Recette de la boule de pain maison dorée et alvéolée
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T65 (de préférence bio pour une meilleure fermentation)
- 325 ml eau de source (température ajustée selon la règle des 54)
- 10 g sel fin de Guérande (indispensable pour le goût et la structure)
- 7 g levure boulangère déshydratée (ou 20g de levure fraîche)
- 20 g farine pour le plan de travail (saupoudrage léger)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Balance de cuisine de précision
- Lèchefrite (pour la vapeur)
- Lame de boulanger ou couteau de cuisine très affûté
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Frasage et mélange initial
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine et la levure. Versez l'eau progressivement en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine ait absorbé tout le liquide. Laissez reposer 15 minutes pour l'autolyse.
💡 L'autolyse permet aux protéines de la farine de commencer à former le réseau de gluten naturellement.
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2
Pétrissage et ajout du sel
Ajoutez le sel et commencez le pétrissage. Travaillez la pâte en l'étirant et en la repliant sur elle-même pendant 10 minutes à la main ou 6 minutes au robot à vitesse lente. La pâte doit devenir lisse et élastique.
💡 La pâte est prête quand elle ne colle plus aux parois du bol et qu'elle est soyeuse.
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3
Première pousse (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans le saladier et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit sans courants d'air (environ 22-24°C) pendant 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
💡 Un four éteint avec la lumière allumée est une excellente étuve naturelle.
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4
Dégazage et façonnage
Renversez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Appuyez avec la paume pour expulser le gaz. Repliez les bords vers le centre pour former une boule bien tendue.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à ce stade pour ne pas déchirer le réseau de gluten.
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5
Seconde pousse (Apprêt)
Placez la boule, soudure vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez reposer une dernière heure. Préchauffez votre four à 240°C avec une lèchefrite vide en bas.
💡 Le pain doit être souple sous le doigt et remonter lentement quand on le presse.
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6
Grignage et cuisson vapeur
Saupoudrez un voile de farine sur le pain. Avec une lame de rasoir ou un couteau très tranchant, incisez une croix ou un carré. Enfournez et versez un verre d'eau dans la lèchefrite chaude pour créer de la vapeur.
💡 La vapeur est le secret d'une croûte fine, brillante et croustillante.
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7
Cuisson et ressuage
Baissez le four à 220°C et faites cuire 30 à 35 minutes. Le pain doit être bien doré. À la sortie du four, posez-le sur une grille pour qu'il refroidisse sans ramollir.
💡 Toquez le dessous du pain : s'il sonne creux, il est parfaitement cuit.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'eau de source ou filtrée, le chlore de l'eau du robinet peut inhiber l'action des levures.
- La règle des 54 est votre meilleure alliée pour une fermentation régulière quelle que soit la saison.
- Le coup de lame doit être franc et incliné à 45 degrés pour permettre à la 'grigne' de s'ouvrir joliment.
- Ne coupez jamais le pain alors qu'il est encore brûlant ; la mie finit de se fixer pendant le refroidissement (le ressuage).
- Pour une croûte encore plus épaisse, laissez le pain 5 minutes de plus dans le four éteint avec la porte entrouverte.
L’art de la boulangerie à la maison
Le pain est le pilier de notre gastronomie. Pour cette recette, nous utilisons une farine de tradition T65 qui permet d’obtenir une mie plus typée et une meilleure tenue. L’hydratation est fixée à 65%, ce qui est le ratio idéal pour une manipulation aisée sans que la pâte ne colle trop aux doigts.
Le rôle crucial de la température
En boulangerie, la règle des 54 est fondamentale : la somme des températures (farine + air + eau) doit avoisiner 54°C pour que la levure travaille de manière optimale. Si votre cuisine est à 20°C et votre farine à 20°C, votre eau devra être à 14°C. Une eau trop chaude tuerait les levures, tandis qu’une eau trop froide bloquerait la pousse.
L’importance du coup de lame
Grigner le pain (faire des incisions) n’est pas seulement esthétique. Cela crée des points de faiblesse contrôlés dans la croûte, permettant au pain de se développer harmonieusement pendant la cuisson sous la pression du gaz carbonique. Sans cela, le pain éclaterait de manière anarchique sur les côtés.
Accompagnements idéaux
Pour un petit-déjeuner complet, servez ce pain avec un beurre de baratte ou un miel de châtaignier. Côté boissons, il s’accorde parfaitement avec un café filtre de spécialité aux notes chocolatées ou un thé noir de Ceylan bien charpenté.
🔄 Variantes de la recette
- Pain aux graines : incorporez 50g d'un mélange de lin, tournesol et sésame lors du pétrissage final.
- Pain de campagne : remplacez 100g de farine T65 par de la farine de seigle T130 pour une saveur plus rustique.
- Version gourmande : ajoutez 80g de noix concassées et des morceaux de figues séchées pour accompagner le fromage.
🥶 Conservation
Conservez le pain enveloppé dans un torchon propre en coton, dans un endroit sec. Il restera frais 2 à 3 jours. Pour une conservation longue, tranchez-le et congelez-le dans un sac hermétique ; il suffira de passer les tranches au grille-pain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre le sel en contact direct avec la levure au début : le sel tue les cellules de levure par osmose.
- Oublier le récipient d'eau dans le four : vous obtiendrez un pain grisâtre avec une croûte dure et peu appétissante.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon pain est-il resté plat?
Cela arrive souvent si la levure était périmée, si l'eau était trop chaude (tuant la levure) ou si le temps de pousse a été trop court.
Comment obtenir une croûte très croustillante?
L'apport de vapeur d'eau au moment de l'enfournement est crucial. Sans humidité, la croûte durcit trop vite et empêche le pain de gonfler, restant terne.
Peut-on utiliser de la farine T45?
La T45 est trop fine et manque de force pour un pain de tradition. Préférez au minimum de la T55, l'idéal restant la T65 ou T80.
Puis-je préparer la pâte la veille?
Oui ! Après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur pour une fermentation lente de 12 à 18h. Le goût sera bien plus développé et complexe.
