Recette des croissants au beurre croustillants maison
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de force)
- 140 ml lait entier (froid)
- 140 ml eau (froide)
- 60 g sucre en poudre (fin)
- 10 g sel fin (sans additif)
- 50 g beurre doux (mou pour la pâte)
- 20 g levure boulangère fraîche (émiettée)
- 250 g beurre de tournage 82% MG (froid, pour le feuilletage)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Balance de cuisine précise
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson perforée
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Mélangez la farine, le sel, le sucre, le lait, l'eau, la levure émiettée et les 50g de beurre mou. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois.
💡 Ne mettez pas la levure en contact direct avec le sel pour ne pas la tuer.
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2
Premier repos et pointage
Formez une boule, incisez-la en croix et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante, puis dégazez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Le froid bloque la fermentation et facilite le travail du feuilletage.
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3
Préparation du beurre de tournage
Placez les 250g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez avec le rouleau pour former un carré de 15x15 cm bien régulier.
💡 Le beurre doit être malléable mais rester froid, comme une texture de pâte à modeler.
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4
Le beurrage et le premier tour
Étalez la pâte en un carré de 30x30 cm. Placez le beurre au centre en losange, refermez les coins de pâte. Étalez en un long rectangle et pliez en trois (tour simple).
💡 Farinez très légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.
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5
Le deuxième tour et repos
Tournez la pâte de 90 degrés, étalez de nouveau en rectangle et faites un deuxième tour simple. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au froid.
💡 Respectez bien le sens de l'ouverture (comme un livre) à chaque tour.
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6
Façonnage des croissants
Étalez la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur. Découpez des triangles isocèles de 12 cm de base et 25 cm de long. Roulez-les de la base vers la pointe sans serrer.
💡 Étirez légèrement la pointe du triangle avant de rouler pour faire plus de tours.
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7
Apprêt et dorure
Disposez les croissants sur une plaque. Laissez pousser 2h à 2h30 à température ambiante (24°C). Dorez délicatement à l'œuf battu avec un pinceau.
💡 Les croissants doivent doubler de volume et trembloter comme une gelée.
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8
Cuisson finale
Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille.
💡 N'ouvrez pas le four pendant les 10 premières minutes pour ne pas faire tomber le feuilletage.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un beurre avec un point de fusion élevé pour éviter qu'il ne fonde durant le tournage.
- Travaillez dans une pièce fraîche (idéalement 18-20°C) pour garder le contrôle sur la matière grasse.
- Si la pâte devient trop élastique, remettez-la 15 minutes au congélateur avant de continuer.
- Pour une dorure parfaite, ne dorez que le dessus et évitez d'en mettre sur les tranches du feuilletage, ce qui empêcherait le développement.
- L'utilisation d'une balance de précision est indispensable pour le sel et la levure.
L’importance du choix des ingrédients
Pour réussir cette croissant recette, le choix du beurre est primordial. Utilisez impérativement un beurre de tournage ou un beurre gastronomique avec au moins 82% de matière grasse (idéalement un beurre AOP Charentes-Poitou). Un beurre trop mou ou contenant trop d’eau s’incorporerait à la pâte au lieu de créer des couches distinctes, gâchant ainsi le feuilletage. La farine doit être de type T45 de force ou un mélange T45/T55 pour supporter le développement de la pâte tout en gardant de l’élasticité.
La science du feuilletage
Le secret réside dans l’alternance de couches de pâte (la détrempe) et de couches de beurre. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans le beurre s’évapore, créant une pression qui soulève les couches de pâte, tandis que le gras du beurre ‘frit’ légèrement la pâte, la rendant croustillante. C’est ce qu’on appelle la vaporisation physique. Pour que cela fonctionne, la pâte et le beurre doivent toujours être à la même température, environ 14-16°C, lors du tournage.
Accompagnements et boissons
Un croissant pur beurre se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement bien avec une boisson chaude de caractère. Un café noir de type Arabica offrira une amertume qui balancera le gras du beurre. Pour les plus gourmands, un chocolat chaud onctueux à l’ancienne est le compagnon historique du petit-déjeuner français. Si vous servez ces croissants lors d’un brunch, un jus d’orange fraîchement pressé apportera l’acidité nécessaire pour rafraîchir le palais.
Erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est de vouloir aller trop vite. Si la pâte est élastique et se rétracte, c’est qu’elle manque de repos. Ne forcez jamais sur le rouleau, remettez la pâte au froid. Une autre erreur est la température de pousse : si vous faites lever vos croissants dans un endroit trop chaud (plus de 28°C), le beurre va fondre à l’intérieur de la pâte avant même d’entrer dans le four, et vous obtiendrez une brioche au lieu d’un croissant feuilleté.
🔄 Variantes de la recette
- Pains au chocolat : utilisez la même pâte mais découpez des rectangles et insérez deux barres de chocolat noir de qualité.
- Croissants aux amandes : garnissez vos croissants de la veille avec une crème d'amandes, parsemez d'amandes effilées et repassez au four 10 minutes.
- Version salée : après cuisson, coupez le croissant en deux et garnissez-le de jambon blanc et de fromage comté avant de le faire gratiner.
🥶 Conservation
Les croissants sont meilleurs le jour même. Vous pouvez les conserver 24h dans un sac en papier. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes dans un four chaud à 150°C. Ils se congèlent très bien une fois cuits (jusqu'à 1 mois).
⚠️ Erreurs à éviter
- Le beurre qui s'échappe de la pâte : le beurre était trop dur par rapport à la pâte, il a cassé et percé les couches.
- Le croissant qui s'affaisse à la cuisson : la pousse était trop longue ou la température de pousse trop élevée.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes croissants ne sont-ils pas alvéolés à l'intérieur ?
Cela arrive souvent si la pâte a trop chauffé pendant le tournage (le beurre a fondu dans la pâte) ou si le temps de pousse final était trop court.
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui, utilisez environ 7g de levure sèche instantanée à la place des 20g de levure fraîche, et réhydratez-la si nécessaire selon les instructions du fabricant.
Comment obtenir une croûte très brillante ?
Ajoutez une pincée de sel et une goutte de lait dans votre œuf battu pour la dorure, et dorez en deux fois : une fois après le façonnage et une fois juste avant l'enfournement.
Peut-on congeler les croissants crus ?
Oui, après le façonnage, placez-les au congélateur sur un plateau. Une fois durcis, mettez-les en sac. Laissez-les décongeler et pousser toute une nuit au réfrigérateur avant de les cuire.
