel. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant au fouet à partir du centre pour éviter les grumeaux.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Incorporation des liquides
Versez progressivement le lait entier tout en continuant de mélanger doucement. Ajoutez ensuite le beurre noisette tiédi, la vanille et le jus de macération des pruneaux si vous en avez utilisé.
💡 Le lait doit être versé en filet pour une émulsion parfaite
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5
Repos de l'appareil
Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Cela permet au gluten de se détendre et assure une texture de flan soyeuse.
💡 Couvrez d'un linge propre pour éviter qu'une croûte ne se forme
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6
Préparation du moule et montage
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un plat à gratin et saupoudrez-le de sucre. Répartissez les pruneaux uniformément au fond, puis versez délicatement l'appareil par-dessus.
💡 Le sucre sur le beurre créera une fine croûte caramélisée délicieuse
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7
Cuisson lente
Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur les bords et encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
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8
Finition et refroidissement
Sortez le plat du four et laissez-le tiédir sur une grille. Saupoudrez éventuellement d'un voile de sucre glace juste avant de servir.
💡 Dégustez-le tiède, c'est là que les arômes de vanille et de pruneau sont les plus intenses
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est essentiel pour obtenir cette texture de flan onctueuse et éviter le côté spongieux.
- Dénoyautez les pruneaux : contrairement aux cerises où le noyau apporte du goût, le noyau du pruneau n'apporte rien et peut être désagréable à la dégustation.
- Le secret du beurre noisette : ne négligez pas cette étape, c'est la signature des chefs pour transformer un dessert simple en pâtisserie gastronomique.
- Température des ingrédients : sortez vos œufs et votre lait 1 heure avant pour qu'ils soient à température ambiante, ce qui facilite le mélange.
- Ne pas trop cuire : un clafoutis sur-cuit devient ferme comme une omelette. Il doit rester souple sous la pression du doigt.
Le secret d’un clafoutis d’exception réside dans la qualité des ingrédients et la patience lors de la préparation. Historiquement, le clafoutis est un plat de campagne, rustique mais raffiné par sa texture. Pour cette version aux pruneaux, nous privilégions un lait entier pour obtenir une onctuosité incomparable. L’ajout de beurre noisette dans l’appareil apporte une note de fruit sec qui fait écho à la saveur du pruneau.
L’importance du repos de la pâte
Comme pour une pâte à crêpes, l’appareil à clafoutis bénéficie grandement d’un temps de repos. En laissant la pâte reposer environ 30 minutes, vous permettez aux grains d’amidon de la farine de gonfler et aux bulles d’air créées par le fouettage de s’échapper. Le résultat ? Une texture beaucoup plus lisse et homogène après cuisson, sans cet aspect ‘soufflé’ qui retombe tristement.
Le choix des pruneaux
Utilisez des pruneaux d’Agen de gros calibre. S’ils sont un peu secs, n’hésitez pas à les réhydrater dans un thé Earl Grey chaud ou un mélange d’eau et de rhum. Cette étape permet au fruit de rester moelleux au cœur de la pâte pendant les 40 minutes de passage au four.
Accords et présentation
Ce clafoutis se suffit à lui-même, mais les plus gourmands pourront l’accompagner d’une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace à la cannelle. Côté boisson, un cidre fermier brut ou un vin liquoreux comme un Monbazillac soulignera la richesse du pruneau. Pour le service, privilégiez un plat en céramique ou en terre cuite qui diffuse la chaleur de manière douce et uniforme, garantissant une cuisson parfaite du centre sans brûler les bords.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version aux éclats de noix : ajoutez 50g de cerneaux de noix concassés sur le dessus avant d'enfourner pour apporter du croquant.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle moulue et une pincée de quatre-épices dans la farine.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert de film alimentaire. Il a tendance à se raffermir au froid. Sortez-le 30 minutes avant dégustation ou passez-le 10 minutes au four à 120°C pour lui redonner son moelleux. La congélation est déconseillée car elle altère la texture de la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid qui fige le beurre fondu et crée des grains dans la pâte.
- Trop mélanger après avoir ajouté la farine, ce qui rend la pâte élastique et caoutchouteuse après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des pruneaux avec noyaux ?
C'est possible, mais moins pratique à manger. Si vous le faites, prévenez vos convives. Le goût ne sera pas significativement modifié contrairement aux cerises.
Comment savoir si mon clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Les bords doivent être légèrement rétractés des parois du moule.
Mon clafoutis a rendu de l'eau, pourquoi ?
Cela arrive souvent si les fruits étaient trop humides ou si vous avez utilisé du lait écrémé. Veillez à bien égoutter les pruneaux s'ils ont macéré.
Peut-on remplacer le rhum ?
Absolument. Vous pouvez utiliser de l'Armagnac, du Cognac, ou simplement doubler la dose de vanille pour une version sans alcool.
