Recette du croque-madame au four crémeux et gratiné
🥗 Ingrédients
- 8 pièces pain de mie de boulanger (tranches épaisses)
- 4 pièces jambon blanc de Paris (tranches fines)
- 50 g beurre doux (pommade pour le pain)
- 30 g beurre pour la béchamel (pour le roux)
- 30 g farine de blé T55 (tamisée)
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 150 g Comté râpé (fraîchement râpé)
- 4 pièces œufs frais (catégorie gros)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement moulue)
- 1 pincée sel et poivre (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la béchamel onctueuse
Dans une petite casserole, faites fondre les 30g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans colorer pour cuire la farine. Versez le lait progressivement en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement.
💡 Si des grumeaux apparaissent, passez un coup de mixeur plongeant
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2
Assaisonnement de la sauce
Retirez la casserole du feu. Incorporez une poignée de fromage râpé, le sel, le poivre et la muscade. La sauce doit être épaisse et napper le dos d'une cuillère.
💡 La muscade est l'âme de la béchamel, n'en abusez pas mais ne l'oubliez pas
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3
Toasting du pain de mie
Beurrez légèrement les deux faces de chaque tranche de pain. Faites-les dorer rapidement à la poêle ou au four à 200°C pendant 3 minutes pour créer une barrière protectrice contre l'humidité.
💡 Le pain doit être juste blond, pas brûlé
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4
Montage des croques
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez 4 tranches de pain. Étalez une fine couche de béchamel, déposez une tranche de jambon pliée, puis saupoudrez de fromage.
💡 Pliez le jambon pour qu'il ne dépasse pas du pain
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5
Finition et deuxième couche
Recouvrez avec les tranches de pain restantes. Nappez généreusement le dessus avec le reste de béchamel et terminez par le fromage râpé restant.
💡 Nappez bien jusqu'aux bords pour éviter que le pain ne brûle
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6
Gratination au four
Enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes, puis passez en mode grill les 2 dernières minutes pour obtenir une belle coloration dorée.
💡 Surveillez bien la coloration, chaque four est différent
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7
Cuisson des œufs miroir
Pendant que les croques gratinent, faites cuire les 4 œufs au plat dans une poêle antiadhésive avec une noisette de beurre. Le blanc doit être pris mais le jaune doit rester bien coulant.
💡 Utilisez un emporte-pièce pour des œufs parfaitement ronds
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8
Dressage final
Sortez les croques du four. Déposez délicatement un œuf sur chaque croque. Donnez un tour de moulin à poivre sur le jaune et servez immédiatement.
💡 Servez sur des assiettes chaudes pour garder le fromage fondant
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier pour une béchamel beaucoup plus crémeuse et stable.
- Râpez votre fromage vous-même : les fromages déjà râpés contiennent des agents anti-mottants qui empêchent une fonte parfaite.
- Pour un goût plus intense, frottez une gousse d'ail sur le pain toasté avant d'assembler.
- Laissez reposer les croques 2 minutes à la sortie du four pour que la garniture se fige légèrement et facilite la dégustation.
- Si vous aimez le piquant, ajoutez une pointe de moutarde de Dijon sur le pain avant la béchamel.
L’art du croque-madame parfait
Pour réussir cette recette avec pain de mie, tout réside dans la qualité des textures. Le contraste entre le croustillant du pain toasté au beurre et l’onctuosité de la béchamel maison est le secret des plus grands chefs. Contrairement à une cuisson uniquement à la poêle, le passage au four permet une diffusion homogène de la chaleur qui fait fondre le fromage à cœur tout en créant une croûte dorée irrésistible.
Le choix des ingrédients
Le pain de mie doit être assez épais (environ 1,5 cm) pour supporter la garniture. Évitez les pains trop fins qui deviendraient mous. Pour le fromage, le Comté apporte une note fruitée, tandis que le Gruyère offre un filant incomparable. Le jambon doit être « supérieur » ou « à l’os » pour éviter un excès d’eau durant la cuisson.
Accords et présentation
Servez ce croque-madame avec une petite salade de jeunes pousses ou de la roquette assaisonnée d’une vinaigrette balsamique pour apporter de l’acidité et contrebalancer la richesse du plat. Côté boisson, un jus d’orange frais pressé ou un café filtre de spécialité sont les compagnons idéaux d’un petit-déjeuner réussi. Pour un brunch plus sophistiqué, un verre de Crémant ou de Champagne s’accordera parfaitement avec le côté beurré du pain.
Erreurs à éviter
- Ne pas toaster le pain : Si vous ne passez pas le pain au beurre avant, la béchamel va le détremper.
- Une béchamel trop liquide : Elle doit être épaisse pour rester sur le pain et ne pas couler partout sur la plaque de cuisson.
- Trop cuire l’œuf : Le jaune doit rester liquide pour servir de sauce naturelle au moment de la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : remplacez le jambon par une poêlée de champignons de Paris à l'ail et au persil.
- Version Nordique : remplacez le jambon par du saumon fumé et ajoutez de l'aneth fraîche dans la béchamel.
- Version Truffée : ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe dans la béchamel pour un brunch de luxe.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur. Pour réchauffer, privilégiez le four à 160°C pour redonner du croustillant au pain (le micro-ondes rendrait le pain élastique).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain de mie industriel trop fin qui s'écrase sous le poids de la sauce.
- Ne pas saler suffisamment la béchamel, ce qui rendrait le plat fade malgré le fromage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la béchamel et assembler les croques jusqu'à 4 heures à l'avance. Gardez-les au frais et ne faites cuire les œufs qu'au moment de servir.
Comment savoir si la béchamel est assez cuite?
Elle doit napper le dos d'une cuillère en bois : si vous passez votre doigt sur la cuillère, le trait doit rester net.
Quel pain de mie utiliser pour un résultat professionnel?
Privilégiez un pain de mie non tranché chez votre boulanger pour couper des tranches généreuses de 1,5 cm d'épaisseur.
Peut-on congeler ces croque-madame?
Oui, mais sans l'œuf. Emballez-les individuellement dans du film alimentaire. Réchauffez-les directement au four à 180°C pendant 20 minutes.
