Recette de confiture de cerises noires au sucre de canne
🥗 Ingrédients
- 2 kg cerises noires (Burlat ou Summit) (pesées entières)
- 1.5 kg sucre de canne blond (soit 750g par kg de fruits dénoyautés)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue en deux)
- 1 pièce pomme granny smith (pour la pectine naturelle)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou faitout inox à fond épais
- Dénoyauteur à cerises
- Thermomètre de cuisson (sonde)
- Écumoire
- Pots à confiture avec couvercles à vis (type Twist-off)
- Entonnoir à large ouverture
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dénoyautage des fruits
Lavez les cerises, équeutez-les puis dénoyautez-les soigneusement au-dessus d'un récipient pour récupérer tout le jus. Le dénoyautage permet au sucre de pénétrer au cœur de la chair pendant la macération.
💡 Utilisez une paille rigide ou un dénoyauteur pour garder les fruits entiers
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2
Macération lente au sucre
Dans un grand saladier, mélangez les cerises, le jus récupéré, le sucre de canne, le jus de citron et la gousse de vanille. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 12 heures. Cette étape dissout le sucre et raffermit la peau des cerises.
💡 Mélangez délicatement deux ou trois fois pendant la nuit
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3
Préparation de la pectine naturelle
Râpez la pomme avec sa peau et ses pépins (riches en pectine) dans une mousseline ou une compresse propre que vous nouez. Cela aidera la confiture à figer naturellement sans ajout de gélifiant chimique.
💡 La pomme granny apporte aussi une pointe d'acidité bienvenue
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4
Première phase de cuisson
Versez le contenu du saladier dans votre bassine à confiture. Ajoutez le sachet de pomme. Portez à ébullition sur feu vif en remuant doucement. Maintenez un bouillon soutenu pendant 15 minutes.
💡 Ne commencez à écumer qu'à la fin pour ne pas perdre de pectine
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5
Écumage et vérification du point de nappe
Retirez l'écume blanche à la surface. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le mélange atteigne 105°C au thermomètre à sucre. Si vous n'en avez pas, versez une goutte sur une assiette froide : elle doit figer immédiatement.
💡 L'écume contient les impuretés, la retirer garantit une confiture limpide
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6
Mise en pots et stérilisation
Retirez la vanille et le sachet de pomme. Versez immédiatement la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés à l'eau bouillante. Remplissez jusqu'à 2mm du bord.
💡 Utilisez un entonnoir à confiture pour garder les bords propres
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7
Auto-stérilisation par inversion
Vissez les couvercles fermement et retournez les pots tête en bas pendant au moins 30 minutes. Cela crée un vide d'air naturel qui assure la conservation à long terme.
💡 Laissez refroidir complètement avant de remettre les pots à l'endroit
💡 Conseils du chef
- Choisissez des cerises bien mûres mais fermes : les fruits trop mous manquent d'acidité et la confiture tiendra moins bien.
- Ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson si l'écume est trop abondante, cela aide à la dissoudre instantanément.
- Le jus de citron est crucial : il empêche le sucre de cristalliser et réagit avec la pectine pour faire prendre la confiture.
- Ne préparez pas plus de 2kg de fruits à la fois. Une trop grande quantité ralentit l'évaporation et nuit à la couleur du fruit.
- Utilisez toujours des couvercles neufs pour garantir une étanchéité parfaite lors de la mise sous vide.
L’art de la confiture de cerise traditionnelle
Réussir une confiture de cerises demande de la patience et de la précision. Contrairement aux fraises qui rendent beaucoup d’eau, la cerise possède une peau plus épaisse qui nécessite une cuisson maîtrisée pour devenir fondante.
Le choix des fruits et du matériel
Pour un résultat professionnel, privilégiez des fruits à pleine maturité, mais sans aucune trace de moisissure. Le choix de la bassine en cuivre est idéal car ce métal favorise la gélification grâce à une conduction thermique homogène. À défaut, un faitout à fond épais fera l’affaire.
Accords et dégustation
Cette confiture est la compagne idéale de vos petits-déjeuners. Elle excelle sur une brioche beurrée ou un pain de campagne toasté. Pour un accord plus audacieux, servez-la avec un fromage de brebis des Pyrénées (type Ossau-Iraty) : le contraste entre le gras du fromage et le sucre acidulé de la cerise est une merveille gastronomique. Côté boissons, un thé noir Earl Grey ou un jus de pomme artisanal frais équilibreront parfaitement la richesse de la confiture.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de surcuire la confiture. Au-delà de 106°C, le sucre caramélise trop, le fruit perd son goût frais et la couleur vire au brun sombre. Une autre erreur fréquente est de ne pas assez écumer : les impuretés qui remontent à la surface sous forme de mousse peuvent altérer la conservation et la clarté de la confiture.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle pendant la macération pour un goût de Noël.
- Version Kirsch : incorporez 2 cuillères à soupe de Kirsch de Fougerolles juste avant la mise en pots pour renforcer le parfum du fruit.
- Version amandine : ajoutez 50g d'amandes effilées grillées en fin de cuisson pour apporter du croquant.
🥶 Conservation
Les pots non ouverts se conservent 12 à 18 mois dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines pour une fraîcheur optimale.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fruits mouillés : assurez-vous que les cerises sont bien sèches après le lavage pour ne pas diluer le sirop.
- Cuire trop longtemps à feu doux : cela détruit les arômes et la couleur ; préférez une cuisson vive et rapide.
❓ Questions fréquentes
Ma confiture est trop liquide, que faire ?
Remettez-la à bouillir 5 minutes avec le jus d'un demi-citron supplémentaire ou une petite quantité de pectine de pomme. Vérifiez la cuisson avec le test de l'assiette froide.
Faut-il absolument retirer les noyaux ?
C'est préférable pour le confort de dégustation, mais certains chefs laissent quelques noyaux pendant la cuisson pour apporter une légère note d'amande amère très appréciée.
Pourquoi ma confiture a-t-elle changé de couleur après quelques mois ?
La lumière oxyde les pigments naturels de la cerise. Conservez vos pots dans un endroit frais, sec et surtout à l'abri de la lumière pour garder cette couleur rubis.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Le sucre est le conservateur. En dessous de 600g de sucre pour 1kg de fruits, la confiture se conservera moins longtemps et devra impérativement être gardée au réfrigérateur.
