Recette de confiture de rhubarbe à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1 kg rhubarbe fraîche (poids net une fois parée)
- 800 g sucre cristallisé (idéal pour la conservation)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus et la pectine)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 10 g beurre doux (pour limiter l'écume)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou inox
- Spatule en bois à long manche
- Écumoire
- Pots à confiture en verre avec couvercles
- Entonnoir à confiture (optionnel mais pratique)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe de la rhubarbe
Lavez soigneusement les tiges de rhubarbe sous l'eau froide. Coupez les extrémités et détaillez les tiges en petits tronçons d'environ 1 à 2 cm de large. Ne les pelez pas si elles sont fines pour garder la couleur.
💡 Une coupe régulière assure une cuisson homogène des morceaux
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2
Phase de macération
Dans un grand saladier non métallique, mélangez la rhubarbe avec le sucre, le jus de citron et les grains de vanille. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer au frais pendant au moins 12 heures (une nuit entière).
💡 Le sucre doit être totalement fondu et transformé en sirop avant la cuisson
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3
Mise en cuisson rapide
Versez le contenu du saladier dans une bassine à confiture ou une grande casserole à fond épais. Portez à ébullition sur feu vif en remuant délicatement avec une spatule en bois.
💡 Le feu vif permet de conserver la couleur vive du fruit
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4
Écumage et lissage
Ajoutez la noisette de beurre pour stopper la formation d'écume. Si nécessaire, retirez l'écume restante à la surface avec une écumoire pour garantir une confiture limpide et brillante.
💡 L'écume contient des impuretés qui nuisent à la conservation
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5
Vérification du point de nappe
Laissez bouillir environ 15 minutes. Pour vérifier la cuisson, versez une goutte de confiture sur une assiette froide sortie du congélateur : si elle se fige immédiatement, c'est prêt.
💡 La température idéale se situe entre 104°C et 105°C au thermomètre
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6
Mise en pots et stérilisation
Versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés jusqu'à 2 mm du bord. Vissez les couvercles et retournez les pots immédiatement sur un linge propre.
💡 Laissez les pots retournés jusqu'à complet refroidissement pour créer le vide
💡 Conseils du chef
- Ne pelez pas la rhubarbe : la peau apporte la pectine nécessaire à la prise et donne une magnifique couleur rose rubis à votre confiture.
- Utilisez une bassine en cuivre si possible : la conduction thermique est optimale et les ions du cuivre favorisent la gélification des molécules de pectine.
- La règle du 800g : Pour la rhubarbe, un ratio de 800g de sucre pour 1kg de fruit est idéal car le fruit est très acide et riche en eau.
- Ajoutez le beurre en fin de cuisson : cela dissout l'écume sans avoir besoin d'en retirer trop, ce qui préserve le volume de confiture.
- Stérilisez vos pots à 100°C : plongez-les 10 minutes dans l'eau bouillante et laissez-les sécher sur un linge propre sans les essuyer manuellement.
La confection d’une confiture de rhubarbe d’exception commence par le choix du produit. Privilégiez des tiges fermes, pas trop épaisses, et si possible bien rouges pour obtenir cette teinte rosée si appétissante. Contrairement à une idée reçue, il n’est pas nécessaire de peler les jeunes tiges de rhubarbe ; leur peau contient la majorité des pigments colorés et aide à la gélification naturelle. L’accompagnement idéal pour ce trésor en pot reste sans conteste une brioche maison encore tiède ou, pour rester dans l’esprit de notre site, une belle tranche de pain perdu au beurre demi-sel. L’acidité de la rhubarbe vient trancher avec le gras du beurre et le sucre de la brioche, créant un équilibre gustatif parfait. Pour la présentation, un joli pot en verre de type ‘Le Parfait’ avec une étiquette manuscrite apporte cette touche rustique et artisanale. Évitez absolument les casseroles en aluminium qui réagissent avec l’acidité de la rhubarbe et peuvent donner un goût métallique désagréable ; préférez l’inox ou le cuivre traditionnel.
🔄 Variantes de la recette
- Version Fraise-Rhubarbe : Remplacez 300g de rhubarbe par 300g de fraises gariguettes pour un classique indémodable.
- Version Épicée : Ajoutez 20g de gingembre frais râpé lors de la macération pour un coup de fouet matinal.
- Version Zestée : Remplacez la vanille par des zestes d'orange bio pour une saveur plus hivernale et complexe.
🥶 Conservation
Conservez les pots fermés dans un endroit sec et sombre. Une fois le pot ouvert, conservez-le impérativement au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines pour garantir une fraîcheur optimale.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire trop longtemps : la confiture risque de caraméliser, perdant son goût de fruit frais et sa belle couleur rose.
- Utiliser trop peu de sucre : en dessous de 600g de sucre par kilo de fruit, la conservation n'est plus garantie et la texture sera trop fluide.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture de rhubarbe est-elle trop liquide ?
Cela arrive souvent si la cuisson a été trop courte ou si la rhubarbe manquait de maturité. Refaites bouillir la confiture 5 minutes avec un filet de jus de citron supplémentaire pour réactiver la pectine.
Comment enlever l'acidité excessive de la rhubarbe ?
La macération avec le sucre est la clé. Si elle est encore trop acide à votre goût, vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate de soude en début de cuisson pour neutraliser l'acidité.
Faut-il retirer les fils de la rhubarbe ?
Pour la confiture, ce n'est pas nécessaire car la cuisson longue et le sucre vont attendrir les fibres jusqu'à les rendre imperceptibles en bouche.
Combien de temps se conserve la confiture maison ?
Si les pots ont été bien stérilisés et remplis à chaud, elle se conserve 12 mois dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière.
