Recette de confiture de fraise maison au citron
🥗 Ingrédients
- 1 kg fraises parfumées (Mara des Bois ou Gariguette) (bien mûres mais fermes)
- 800 g sucre cristallisé (le sucre cristal est idéal pour les confitures)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 10 g beurre doux (facultatif, pour limiter l'écume)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou grande sauteuse en inox
- Thermomètre de cuisson (sonde)
- Écumoire
- Entonnoir à confiture (optionnel mais pratique)
- 4 pots en verre avec couvercles à vis (type Twist-off)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et nettoyage des fruits
Lavez les fraises entières sous un jet d'eau froide. Séchez-les soigneusement dans un linge propre. Équeutez-les seulement après cette étape pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau.
💡 Si les fraises sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre, sinon laissez-les entières pour avoir de beaux morceaux.
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2
Macération longue
Dans un grand saladier ou directement dans votre bassine à confiture, mélangez les fraises, le sucre et le jus de citron. Couvrez d'un linge et laissez macérer pendant au moins 12 heures (une nuit).
💡 La macération permet au sucre de fondre et au fruit de rejeter son jus sans être agressé par la chaleur.
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3
Stérilisation des contenants
Lavez vos pots et couvercles à l'eau bouillante, puis laissez-les sécher à l'envers sur un torchon propre sans les essuyer.
💡 L'hygiène est la clé d'une conservation de plusieurs mois.
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4
Mise en cuisson
Portez le mélange à ébullition sur feu vif. Remuez délicatement avec une cuillère en bois pour ne pas briser les fruits. Ajoutez la noisette de beurre à ce moment.
💡 Le beurre réduit la tension superficielle et empêche la formation excessive d'écume.
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5
Cuisson et contrôle de la nappe
Maintenez une ébullition franche pendant environ 15 à 20 minutes. Surveillez la température : elle doit atteindre 105°C.
💡 Utilisez un thermomètre à sucre pour une précision professionnelle.
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6
Le test de l'assiette froide
Versez une goutte de confiture sur une petite assiette préalablement placée au congélateur. Inclinez l'assiette : la goutte doit se figer et ne pas couler rapidement.
💡 Si la goutte coule, prolongez la cuisson de 2 minutes et recommencez le test.
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7
Mise en pot immédiate
Écumez soigneusement la surface si nécessaire. Versez la confiture bouillante dans les pots jusqu'à 2mm du bord. Vissez les couvercles et retournez les pots immédiatement.
💡 Retourner le pot permet de stériliser l'air restant et de créer un vide d'air en refroidissant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des fruits de saison et à pleine maturité pour un taux de sucre naturel optimal.
- Le sucre cristallisé est préférable au sucre semoule car il contient moins d'impuretés et favorise la clarté.
- Ne préparez pas plus de 2 ou 3 kg de fruits à la fois pour garder un contrôle parfait sur la cuisson.
- L'ajout d'une gousse de vanille fendue pendant la macération apporte une dimension pâtissière exceptionnelle.
- Si vous n'avez pas de bassine en cuivre, utilisez une large sauteuse en inox à fond épais pour favoriser l'évaporation.
- Pour une couleur rouge vif, ne dépassez jamais 25 minutes de cuisson totale après ébullition.
L’art de la confiture traditionnelle
Faire sa propre confiture de fraise est un acte de patience et de précision. Historiquement, la confiture était un moyen de conserver les surplus de récoltes estivales pour les mois d’hiver. Aujourd’hui, c’est devenu une quête d’excellence gustative. Pour obtenir un résultat professionnel, le choix du récipient est crucial. La bassine en cuivre est l’outil de prédilection des confituriers car le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, permettant une évaporation rapide de l’eau contenue dans les fruits, ce qui préserve la couleur et la saveur.
La science derrière la recette
La réussite d’une confiture repose sur la gélification. Celle-ci se produit lorsque la pectine (naturellement présente dans les fruits), le sucre et l’acide (le citron) se rencontrent à une température précise, généralement autour de 104°C ou 105°C. La fraise étant un fruit relativement pauvre en pectine, l’ajout de jus de citron est indispensable. Le sucre, au-delà de son pouvoir sucrant, agit comme un conservateur naturel en fixant l’eau, empêchant ainsi le développement des bactéries.
Accompagnements et accords gourmands
Cette confiture de fraise sublimera vos tartines de pain de campagne grillées, mais elle est aussi l’alliée parfaite d’un pain perdu moelleux ou d’une brioche tressée maison. Pour un petit-déjeuner plus moderne, intégrez-la dans un bol de fromage blanc fermier avec quelques graines de courge pour le croquant. Côté boissons, elle s’accorde merveilleusement avec un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote viennent souligner la sucrosité du fruit, ou un grand verre de lait froid pour les plus nostalgiques.
Les erreurs à éviter en cuisine
La première erreur est de laver les fraises après les avoir équeutées. Les fraises sont de véritables éponges ; si vous les équeutez avant le lavage, elles se gorgeront d’eau, ce qui diluera le goût et rendra la cuisson interminable. Lavez-les toujours rapidement sous un filet d’eau fraîche avec leur pédoncule, puis séchez-les délicatement. Une autre erreur fréquente est de trop cuire la confiture : une cuisson prolongée détruit les molécules aromatiques et brunit la couleur. Enfin, ne faites pas l’impasse sur l’écumage en fin de cuisson, car l’écume contient les impuretés et les bulles d’air qui pourraient nuire à la conservation et à la transparence de votre confiture.
🔄 Variantes de la recette
- Version Fraise-Basilic : ajoutez 10 feuilles de basilic frais ciselées juste avant la mise en pot pour une touche de fraîcheur incroyable.
- Version Fraise-Poivre : ajoutez 3 tours de moulin de poivre de Timut en fin de cuisson pour des notes d'agrumes surprenantes.
- Version allégée : utilisez du sucre spécial confiture avec pectine ajoutée pour réduire le temps de cuisson et la quantité de sucre (500g pour 1kg).
🥶 Conservation
Conservez les pots fermés dans un endroit sec et frais pendant 1 an. Une fois ouvert, le pot doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 3 semaines pour garantir une fraîcheur optimale.
⚠️ Erreurs à éviter
- Équeuter les fraises avant de les laver, ce qui les rend gorgées d'eau.
- Cuire la confiture trop longtemps, ce qui lui donne un goût de caramel et une couleur sombre.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture est-elle trop liquide ?
Cela signifie que la cuisson a été trop courte ou que le fruit manquait d'acidité. Vous pouvez la recuire quelques minutes en ajoutant un peu de jus de citron ou de la pectine de pomme.
Comment éviter que les fruits ne remontent à la surface du pot ?
Laissez la confiture reposer 5 minutes dans la bassine après la fin de la cuisson et remuez doucement avant de mettre en pot. Cela permet aux fruits de se stabiliser dans le sirop.
Combien de temps peut-on conserver les pots ?
S'ils sont bien stérilisés et fermés hermétiquement, ils se conservent 12 mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.
Peut-on utiliser moins de sucre ?
Le sucre assure la conservation. En dessous de 600g de sucre pour 1kg de fruit, la conservation sera limitée et la confiture devra impérativement être stockée au réfrigérateur.
