Recette de pain de viande gourmand au fromage et herbes
🥗 Ingrédients
- 400 g bœuf haché (15% MG) (frais du boucher)
- 400 g chair à saucisse de porc (nature)
- 3 pièces pain de mie (sans la croûte)
- 100 ml lait entier (à température ambiante)
- 2 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 100 g comté râpé (ou cheddar vieux)
- 1 c. à c. sel fin (selon les goûts)
- 0.5 c. à c. poivre du moulin (moulure généreuse)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24-26 cm
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Petite poêle
- Balance de cuisine précise
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la panade
Déchirez les tranches de pain de mie en petits morceaux dans un bol et versez le lait par-dessus. Laissez imbiber pendant 10 minutes jusqu'à ce que le pain soit totalement ramolli. Écrasez ensuite à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
💡 Le pain doit absorber tout le lait pour ne pas détremper la viande
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2
Suage des aromates
Faites revenir l'oignon ciselé dans une petite poêle avec une noisette de beurre à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail à la fin pour une minute supplémentaire. Laissez refroidir impérativement avant de mélanger à la viande.
💡 Cuire les oignons évite qu'ils ne restent croquants et indigestes dans le pain
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3
Mélange des viandes
Dans un grand cul-de-poule, déposez le bœuf, la chair à saucisse, la panade, les œufs battus, les oignons refroidis, le persil et le fromage. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
💡 Utilisez vos mains propres pour un mélange plus homogène sans tasser la viande
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4
Façonnage et mise en moule
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule à cake de 25 cm. Tassez délicatement la préparation dans le moule en veillant à bien remplir les coins pour éviter les bulles d'air.
💡 Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère humide
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5
Cuisson au four
Enfournez à mi-hauteur pendant 45 à 50 minutes. Le pain de viande doit être doré sur le dessus et ferme au toucher. Si vous avez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 71°C.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
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6
Repos et service
Sortez le moule du four et laissez reposer 15 minutes avant de démouler. Cela permet aux jus de se figer. Tranchez ensuite avec un couteau à dents (type couteau à pain) pour des coupes nettes.
💡 Le repos est l'étape la plus importante pour la tenue du pain
💡 Conseils du chef
- Pour un moelleux incomparable, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon dans l'appareil à viande : l'acidité aide à attendrir les fibres.
- Si vous aimez le contraste, badigeonnez le dessus du pain de viande avec un mélange de ketchup et de sirop d'érable 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour qu'ils s'émulsionnent mieux avec les graisses de la viande.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, insérez une lame de couteau au centre : elle doit ressortir brûlante.
- Remplacez le persil par de la sauge fraîche pour une saveur automnale plus marquée, typique des petits-déjeuners anglo-saxons.
L’art du pain de viande au petit-déjeuner
Bien que le concept puisse surprendre les puristes du petit-déjeuner sucré, le pain de viande salé est une alternative saine et rassasiante. Historiquement, le « meatloaf » est apparu sous sa forme moderne aux États-Unis pendant la Grande Dépression, permettant d’étirer les portions de viande avec des céréales ou du pain. Aujourd’hui, nous le sublimons avec des ingrédients de qualité supérieure.
Choisir ses viandes avec soin
Pour une réussite totale, le choix de la matière première est crucial. Je recommande un mélange 50/50 de bœuf haché à 15% de matières grasses et de chair à saucisse de porc de qualité supérieure. Le bœuf apporte la structure et le goût ferreux caractéristique, tandis que le porc offre le gras nécessaire au moelleux et une saveur plus douce. Évitez le bœuf trop maigre (5%), qui rendrait le résultat sec et étouffant en bouche.
L’importance du liant et du repos
Le liant, appelé « panade » en cuisine professionnelle, est un mélange de pain et de liquide. Ici, nous utilisons du pain de mie et du lait entier. Cette technique empêche les protéines de la viande de se resserrer trop fermement pendant la cuisson, emprisonnant ainsi les jus à l’intérieur. Le repos après cuisson est tout aussi fondamental : il permet aux fibres de se détendre et aux sucs de se redistribuer uniformément. Si vous coupez le pain de viande dès sa sortie du four, tout le jus s’échappera, laissant une viande sèche.
Accompagnements et boissons
Pour un petit-déjeuner équilibré, accompagnez votre tranche de pain de viande de : - Œufs : Un œuf poché ou au plat dont le jaune coulant servira de sauce naturelle. - Légumes : Des tomates cerises rôties ou quelques feuilles de roquette assaisonnées d’un filet de citron. - Boissons : Un café noir de type Arabica pour contraster avec le gras du plat, ou un jus de pomme trouble pour une touche de douceur acide.
Erreurs à éviter absolument
- Sur-mélanger la pâte : Travaillez la viande délicatement. Un pétrissage trop vigoureux développe le collagène de manière excessive, donnant une texture caoutchouteuse proche d’une saucisse industrielle.
- Oublier l’assaisonnement : La viande hachée demande beaucoup de sel et de poivre. N’hésitez pas à faire cuire une petite boulette de pâte à la poêle pour goûter et ajuster avant d’enfourner le tout.
- Cuisson à température trop élevée : Un four trop chaud fera craquer la surface et desséchera l’extérieur avant que le centre ne soit cuit.
Astuces de présentation
Pour un effet visuel « wow », vous pouvez tapisser le fond de votre moule de fines tranches de lard fumé avant d’y déposer la viande. Une fois démoulé, le lard entourera le pain, apportant un aspect brillant et un goût fumé irrésistible. Servez sur une planche en bois pour un côté rustique et chaleureux.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez le pain de mie par 80g de flocons d'avoine certifiés sans gluten ou de la chapelure de riz.
- Version forestière: ajoutez 150g de champignons de Paris hachés et sautés à l'étape 2 pour une saveur boisée.
- Version Tex-Mex: remplacez le persil par de la coriandre et ajoutez une pincée de cumin et quelques dés de piment doux.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez la poêle pour retrouver du croustillant ou 1 minute au micro-ondes à puissance moyenne. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande trop froide : sortez vos ingrédients 20 min avant pour un mélange plus facile.
- Ne pas assez tasser dans le moule : cela crée des trous d'air qui font s'effondrer le pain à la coupe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez le cuire la veille, le laisser refroidir et le conserver au frigo. Le matin, tranchez-le et passez les tranches 2 minutes par face à la poêle avec un peu de beurre.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le pain de viande doit se rétracter légèrement des bords du moule et le jus qui s'en échappe doit être clair, pas rosé. La texture doit être ferme sous la pression du doigt.
Que faire si la pâte est trop liquide?
Si votre mélange semble trop mou, ajoutez une à deux cuillères à soupe de chapelure fine. Cela absorbera l'excédent d'humidité sans alourdir la préparation.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, il se congèle très bien une fois cuit et refroidi. Je conseille de le congeler déjà tranché, en séparant les tranches par du papier sulfurisé pour n'en sortir que la quantité nécessaire.
