Recette de confiture de coings onctueuse et ambrée
🥗 Ingrédients
- 2 kg coings bien mûrs (pesés entiers)
- 1.5 kg sucre cristallisé (soit environ 750g par kg de chair cuite)
- 1 L eau filtrée (pour la pré-cuisson)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue en deux)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture ou grande sauteuse à bords hauts
- Brosse à légumes ou torchon rugueux
- Étamine ou gaze stérile (pour les pépins)
- Pots à confiture avec couvercles (type Twist-off)
- Entonnoir à confiture (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et brossage des fruits
À l'aide d'un torchon sec ou d'une brosse à légumes, frottez vigoureusement les coings pour retirer le duvet grisâtre qui les recouvre. Lavez-les ensuite sous l'eau claire.
💡 Le duvet est amer, il est crucial de bien l'éliminer totalement avant la découpe.
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2
Découpe et parage
Coupez les coings en quartiers. Retirez le cœur et les pépins (ne les jetez pas, mettez-les dans une gaze). Coupez la chair en petits dés de 2 cm sans les éplucher si la peau est fine.
💡 Laissez la peau, elle contient énormément de pectine qui aidera la confiture à figer.
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3
Blanchiment des fruits
Placez les morceaux de coings et le sachet de pépins dans une grande casserole avec l'eau. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre.
💡 La chair doit s'écraser facilement sous la pression d'une fourchette.
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4
Macération au sucre
Ajoutez le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille grattée. Mélangez bien et laissez macérer idéalement quelques heures (ou une nuit) pour que le sucre fonde totalement.
💡 La macération permet une meilleure diffusion des arômes de vanille.
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5
Cuisson lente et réduction
Portez le mélange à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes en remuant régulièrement. La préparation va s'épaissir et rougir.
💡 Écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface pour une confiture limpide.
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6
Test de la nappe
Déposez une goutte de confiture sur une assiette froide sortie du congélateur. Inclinez l'assiette : si la goutte se fige et ne coule pas, la cuisson est terminée.
💡 Si la goutte coule trop vite, prolongez la cuisson de 5 minutes et recommencez le test.
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7
Mise en pots
Retirez le sachet de pépins. Versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés. Fermez-les immédiatement et retournez-les jusqu'à complet refroidissement.
💡 Retourner les pots permet de stériliser l'air emprisonné sous le couvercle.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une bassine à confiture en cuivre pour une répartition homogène de la chaleur et une meilleure gélification.
- Ne jetez jamais les pépins : enfermez-les dans une étamine car ils sont le réservoir principal de pectine du coing.
- Pour une texture plus fine, vous pouvez passer la préparation au moulin à légumes avant d'ajouter le sucre.
- Si vos coings sont très granuleux, retirez une zone plus large autour du cœur (le 'trognon') où les cellules pierreuses sont concentrées.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel en fin de cuisson pour exalter les saveurs fruitées.
La confiture de coing est une institution dans la cuisine française, souvent associée aux souvenirs d’enfance et aux cuisines de grand-mères. Historiquement, le coing était utilisé pour ses vertus digestives et sa capacité à se conserver longtemps. Pour réussir cette recette, le choix des fruits est primordial : choisissez des coings bien jaunes, très odorants, signe de maturité. Le duvet qui recouvre le fruit doit être brossé car il apporte une amertume désagréable. Contrairement à d’autres fruits, le coing nécessite une pré-cuisson à l’eau pour ramollir sa chair très dense avant l’ajout du sucre. C’est durant la seconde phase de cuisson, au contact du sucre et de la chaleur, que les tanins du fruit s’oxydent pour donner cette teinte rouge orangée magnifique. Pour l’accompagnement, cette confiture ne se limite pas au petit-déjeuner ; elle escorte merveilleusement un plateau de fromages, notamment un Manchego ou un vieux Comté. Côté boissons, elle se marie parfaitement avec un thé noir Earl Grey ou un jus de pomme chaud aux épices.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez un bâton de cannelle et deux étoiles de badiane lors de la cuisson au sucre.
- Version automnale : remplacez 500g de coings par 500g de poires de type Conférence pour une texture plus fondante.
- Version miel : remplacez 300g de sucre par du miel de châtaignier pour un goût plus corsé et boisé.
🥶 Conservation
Les pots fermés se conservent jusqu'à 1 an dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans le mois. La congélation n'est pas recommandée pour la confiture en raison du risque de cristallisation du sucre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de brosser le duvet : cela rend la confiture amère et désagréable en bouche.
- Ajouter le sucre trop tôt : si vous mettez le sucre avant que les coings ne soient tendres, ils risquent de rester durs et 'élastiques'.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture de coing ne durcit-elle pas ?
Le coing est riche en pectine, mais si les fruits étaient trop mûrs ou si la pré-cuisson à l'eau était trop courte, la pectine n'a pas été libérée. Poursuivez la cuisson quelques minutes ou ajoutez un peu de jus de pomme riche en pectine.
Pourquoi la confiture change-t-elle de couleur pendant la cuisson ?
C'est une réaction chimique naturelle : la chaleur transforme les proanthocyanidines (tanins incolores) du coing en anthocyanines, qui donnent cette couleur rouge rubis caractéristique.
Doit-on obligatoirement éplucher les coings ?
Non, si les fruits sont bio, la peau est comestible et contient beaucoup de pectine. Elle s'attendrit parfaitement à la cuisson. Si la peau vous gêne, vous pouvez l'éplucher, mais mettez les épluchures dans le sachet avec les pépins.
Comment rattraper une confiture trop compacte ?
Si après refroidissement elle est trop dure, remettez-la dans la casserole avec un petit verre d'eau ou de jus de pomme, chauffez doucement pour liquéfier et remettez en pots.
