Recette de confiture de citron jaune intense et fondante
🥗 Ingrédients
- 1 kg citrons jaunes bio (bien fermes et juteux)
- 800 g sucre cristallisé (le sucre blanc classique convient parfaitement)
- 500 ml eau de source (pour le sirop final)
- 1 pièce gousse de vanille (pour la rondeur aromatique)
🍳 Ustensiles
- Mandoline de cuisine ou couteau d'office
- Bassine à confiture en cuivre ou faitout à fond épais
- Thermomètre de cuisson (optionnel)
- Pots à confiture avec couvercles à vis
- Gaze stérile et ficelle de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et premier blanchiment
Lavez soigneusement les citrons. Coupez les extrémités, puis détaillez-les en rondelles très fines (2-3 mm) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Retirez les pépins et réservez-les dans une petite gaze nouée. Plongez les rondelles dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition pendant 2 minutes, puis égouttez. Répétez cette opération deux fois avec de l'eau neuve.
💡 Le blanchiment élimine l'excès d'amertume de l'albédo (la partie blanche de la peau).
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2
Macération nocturne
Dans un grand faitout ou une bassine à confiture, mélangez les rondelles de citron blanchies, le sucre, les 500ml d'eau et la gousse de vanille fendue. Ajoutez le petit sachet de pépins. Laissez macérer pendant 12 heures (une nuit) à température ambiante, couvert d'un linge propre.
💡 La macération permet de dissoudre parfaitement le sucre avant la cuisson.
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3
Mise en cuisson
Portez le mélange à ébullition sur feu vif. Une fois l'ébullition atteinte, baissez légèrement le feu pour maintenir un frémissement constant. Écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface pour obtenir une confiture limpide.
💡 Utilisez une écumoire trempée dans l'eau froide pour plus d'efficacité.
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4
Contrôle de la nappe
Laissez cuire environ 30 à 40 minutes. La température doit atteindre 105°C au thermomètre à sucre. Les rondelles de citron doivent devenir translucides et le sirop doit s'épaissir légèrement.
💡 Faites le test de l'assiette froide : une goutte de confiture doit figer immédiatement.
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5
Mise en pots
Retirez la gousse de vanille et le sachet de pépins. Versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés en les remplissant jusqu'à 5 mm du bord. Vissez les couvercles immédiatement.
💡 Manipulez les pots avec un torchon propre pour éviter les brûlures.
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6
Auto-pasteurisation
Retournez les pots tête en bas sur un plan de travail propre et laissez-les refroidir complètement dans cette position. Cela crée un vide d'air naturel qui assure la conservation.
💡 Vérifiez que le centre du couvercle est bien concave après refroidissement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des citrons bio car la peau est l'ingrédient principal de la texture.
- N'ajoutez pas de pectine du commerce : les pépins de citron enfermés dans une gaze suffisent largement pour gélifier naturellement.
- Si vous aimez les textures plus lisses, vous pouvez mixer grossièrement une partie des fruits après la macération.
- Pour une couleur éclatante, ajoutez une pincée de curcuma en fin de cuisson, cela booste le jaune sans altérer le goût.
- Stérilisez vos pots à 100°C au four pendant 10 minutes avant de les remplir.
L’art de la confiture d’agrumes
Réussir une recette confiture de citron demande de la patience et de la précision. Contrairement aux fruits rouges, le citron possède une peau épaisse riche en pectine mais aussi en amertume. Pour obtenir une texture translucide et une mâche agréable, nous utilisons la technique du blanchiment.
Choisir ses citrons
Privilégiez des citrons de Menton ou des citrons de Sicile, idéalement bio ou non traités après récolte, car nous utilisons l’intégralité du fruit. Un bon citron doit être lourd en main, signe d’une grande teneur en jus, avec une peau fine et lisse.
L’importance de la macération
La macération avec le sucre n’est pas une étape optionnelle. Elle permet au sucre de pénétrer au cœur des fibres du fruit, ce qui assure une cuisson homogène et empêche les morceaux de citron de durcir lors de la montée en température.
Accords et dégustation
Cette confiture est la compagne idéale de vos petits-déjeuners. Elle se marie divinement avec : - Un thé Earl Grey dont les notes de bergamote rappellent l’acidité du citron. - Un pain perdu brioché, où son acidité vient casser le gras du beurre. - Un yaourt grec pour un dessert léger et rafraîchissant.
Erreurs à éviter
- Négliger le blanchiment : Sans cette étape, votre confiture sera trop amère.
- Cuire trop longtemps : Le sucre risque de caraméliser, changeant la couleur d’or en un brun peu appétissant et altérant le goût frais du citron.
- Oublier les pépins : Ils contiennent la pectine naturelle nécessaire à la prise. Placez-les dans une gaze pendant la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version au gingembre : ajoutez 30g de gingembre frais râpé lors de la cuisson pour une note épicée.
- Version Earl Grey : faites infuser deux sachets de thé noir à la bergamote dans le sirop chaud pendant 5 minutes avant la mise en pots.
- Version miel : remplacez 200g de sucre par du miel de fleurs pour un parfum plus floral.
🥶 Conservation
Conservez les pots fermés dans un endroit sec et sombre jusqu'à 12 mois. Une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines pour garder toute la fraîcheur des arômes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des citrons traités dont la peau contient des résidus chimiques désagréables au goût.
- Ne pas retirer les pépins avant la macération : ils sont difficiles à retrouver une fois noyés dans le sirop épais.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture est-elle trop amère ?
C'est souvent dû à un blanchiment insuffisant. Il faut bien changer l'eau à chaque fois pour évacuer les molécules amères libérées par la peau.
Ma confiture ne fige pas, que faire ?
Remettez-la à cuire 5 minutes avec le jus d'un demi-citron supplémentaire. L'acidité aidera la pectine à réagir.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Grâce au taux de sucre et à la mise en pots à chaud, elle se conserve 1 an dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Je déconseille de descendre en dessous de 700g de sucre pour 1kg de fruits, car le sucre assure la conservation et l'équilibre face à l'acidité.
