Recette du pain au lait traditionnel ultra moelleux
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence de force)
- 280 ml lait entier (légèrement tiédi à 25°C)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 80 g beurre doux (mou, coupé en dés)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait (à mélanger avec l'œuf pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Balance de cuisine de précision
- Corne de pâtissier
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Ciseaux de cuisine bien affûtés
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement pour répartir les ingrédients secs.
💡 Attention à ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel, cela pourrait inhiber son action.
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2
Frasage et pétrissage initial
Versez le mélange lait-levure sur la farine. Pétrissez à vitesse lente pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'une boule homogène se forme et se détache des parois.
💡 La pâte doit être souple mais ne doit plus coller aux doigts à ce stade.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les dés de beurre mou progressivement tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Continuez pendant 10 minutes après l'incorporation complète du beurre.
💡 Le pétrissage est fini quand la pâte est très élastique et qu'on peut former un voile translucide en l'étirant.
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4
Première pousse (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide. Laissez reposer dans un endroit tiède (22-25°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 Vous pouvez aussi laisser la pâte au frigo toute la nuit pour plus d'arômes.
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5
Dégazage et façonnage
Appuyez sur la pâte pour chasser l'air. Divisez-la en 10 pâtons de 90g environ. Formez des boules, puis roulez-les en cylindres de 12 cm de long.
💡 Utilisez très peu de farine sur le plan de travail pour garder l'adhérence nécessaire au roulage.
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6
Seconde pousse et finition
Déposez les pains sur une plaque avec papier cuisson. Laissez pousser 1h15. Préchauffez le four à 180°C. Dorez à l'œuf, puis faites des incisions avec des ciseaux.
💡 Les incisions (coups de lame) permettent à la pâte de se développer de manière contrôlée.
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7
Cuisson précise
Enfournez pour 12 à 15 minutes. Les pains doivent être bien dorés sur le dessus et sonner creux quand on tapote le dessous.
💡 Ne surcuisez pas, sinon la mie perdra de son humidité et de son moelleux.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante, sauf le lait qui doit être légèrement tiède.
- Le secret de la mie filante est un pétrissage long à vitesse moyenne pour bien développer le gluten.
- Pour une brillance exceptionnelle, dorez une première fois après le façonnage, et une seconde fois juste avant d'enfourner.
- Si votre four est à chaleur tournante, baissez la température à 170°C pour éviter un dessèchement prématuré.
- Laissez refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte du dessous.
L’art de la boulangerie à la maison
Pour réussir cette recette du pain au lait, il faut d’abord comprendre que le temps est votre meilleur allié. La fermentation, ou ‘pousse’, est l’étape où les arômes se développent. Ne cherchez pas à accélérer le processus en plaçant votre pâte près d’une source de chaleur trop intense, car cela risquerait de donner un goût de levure trop prononcé et une texture moins fine.
Le choix des ingrédients
Utilisez impérativement du lait entier. Le gras contenu dans le lait entier apporte une onctuosité que le lait demi-écrémé ne peut égaler. Pour la farine, une T45 ou une T55 de bonne qualité est idéale. La T45, plus riche en gluten, aidera à obtenir une pousse plus vigoureuse. Le beurre doit être de type ‘beurre gastronomique’ avec au moins 82% de matière grasse pour un parfum authentique.
Accompagnements et boissons
Ces pains au lait sont divins lorsqu’ils sont servis légèrement tièdes. Pour un petit-déjeuner complet, accompagnez-les d’un chocolat chaud onctueux préparé à l’ancienne ou d’un café filtre de spécialité dont l’acidité tranchera avec la douceur lactée de la viennoiserie. Côté garniture, une noisette de beurre demi-sel ou une confiture d’abricot maison soulignera la finesse de la mie.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est d’incorporer le beurre trop tôt. Le réseau de gluten doit être déjà formé avant l’ajout du gras, sinon le beurre ‘enrobera’ les protéines de la farine et empêchera la pâte de prendre de la force. Une autre erreur est de négliger la dorure : appliquez-la en deux fois pour un brillant digne d’une vitrine de pâtisserie.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : insérez deux barres de chocolat de boulanger à l'intérieur lors du façonnage des cylindres.
- Version aux perles de sucre : parsemez généreusement de gros grains de sucre sur la dorure avant d'enfourner.
- Version provençale : remplacez 20ml de lait par de l'eau de fleur d'oranger pour un parfum subtil et floral.
🥶 Conservation
Conservez-les dans un sac en papier ou une boîte hermétique à température ambiante pendant 48 heures. Au-delà, ils peuvent être légèrement toastés pour retrouver leur souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue les levures (ne dépassez jamais 35°C).
- Négliger le temps de pousse : si la pâte n'a pas assez levé, le pain sera dense et lourd.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez réaliser le pétrissage le soir, laisser la pâte au réfrigérateur toute la nuit et façonner les pains le lendemain matin pour une dégustation ultra fraîche.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La couleur doit être d'un blond doré uniforme. Si vous avez un thermomètre sonde, le cœur du pain doit atteindre 90-94°C.
Que faire si la pâte est trop collante?
Ne rajoutez pas de farine immédiatement. Continuez de pétrir, le gluten va absorber l'humidité. Si après 10 min elle colle encore, ajoutez 1 c. à s. de farine maximum.
Peut-on congeler ces pains au lait?
Absolument. Une fois refroidis, placez-les dans un sac congélation. Pour les consommer, passez-les 5 minutes dans un four à 150°C sans décongélation préalable.
