Recette du pain de mie maison au beurre et lait entier
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 ou T55 (de bonne qualité)
- 300 ml lait entier (tiédi à 35°C maximum)
- 7 g levure boulangère déshydratée (ou 20g de levure fraîche)
- 50 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 10 g sel fin (soit environ 2 c. à c.)
- 25 g sucre en poudre (pour aider la fermentation)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Moule à cake de 25-30 cm
- Balance de cuisine de précision
- Grille de refroidissement
- Thermomètre de cuisine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un petit bol, mélangez le lait tiède avec le sucre et la levure. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme à la surface. Cela prouve que la levure est active.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 37°C, sinon la levure meurt.
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2
Mélange initial
Dans la cuve de votre robot ou un grand saladier, versez la farine et le sel. Creusez un puits et versez le mélange lait/levure. Mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 Ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure au début.
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3
Pétrissage et incorporation du beurre
Pétrissez pendant 5 minutes, puis ajoutez le beurre mou morceau par morceau. Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus aux doigts.
💡 La pâte doit passer le 'test de la fenêtre' : on doit pouvoir l'étirer finement sans qu'elle ne rompe.
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4
Première pousse (le pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez doubler de volume dans un endroit chaud (environ 24°C).
💡 Un four éteint avec un bol d'eau chaude est une excellente étuve.
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5
Dégazage et façonnage
Appuyez sur la pâte avec le poing pour chasser l'air. Divisez-la en 3 ou 4 boules égales et placez-les côte à côte dans un moule à cake préalablement beurré.
💡 Le façonnage en boules permet d'obtenir une mie plus régulière.
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6
Seconde pousse (l'apprêt)
Couvrez à nouveau et laissez lever une seconde fois jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
💡 Ne laissez pas trop lever, sinon le pain retombera à la cuisson.
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7
Cuisson précise
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez pour 30 minutes. Le pain doit être uniformément doré. Si vous tapez le dessous, il doit sonner creux.
💡 Badigeonnez d'un peu de lait avant d'enfourner pour une croûte brillante.
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8
Refroidissement
Démoulez immédiatement et laissez refroidir sur une grille. C'est crucial pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Attendez au moins 1 heure avant de trancher.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour une mie plus riche et une meilleure conservation.
- Le pétrissage est réussi quand la pâte devient soyeuse : n'hésitez pas à pétrir longtemps à vitesse lente.
- Pour une croûte ultra-fine, couvrez le moule d'une plaque de cuisson pendant les 15 premières minutes.
- Le sel est un régulateur de fermentation, ne réduisez pas sa quantité sous peine d'avoir un pain sans tenue.
- Si vous utilisez une machine à pain, respectez l'ordre des ingrédients préconisé par le fabricant.
L’histoire du pain de mie et ses secrets de fabrication
Le pain de mie, tel que nous le connaissons, puise ses origines dans le ‘Pullman Bread’ américain du XIXe siècle, cuit dans des moules fermés pour optimiser l’espace dans les cuisines des wagons-lits. En France, nous l’avons sublimé en y ajoutant la richesse de nos produits laitiers. Contrairement au pain traditionnel composé uniquement d’eau, de farine et de sel, cette recette pour pain de mie intègre des matières grasses (beurre) et des sucres (lait et sucre blanc) qui modifient la structure du gluten pour apporter cette tendreté caractéristique.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le secret réside dans l’équilibre entre l’hydratation et le pétrissage. Le lait apporte des protéines qui renforcent la structure, tandis que le beurre, ajouté en fin de pétrissage, vient ‘gainer’ les fibres de gluten sans les briser, assurant une élasticité maximale. C’est ce qu’on appelle la mie filante. Pour réussir, la température des ingrédients est cruciale : un lait trop chaud tuerait la levure, tandis qu’un lait trop froid ralentirait la fermentation au point de rendre le pain dense.
Accompagnements et accords
Ce pain de mie est la base idéale pour de nombreuses préparations. Pour un petit-déjeuner continental, servez-le légèrement toasté avec un beurre demi-sel de baratte et une confiture d’abricots du Roussillon. Côté boissons, il s’accorde merveilleusement avec un café Arabica aux notes chocolatées ou un thé noir Earl Grey dont la bergamote tranchera avec la douceur lactée du pain. Pour les amateurs de salé, c’est le pain ultime pour un Croque-Monsieur de luxe avec du jambon à l’os et du Beaufort affiné.
Les erreurs à éviter lors de la préparation
La première erreur est de vouloir aller trop vite. La levure a besoin de temps pour transformer les sucres en gaz carbonique. Un temps de repos écourté donnera un pain qui s’effrite. La seconde erreur courante est l’excès de farine lors du façonnage : si vous ajoutez trop de farine sur votre plan de travail, vous modifiez le ratio d’hydratation et risquez d’obtenir un pain sec. Travaillez avec des mains légèrement huilées si la pâte colle un peu.
🔄 Variantes de la recette
- Version semi-complète : Remplacez 200g de farine T55 par de la farine T110 pour plus de fibres et un goût de noisette.
- Version aux graines : Incorporez 50g d'un mélange de graines (tournesol, courge, lin) lors de la dernière minute de pétrissage.
- Version briochée : Ajoutez un œuf à la pâte et augmentez la quantité de beurre à 80g pour une texture encore plus riche.
🥶 Conservation
Conservez le pain enveloppé dans un torchon propre ou dans une boîte à pain en bois. Il restera frais et moelleux pendant 3 à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui dessèche la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de la farine pendant le pétrissage parce que la pâte semble collante : résistez, le pétrissage finira par la rendre élastique.
- Laisser le pain refroidir dans son moule : la condensation va mouiller la base du pain et le rendre spongieux.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon pain de mie est-il trop dense ?
Cela arrive souvent si le temps de pousse a été trop court ou si la levure était périmée. Vérifiez aussi que votre lait n'était pas trop chaud lors du mélange.
Puis-je remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, mais vous perdrez le goût brioché. Utilisez 40ml d'huile neutre (pépins de raisin) pour un résultat plus neutre.
Comment obtenir des tranches bien nettes ?
Utilisez un couteau à pain de qualité (à dents) et attendez que le pain soit totalement froid. Le pain de mie se tranche encore mieux le lendemain.
Peut-on congeler le pain de mie maison ?
Absolument. Je conseille de le trancher avant de le congeler dans un sac hermétique. Vous pourrez ainsi passer les tranches directement au grille-pain.
