Recette des croissants au beurre croustillants et aérés
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de bonne qualité)
- 250 g beurre de tourage (82% MG) (bien froid)
- 140 ml lait entier (froid)
- 110 ml eau (froide)
- 60 g sucre en poudre
- 10 g sel fin
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Coupe-pâte ou couteau bien aiguisé
- Pinceau de cuisine
- Plaques de cuisson perforées
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée (sans contact direct avec le sel). Ajoutez l'eau et le lait. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis 2 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 La pâte doit rester fraîche, ne dépassez pas 24°C en fin de pétrissage.
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2
Première pousse et dégazage
Formez une boule, incisez-la en croix et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante, puis aplatissez-la en rectangle. Enveloppez de film alimentaire et placez au congélateur 20 minutes, puis au réfrigérateur pendant 1 heure.
💡 Le passage au congélateur stoppe la fermentation trop rapide.
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3
Préparation du beurre
Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez-le avec un rouleau pour former un carré de 15x15 cm d'épaisseur uniforme.
💡 Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte : malléable mais froid.
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4
Enchâssage et premier tour
Étalez la détrempe en un rectangle de 30x16 cm. Posez le beurre au centre et repliez les bords de la pâte par-dessus pour l'enfermer. Étalez sur 60 cm de long et réalisez un 'tour double' (pliez les deux extrémités vers le centre, puis repliez en deux).
💡 Farinez très légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.
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5
Deuxième tour et repos
Après 1 heure au réfrigérateur, tournez la pâte de 90 degrés. Étalez à nouveau sur 60 cm et réalisez un 'tour simple' (pliez en trois comme une lettre). Filmez et laissez reposer au frais minimum 2 heures.
💡 Le repos est crucial pour que le gluten se détende et que le feuilletage ne se rétracte pas.
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6
Façonnage des croissants
Abaissez la pâte sur 4 mm d'épaisseur en un grand rectangle. Découpez des triangles isocèles de 8 cm de base sur 25 cm de long. Roulez-les de la base vers la pointe sans trop serrer.
💡 Étirez légèrement la pointe du triangle avant de rouler pour faire plus de tours.
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7
Apprêt (pousse finale)
Disposez les croissants sur une plaque avec papier sulfurisé. Laissez pousser 2h à 2h30 dans une pièce à 24-25°C, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et tremblotent comme du flan.
💡 Ne dépassez pas 27°C, sinon le beurre fondra à l'intérieur de la pâte.
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8
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 190°C. Badigeonnez délicatement les croissants avec l'œuf battu. Enfournez pour 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille.
💡 Ne dorez pas les bords du feuilletage, cela 'souderait' les couches et empêcherait le développement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients froids pour garder le contrôle sur la température de la pâte.
- Le beurre de tourage AOP est indispensable pour son élasticité et son goût supérieur.
- Si la pâte devient élastique et difficile à étaler, remettez-la 15 minutes au frais.
- Pour un alvéolage parfait, ne serrez pas trop les croissants lors du roulage.
- L'humidité dans le four aide au développement : vous pouvez jeter un petit verre d'eau dans le lèchefrite au moment d'enfourner.
L’importance du choix des ingrédients
Pour réussir cette recette de croissants, la qualité du beurre est primordiale. Utilisez impérativement un beurre d’appellation (AOP Charentes-Poitou par exemple) avec 82% de matière grasse minimum. Ce beurre possède un point de fusion plus élevé, ce qui évite qu’il ne fonde trop vite durant le tourage. La farine T45 est idéale car elle est riche en gluten, ce qui donne l’élasticité nécessaire pour emprisonner les gaz de fermentation.
La science du feuilletage levé
Le principe repose sur l’alternance de couches de pâte (la détrempe) et de couches de beurre. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans le beurre s’évapore et pousse les couches de pâte vers le haut, tandis que le gras frit légèrement la pâte, créant ce croustillant unique. La levure, quant à elle, assure le développement de la mie.
Accompagnements et dégustation
Un croissant se déguste idéalement 30 minutes après sa sortie du four, lorsqu’il est encore tiède. Accompagnez-le d’un café noir corsé ou d’un chocolat chaud onctueux. Pour une version plus gourmande, proposez une confiture de framboise artisanale ou un miel de fleurs léger.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de travailler dans une cuisine trop chaude. Si le beurre ramollit trop, il pénètre dans la pâte au lieu de rester en couche distincte : on obtient alors une brioche et non un croissant feuilleté. De même, ne négligez jamais les temps de repos au froid, indispensables pour détendre le gluten.
🔄 Variantes de la recette
- Pain au chocolat : utilisez la même pâte mais découpez des rectangles et insérez deux barres de chocolat noir.
- Croissant aux amandes : garnissez vos croissants de la veille avec une crème d'amandes et des amandes effilées, puis repassez-les 10 min au four.
- Version salée : ajoutez une tranche de jambon et du fromage râpé à l'intérieur avant de rouler.
🥶 Conservation
Les croissants sont meilleurs le jour même. Vous pouvez les conserver 2 jours dans un sac en papier. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes au four à 150°C. Évitez le micro-ondes qui les rendrait mous.
⚠️ Erreurs à éviter
- Le beurre qui s'échappe : la pâte et le beurre n'étaient pas à la même température lors du tourage.
- Mie briochée : trop de pétrissage ou pas assez de repos entre les tours, ce qui mélange le beurre à la pâte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes croissants sont-ils plats et gras?
Cela arrive souvent si la pousse finale a été faite dans un endroit trop chaud (le beurre a fondu) ou si le four n'était pas assez chaud au départ.
Peut-on utiliser de la levure chimique?
Absolument pas. Le croissant nécessite une fermentation biologique apportée par la levure boulangère pour développer sa mie et ses arômes.
Comment avoir des croissants bien brillants?
Appliquez une première couche de dorure avant la pousse, et une seconde juste avant l'enfournement, sans faire de coulures sur le feuilletage.
Peut-on congeler les croissants crus?
Oui, après le façonnage (étape 6). Placez-les sur un plateau au congélateur. Pour les cuire, laissez-les décongeler et pousser toute une nuit à température ambiante avant de dorer et cuire.
