Recette de confiture d'abricots artisanale aux amandons
🥗 Ingrédients
- 2 kg abricots mûrs (type Bergeron) (pesés dénoyautés)
- 1.4 kg sucre cristallisé (soit 700g par kg de fruit)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 10 g beurre doux (pour limiter l'écume)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou grande marmite à fond épais
- Spatule en bois à long manche
- Pots de confiture en verre avec couvercles neufs
- Entonnoir à confiture (optionnel)
- Thermomètre de cuisson (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et macération des fruits
Lavez et essuyez les abricots. Coupez-les en deux pour retirer les noyaux (gardez-en une dizaine de côté). Dans une grande jatte ou directement dans votre bassine à confiture, mélangez les oreillons d'abricots avec le sucre, le jus de citron et la vanille.
💡 La macération permet au sucre de fondre et aux arômes de se libérer sans abîmer les fruits.
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2
Extraction des amandons
À l'aide d'un marteau, cassez délicatement les 10 noyaux réservés pour en extraire l'amande (l'amandon). Plongez ces amandons dans de l'eau bouillante pendant 1 minute pour retirer leur peau brune, puis ajoutez-les aux fruits.
💡 C'est l'amandon qui donne ce petit goût de noyau si recherché.
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3
Repos indispensable
Couvrez d'un linge propre et laissez macérer à température ambiante pendant au moins 12 heures (une nuit entière est idéale). Le sucre doit être totalement dissous.
💡 Si votre cuisine est très chaude, placez la préparation au réfrigérateur.
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4
Cuisson vive et écumage
Portez le mélange à ébullition sur feu vif. Ajoutez la noisette de beurre pour réduire la formation d'écume. Maintenez une ébullition franche pendant environ 20 à 25 minutes en remuant délicatement avec une spatule en bois.
💡 Le feu doit être assez fort pour que l'évaporation soit rapide.
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5
Le test de l'assiette froide
Placez une petite assiette au congélateur. Versez une goutte de confiture dessus : si elle se fige immédiatement et ne coule pas quand vous penchez l'assiette, la cuisson est terminée.
💡 La température idéale se situe entre 104°C et 105°C au thermomètre à sucre.
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6
Mise en pots et stérilisation
Retirez la gousse de vanille. Versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés à l'eau bouillante. Remplissez jusqu'à 2mm du bord, vissez le couvercle et retournez immédiatement le pot.
💡 Laissez les pots retournés jusqu'à complet refroidissement pour créer le vide d'air.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une bassine en cuivre pour une meilleure conduction thermique et une couleur éclatante.
- Choisissez des abricots à maturité mais encore fermes ; trop mûrs, ils manquent de pectine.
- Ne mixez jamais votre confiture, les morceaux d'abricots font tout le charme de la recette artisanale.
- Nettoyez les bords de vos pots avec un linge humide avant de fermer pour garantir l'étanchéité.
- Si vous n'aimez pas les amandons, vous pouvez les remplacer par une branche de romarin frais infusée.
L’histoire de la confiture d’abricot
L’abricotier, originaire de Chine, a parcouru la route de la soie pour s’installer durablement dans le bassin méditerranéen. En France, c’est sous le règne de Louis XIV que sa culture explose, notamment grâce à Jean-Baptiste de La Quintinie au Potager du Roi. La mise en conserve sous forme de confiture était alors le seul moyen de savourer ce fruit éphémère durant l’hiver.
La science de la cuisson : le rôle du cuivre et de la pectine
Pour une recette de confiture d’abricot réussie, l’utilisation d’une bassine en cuivre n’est pas qu’un folklore. Le cuivre favorise la formation de liaisons entre les molécules de pectine, ce qui permet à la confiture de « prendre » plus rapidement sans dénaturer la couleur du fruit. L’abricot est moyennement riche en pectine ; c’est pourquoi l’ajout de jus de citron est indispensable. L’acidité du citron aide à extraire la pectine naturelle des fruits et assure la conservation.
Accords gourmands et présentation
Cette confiture est la compagne idéale d’un pain perdu brioché (notre spécialité sur RecettePainPerdu.fr). Elle se marie également à merveille avec un fromage blanc fermier ou, pour les plus audacieux, avec un fromage de chèvre frais et quelques pignons de pin grillés. Pour la présentation, privilégiez des bocaux en verre de type ‘Le Parfait’ avec des étiquettes manuscrites pour une touche rustique et authentique.
Erreurs à éviter
- Le feu trop doux : Une cuisson trop longue brunit les fruits et détruit les arômes frais. Il faut cuire vivement.
- L’excès de sucre : Au-delà de 750g de sucre par kilo de fruit, le goût de l’abricot s’efface derrière le sucre.
- Négliger l’écumage : L’écume contient des impuretés qui peuvent favoriser la moisissure et ternir l’aspect visuel.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane ou une pincée de cannelle lors de la macération.
- Version Lavande : infusez quelques fleurs de lavande séchées dans une gaze pendant la cuisson pour un parfum provençal.
- Version sans amandons : remplacez-les par 50g d'éclats de pistaches torréfiées ajoutés en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Les pots fermés se conservent dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, pendant 12 à 18 mois. Une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire de trop grandes quantités à la fois (maximum 3kg de fruits) car la cuisson devient trop lente.
- Oublier d'écumer, ce qui donne un aspect trouble et grisâtre à la confiture.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture d'abricot reste trop liquide ?
Cela signifie qu'elle manque de cuisson ou d'acidité. Poursuivez la cuisson quelques minutes ou ajoutez un filet de jus de citron supplémentaire.
Faut-il éplucher les abricots ?
Surtout pas ! La peau contient une grande partie des arômes et de la pectine. Elle s'attendrit parfaitement à la cuisson.
Peut-on utiliser du sucre spécial confiture ?
Oui, mais avec l'abricot, le sucre cristallisé classique suffit amplement si vous respectez le temps de macération et le jus de citron.
Comment éviter que les fruits ne remontent en haut du pot ?
Laissez la confiture reposer 5 minutes dans la bassine hors du feu et remuez doucement avant de mettre en pots.
