Recette de confiture de coings à l'ancienne aux reflets rubis
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg coings bien mûrs et jaunes (poids avant épluchage)
- 1.2 kg sucre cristallisé (soit environ 800g par kg de fruit net)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 500 ml eau de source (pour la pré-cuisson)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue en deux)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou grande marmite à fond épais
- Pots à confiture avec couvercles (stérilisés)
- Balance de cuisine précise
- Économe et couteau d'office
- Mousseline ou gaze pour les pépins
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et brossage des fruits
À l'aide d'un torchon sec ou d'une brosse, frottez vigoureusement les coings pour retirer le duvet grisâtre qui les recouvre. Lavez-les ensuite sous l'eau claire.
💡 Le duvet est très amer et peut gâcher le goût délicat de la confiture.
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2
Découpe et extraction de la pectine
Pelez les coings (optionnel selon les goûts) et coupez-les en quartiers. Retirez les cœurs et les pépins. Placez les pépins dans une compresse de gaze ou une boule à thé.
💡 Les pépins contiennent la majorité de la pectine nécessaire à la prise.
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3
Blanchiment de la chair
Coupez la chair en petits dés de 1 cm. Placez-les dans une grande casserole avec l'eau et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
💡 Le coing doit être précuit à l'eau car il met longtemps à ramollir dans le sucre.
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4
Ajout du sucre et des aromates
Ajoutez le sucre cristallisé, la gousse de vanille fendue et le sachet de pépins. Mélangez doucement avec une cuillère en bois jusqu'à dissolution complète du sucre.
💡 Utilisez une cuillère en bois pour ne pas oxyder le fruit.
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5
Cuisson lente traditionnelle
Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter environ 45 à 55 minutes en remuant de temps en temps. La préparation va s'épaissir et prendre une couleur orangée puis rubis.
💡 N'écumez qu'en fin de cuisson pour ne pas retirer la pectine qui remonte.
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6
Test de la nappe
Versez une goutte de confiture sur une assiette froide sortie du congélateur. Inclinez l'assiette : si la goutte se fige immédiatement, la cuisson est terminée.
💡 Si la goutte coule trop vite, prolongez la cuisson de 5 minutes.
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7
Mise en pots et conservation
Retirez le sachet de pépins et la vanille. Versez la confiture bouillante dans des pots stérilisés. Vissez les couvercles et retournez les pots immédiatement.
💡 Laissez les pots retournés jusqu'à complet refroidissement pour créer le vide.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des coings très parfumés et bien jaunes ; s'ils sont verts, laissez-les mûrir quelques jours à température ambiante.
- Pour une couleur rubis plus intense, vous pouvez laisser macérer les fruits et le sucre toute une nuit avant la cuisson finale.
- Ne jetez pas les épluchures : faites-les bouillir séparément avec un peu d'eau pour créer une base de gelée de coings.
- L'ajout du jus de citron n'est pas seulement pour le goût, il empêche le sucre de cristalliser et aide la pectine à agir.
- Si vous aimez les textures lisses, vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant rapide avant la mise en pots.
L’histoire et les secrets du coing
Le coing, fruit du cognassier, est cultivé depuis l’Antiquité. Originaire du Caucase, il a toujours été prisé pour sa haute teneur en pectine, faisant de lui le roi des gelées et des pâtes de fruits. À l’ancienne, on ne jetait rien : la peau et les pépins servaient à structurer la confiture tandis que la chair apportait la gourmandise.
Pourquoi le choix du sucre cristallisé ?
Pour une confiture traditionnelle, le sucre cristallisé est préférable au sucre semoule. Ses grains plus gros fondent plus lentement, ce qui permet une meilleure répartition de la chaleur et évite que la préparation n’attache trop vite au fond de la bassine. Il aide également à la clarification de la confiture.
L’importance de la bassine en cuivre
Si vous en possédez une, utilisez une bassine en cuivre. Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, ce qui permet une évaporation rapide de l’eau contenue dans les fruits, préservant ainsi leur couleur et leur saveur. De plus, les ions de cuivre favorisent la gélification de la pectine.
Accords et dégustation
Cette confiture de coings n’est pas réservée qu’au pain grillé. Elle se marie divinement avec : * Les fromages : Un Manchego vieux, un Comté affiné ou même un fromage de chèvre frais. * Le foie gras : Sa pointe d’acidité et sa douceur remplacent avantageusement le traditionnel chutney de figues. * Le pain perdu : Étalez une fine couche sur une tranche de pain perdu brioché pour un contraste de textures saisissant.
Erreurs à éviter
- Ne pas brosser les coings : Le duvet qui recouvre le fruit est amer. Il doit impérativement être retiré.
- Une cuisson trop rapide : Si vous cuisez à feu trop vif, le sucre va caraméliser avant que la pectine ne soit libérée, vous obtiendrez une confiture brune et dure au lieu de rubis et fondante.
- Oublier les pépins : Sans le petit sachet de pépins, votre confiture risque de rester trop liquide.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle pendant la cuisson.
- Version automnale : remplacez 300g de coings par 300g de pommes Reinette pour une texture plus onctueuse.
- Version miel : remplacez 200g de sucre par du miel de châtaignier pour un goût boisé plus prononcé.
🥶 Conservation
Conservez les pots dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Ils se gardent ainsi jusqu'à 12 mois. Une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des coings trop verts qui manquent de sucre naturel et de parfum.
- Cuire à feu trop fort, ce qui risque de brûler le fond et de donner un goût amer de caramel brûlé.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture de coings est-elle restée trop liquide ?
Cela arrive souvent si les fruits n'étaient pas assez mûrs ou si le sachet de pépins n'a pas été utilisé. Vous pouvez la recuire 10 minutes avec un peu de jus de citron supplémentaire.
Comment obtenir cette belle couleur rouge typique ?
C'est le temps de cuisson qui fait la couleur. Une cuisson lente et douce permet aux tanins du fruit de s'oxyder et de virer au rouge profond. Ne soyez pas pressé !
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Le sucre est le conservateur. En dessous de 600g de sucre pour 1kg de fruit net, la confiture se conservera moins longtemps et la texture sera moins sirupeuse.
Pourquoi mes morceaux de coings sont-ils durs ?
Il est crucial de cuire les morceaux dans l'eau avant d'ajouter le sucre. Une fois le sucre ajouté, la chair du coing se 'fixe' et ne ramollira plus.
