Recette de la confiture de cerises de grand-mère fondante
🥗 Ingrédients
- 2 kg cerises fraîches (Burlat ou Napoléon) (pesées entières avant dénoyautage)
- 1.4 kg sucre cristallisé (soit environ 700g par kg de fruits préparés)
- 1 pièce citron jaune (pour son jus riche en pectine)
- 10 g beurre doux (pour limiter l'écume)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée (optionnel))
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou grand faitout à fond épais
- Dénoyauteur à cerises
- Écumoire
- Balance de cuisine précise
- Pots à confiture avec couvercles neufs (type Twist-off)
- Entonnoir à confiture
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dénoyautage des fruits
Lavez les cerises à l'eau claire, équeutez-les puis dénoyautez-les. Il est important de peser la chair obtenue pour ajuster la quantité de sucre (comptez 700g de sucre pour 1kg de chair).
💡 Utilisez un dénoyauteur manuel pour gagner du temps et garder les fruits entiers
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2
La phase de macération
Dans une grande jatte ou directement dans votre bassine à confiture, mélangez les cerises, le sucre, le jus de citron et la vanille. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer au frais pendant 12 heures.
💡 Remuez délicatement deux ou trois fois pendant le repos pour bien dissoudre le sucre
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3
Mise en cuisson initiale
Portez le mélange à ébullition sur feu vif. Le sucre doit être totalement fondu. Ajoutez la noisette de beurre pour éviter la formation excessive d'écume en surface.
💡 Le beurre casse la tension superficielle et limite les débordements
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4
Cuisson et écumage
Maintenez une ébullition franche pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Retirez l'écume blanche qui se forme sur les bords avec une écumoire.
💡 L'écume contient les impuretés du sucre, l'enlever garantit une confiture limpide
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5
Le test de l'assiette
Déposez une goutte de confiture sur une petite assiette préalablement placée au congélateur. Si la goutte se fige et ne coule pas quand vous penchez l'assiette, la cuisson est terminée.
💡 Si elle coule encore, prolongez la cuisson par tranches de 2 minutes
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6
Mise en pots et stérilisation
Versez immédiatement la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés à l'eau bouillante. Remplissez jusqu'à 5mm du bord.
💡 Utilisez un entonnoir à confiture pour garder les bords des pots propres
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7
L'astuce du retournement
Vissez fermement les couvercles et retournez les pots tête en bas immédiatement. Laissez-les ainsi jusqu'à complet refroidissement. Cela crée un vide d'air naturel.
💡 Entendez-vous le petit 'clic' au moment de les retourner le lendemain ? C'est le signe d'une étanchéité parfaite
💡 Conseils du chef
- Utilisez une bassine en cuivre si possible : le cuivre favorise la liaison des molécules de pectine pour une prise plus rapide.
- Ne préparez pas plus de 2kg de fruits à la fois : une trop grande quantité de fruits allonge le temps de cuisson et dénature la couleur de la confiture.
- Gardez quelques noyaux (environ 10) et enfermez-les dans une gaze pendant la cuisson : ils contiennent de l'amygdaline qui renforce le goût d'amande de la cerise.
- Pour une confiture moins sucrée, vous pouvez descendre à 600g de sucre par kilo de fruit, mais la conservation sera réduite.
- Lavez toujours vos pots et couvercles à l'eau bouillante et laissez-les sécher à l'air libre sur un linge propre avant l'utilisation.
L’art de la confiture de cerises traditionnelle
La cerise est un fruit capricieux en confiture car elle contient naturellement peu de pectine par rapport à la pomme ou au cassis. Pour obtenir cette texture nappante si particulière sans ajouter de gélifiants chimiques, il faut ruser. La méthode traditionnelle consiste à utiliser le jus de citron non seulement pour l’équilibre des saveurs, mais surtout pour activer la pectine naturelle présente dans le fruit.
Choisir ses variétés de cerises
Pour une réussite totale, privilégiez la Burlat pour son côté sucré et charnu, ou la Griotte si vous appréciez une pointe d’acidité qui vient contrebalancer le sucre. L’idéal est souvent un mélange des deux : 70% de cerises douces et 30% de cerises acides. Assurez-vous que les fruits sont sains, sans meurtrissures, et cueillez-les idéalement le matin même pour une fraîcheur maximale.
L’importance de la macération
Ne sautez jamais l’étape du repos. En laissant les cerises et le sucre reposer pendant 12 heures, vous créez un sirop naturel. Le sucre va extraire l’eau de végétation du fruit par osmose, ce qui évitera que les cerises ne se transforment en purée lors de la cuisson. Elles resteront entières, brillantes et translucides, comme des bijoux dans leur écrin de sirop.
Accords et dégustation
Cette confiture est la compagne idéale de vos petits-déjeuners. Sur un pain perdu classique, elle apporte le contraste nécessaire entre le gras du beurre et la fraîcheur du fruit. Pour un accord plus audacieux, servez-la avec un fromage de brebis des Pyrénées ou un morceau de tomme de Savoie : l’association sucré-salé est sublime. Côté boissons, un thé noir Earl Grey ou un grand verre de lait froid souligneront la gourmandise de la cerise.
Astuces de présentation
Pour offrir ou pour le plaisir des yeux, glissez une petite branche de thym frais ou une étoile de badiane dans le bocal avant de le fermer. Non seulement cela décore magnifiquement le pot, mais cela infuse subtilement la confiture au fil des semaines. Utilisez des étiquettes en papier kraft et de la ficelle de lin pour parfaire le look ‘fait maison’.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez un bâton de cannelle et deux clous de girofle pendant la macération.
- Version Kirsch : ajoutez 2 cuillères à soupe de liqueur de Kirsch en toute fin de cuisson pour sublimer le fruit.
- Version croquante : remplacez 100g de sucre par du miel de châtaignier et ajoutez des amandes effilées grillées en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Les pots fermés se conservent dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, pendant 12 à 18 mois. Une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la confiture trop longtemps : le sucre caramélise, la couleur devient brune et le goût de fruit frais disparaît.
- Ne pas écumer : cela donne une confiture trouble avec des dépôts blanchâtres peu esthétiques.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture est-elle trop liquide ?
La cerise manque souvent de pectine. Si après refroidissement elle reste liquide, remettez-la à bouillir 5 minutes avec le jus d'un demi-citron supplémentaire ou un peu d'agar-agar (2g par kilo).
Peut-on garder les noyaux dans la confiture ?
C'est possible et très traditionnel, cela donne un goût de noyau (amande) plus prononcé. Cependant, pour le petit-déjeuner sur du pain perdu, il est plus agréable d'avoir une confiture dénoyautée.
Comment savoir si mes pots sont bien stérilisés ?
Le couvercle doit être légèrement concave (creusé vers l'intérieur). À l'ouverture, vous devez entendre un 'pop' sonore qui garantit que l'air ne pouvait pas entrer.
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, c'est tout à fait possible. Faites-les décongeler directement avec le sucre pour récupérer tout le jus de décongélation qui est très riche en saveurs.
