Recette de confiture de cerises noires maison et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg cerises fraîches (type Burlat) (soit environ 1kg une fois dénoyautées)
- 800 g sucre cristallisé (le sucre cristallisé est idéal pour les confitures)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus et la pectine)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 10 g beurre doux (pour limiter l'écume en fin de cuisson)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou grande sauteuse inox
- Dénoyauteur à cerises
- Balance de cuisine précise
- Écumoire et spatule en bois
- Pots à confiture avec couvercles neufs
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dénoyautage
Lavez soigneusement les cerises à l'eau fraîche, équeutez-les puis dénoyautez-les au-dessus d'un récipient pour récupérer tout le jus. Conservez 5 noyaux que vous casserez pour récupérer l'amande intérieure (elle apporte un léger goût d'amande amère très raffiné).
💡 Utilisez un dénoyauteur manuel pour gagner du temps et garder les fruits entiers
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2
Macération longue
Dans un grand saladier non métallique, mélangez les cerises, le jus récupéré, le sucre, le jus du citron et la gousse de vanille. Couvrez et laissez macérer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Le sucre va fondre et extraire l'eau des fruits.
💡 Cette étape évite que les cerises ne durcissent pendant la cuisson
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3
Mise en cuisson
Versez le mélange dans votre bassine à confiture. Portez à ébullition sur feu vif en remuant délicatement avec une spatule en bois pour ne pas briser les fruits.
💡 La température doit monter rapidement pour fixer la couleur
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4
Écumage et cuisson
Maintenez une ébullition franche. Une mousse (l'écume) va se former à la surface. Retirez-la soigneusement avec une écumoire au fur et à mesure. Ajoutez la noisette de beurre à mi-cuisson pour aider à dissoudre l'écume restante.
💡 Une confiture bien écumée sera plus brillante et se conservera mieux
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5
Le test de la nappe
Vérifiez la cuisson en déposant une goutte de sirop sur une petite assiette préalablement placée au congélateur. Si la goutte se fige immédiatement et ne coule pas quand vous penchez l'assiette, la confiture est prête.
💡 Si la goutte coule trop vite, poursuivez la cuisson par tranches de 2 minutes
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6
Mise en pots
Retirez la gousse de vanille. Versez la confiture bouillante dans les pots stérilisés jusqu'à 2 mm du bord. Vissez les couvercles immédiatement et retournez les pots sur un linge propre.
💡 Retourner les pots permet de stériliser l'air restant sous le couvercle
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7
Refroidissement et stockage
Laissez les pots retournés jusqu'à complet refroidissement (environ 12h). Remettez-les à l'endroit, étiquetez-les et stockez-les dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière.
💡 Attendez 15 jours avant de déguster pour que les arômes se stabilisent
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des fruits de saison et à pleine maturité pour un taux de sucre naturel optimal.
- Le cuivre est le meilleur allié du confiturier car il favorise la liaison des molécules de pectine.
- Ne préparez pas plus de 2kg de fruits à la fois ; une trop grande quantité ralentit l'évaporation et nuit à la texture.
- L'ajout des amandes de noyaux (2 ou 3) apporte une note de frangipane naturelle très subtile.
- Pour une confiture moins sucrée, vous pouvez descendre à 600g de sucre pour 1kg de fruits, mais la conservation sera réduite à 6 mois.
L’art de choisir ses cerises pour une confiture réussie
Pour une confiture de cerises recette inoubliable, le choix de la matière première est primordial. Je recommande vivement la variété Burlat pour sa sucrosité et sa chair ferme, ou la Bigarreau Napoléon pour sa douceur. Si vous préférez une note plus vive, la Griotte est excellente, mais demandera un ajustement de la quantité de sucre. Veillez à choisir des fruits mûrs à point, sans taches ni meurtrissures, car un seul fruit gâté peut compromettre la conservation de tout votre pot.
La science de la prise : Pectine et Acidité
Contrairement aux pommes ou aux groseilles, la cerise est naturellement pauvre en pectine. C’est pourquoi l’ajout de jus de citron est indispensable. L’acidité du citron va non seulement agir comme un conservateur naturel en fixant la couleur, mais elle va surtout permettre aux molécules de pectine (naturellement présentes mais éparses) de se lier entre elles pour former le gel. Sans cette acidité, votre confiture resterait un sirop liquide.
Le matériel indispensable du confiturier
L’idéal reste la bassine en cuivre. Pourquoi ? Parce que le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, permettant une évaporation rapide de l’eau contenue dans les fruits. Plus la cuisson est courte, plus le goût du fruit frais est préservé. Si vous n’en avez pas, une grande sauteuse à fond épais fera l’affaire, l’important étant d’avoir une large surface d’évaporation. N’oubliez pas de stériliser vos pots en les plongeant 10 minutes dans l’eau bouillante avant de les laisser sécher sur un linge propre.
Accords et dégustation au petit-déjeuner
Cette confiture est la compagne idéale d’un pain perdu brioché (ma spécialité !). Elle se marie également à merveille avec un fromage blanc fermier ou, pour une touche plus audacieuse, avec un fromage de brebis des Pyrénées type Ossau-Iraty. En cuisine, vous pouvez l’utiliser pour napper un gâteau basque ou pour accompagner un magret de canard rôti.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La faute la plus courante est de cuire la confiture trop longtemps. Une cuisson prolongée caramélise les sucres et détruit les arômes subtils de la cerise, donnant un goût de « brûlé » et une couleur sombre peu appétissante. Fiez-vous au test de l’assiette froide plutôt qu’au chronomètre.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez un bâton de cannelle et une étoile de badiane pendant la macération.
- Version Kirsch : ajoutez 2 cuillères à soupe de Kirsch en toute fin de cuisson pour renforcer le goût du fruit.
- Version duo : mélangez 700g de cerises et 300g de framboises pour une confiture plus acidulée et complexe.
🥶 Conservation
Conservez les pots fermés dans un endroit frais, sec et sombre (cave ou placard). Une fois le pot entamé, conservez-le impérativement au réfrigérateur et utilisez toujours une cuillère propre pour éviter les moisissures.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'écumer : cela donne une confiture terne avec des impuretés blanches.
- Utiliser du sucre 'spécial confiture' avec cette recette : cela changerait la texture car cette méthode repose sur la réduction naturelle.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cerises remontent-elles en haut du pot ?
C'est souvent dû à un manque de macération ou une cuisson trop rapide. Laissez reposer la confiture 5 minutes hors du feu avant la mise en pot et remuez doucement pour répartir les fruits.
Ma confiture est trop liquide, que faire ?
Remettez-la à bouillir quelques minutes avec le jus d'un demi-citron supplémentaire ou une pomme râpée (riche en pectine) pour aider à la prise.
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, c'est possible hors saison. Faites-les décongeler directement dans le sucre pour récupérer tout le jus de décongélation qui contient beaucoup d'arômes.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Stockée au frais et à l'obscurité, elle se conserve parfaitement pendant 12 à 18 mois. Une fois ouvert, le pot doit être placé au réfrigérateur et consommé dans le mois.
