Recette de confiture de cassis intense et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg cassis frais (bien mûrs et égrappés)
- 900 g sucre cristallisé (le sucre blanc standard convient parfaitement)
- 150 ml eau de source (pour la première cuisson)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus uniquement)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou faitout inox à fond épais
- Balance de cuisine précise
- Écumoire
- Pots de confiture en verre avec couvercles (stérilisés)
- Entonnoir à confiture (optionnel mais pratique)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et égrappage des fruits
Lavez soigneusement les grappes de cassis à l'eau fraîche. Égouttez-les puis retirez les petites tiges (égrappage). Pesez précisément 1kg de fruits nets pour respecter les proportions de sucre.
💡 Utilisez une fourchette pour égrener les grappes plus rapidement sans écraser les fruits.
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2
Éclatage des baies
Dans une bassine à confiture ou une grande sauteuse à fond épais, versez les 150ml d'eau et les fruits. Portez à ébullition et laissez cuire 5 à 8 minutes à feu moyen. Les baies doivent éclater sous la chaleur.
💡 Cette étape est cruciale pour ramollir la peau naturellement ferme du cassis.
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3
Macération courte
Ajoutez le sucre et le jus de citron sur les fruits chauds. Mélangez bien jusqu'à dissolution complète du sucre. Couvrez et laissez reposer idéalement quelques heures ou une nuit pour que les arômes se développent.
💡 Le citron empêche l'oxydation et aide à la gélification naturelle.
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4
Cuisson vive
Portez le mélange à ébullition sur un feu vif. Maintenez un gros bouillon pendant environ 10 à 15 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le fond n'attache.
💡 Le feu vif permet une évaporation rapide de l'eau, préservant la couleur et le goût du fruit frais.
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5
Test de l'assiette froide
Versez une goutte de confiture sur une petite assiette préalablement placée au congélateur. Inclinez l'assiette : si la goutte se fige et ne coule pas rapidement, la cuisson est terminée.
💡 Si la goutte coule trop vite, prolongez la cuisson de 2 minutes et recommencez le test.
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6
Écumage final
Une fois la cuisson stoppée, retirez l'écume blanche qui s'est formée à la surface à l'aide d'une écumoire. Cela permet d'obtenir une confiture parfaitement limpide et brillante.
💡 N'écumez pas pendant la cuisson, mais seulement à la fin pour ne pas perdre de pectine.
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7
Mise en pots
Versez immédiatement la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés. Remplissez jusqu'à 2mm du bord, vissez le couvercle et retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.
💡 Retourner les pots permet de stériliser l'air restant et assure une conservation longue durée.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une bassine en cuivre si possible : la conduction de chaleur est optimale pour les confitures.
- Ne dépassez jamais 1,5kg de fruits par cuisson pour garder un contrôle total sur la température.
- Choisissez des fruits bien mûrs mais pas blets : c'est au sommet de leur maturité qu'ils contiennent le plus de pectine.
- Si vous n'aimez pas les grains, vous pouvez passer la préparation au moulin à légumes (grille fine) après l'étape 2.
- Ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson pour aider à dissoudre l'écume si elle est trop abondante.
L’histoire et les secrets du cassis en confiture
Le cassis est cultivé en France depuis le XVIIIe siècle, d’abord pour ses vertus médicinales avant de conquérir les tables royales. Pour réussir cette confiture de cassis recette, le choix de la variété est primordial. Si vous le pouvez, privilégiez le ‘Noir de Bourgogne’ pour son intensité aromatique ou le ‘Royal de Naples’ pour son équilibre.
Conseils d’accompagnement et dégustation
Cette confiture ne se limite pas au pain grillé. Elle est exceptionnelle pour napper un fromage blanc fermier ou pour accompagner un fromage de chèvre frais. En pâtisserie, utilisez-la pour garnir des sablés ou comme insert dans un gâteau au yaourt. Pour un accord audacieux au petit-déjeuner, servez-la avec un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront le côté floral du cassis.
Les erreurs à éviter absolument
- Le sur-sucrage : Le cassis est déjà très riche en pectine. Si vous mettez trop de sucre, vous obtiendrez une pâte de fruit dure plutôt qu’une confiture tartinable.
- La sur-cuisson : Une cuisson trop longue oxyde les pigments et rend la confiture marron au lieu de pourpre. Elle donne aussi un goût de ‘brûlé’ qui masque la finesse du fruit.
- Oublier de faire éclater les fruits : Cuire le cassis directement dans le sucre durcit la peau. Il faut toujours commencer par une petite ébullition avec un fond d’eau.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane ou une gousse de vanille fendue lors de la macération.
- Version automnale : remplacez 200g de cassis par 200g de pommes râpées pour une texture encore plus onctueuse.
- Version festive : ajoutez 2 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon en toute fin de cuisson pour renforcer le parfum.
🥶 Conservation
Se conserve dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, pendant 12 à 18 mois. Une fois le pot ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fruits mouillés : assurez-vous que les cassis soient bien égouttés pour ne pas diluer le taux de sucre.
- Cuire trop longtemps : le sucre caramélise et dénature le fruit. Fiez-vous au test de l'assiette froide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cassis surgelés ?
Oui, tout à fait. Faites-les décongeler légèrement avant de commencer l'étape 2 et réduisez la quantité d'eau ajoutée de moitié, car ils en libèrent déjà beaucoup.
Ma confiture est trop liquide, que faire ?
Remettez-la à cuire quelques minutes avec le jus d'un demi-citron supplémentaire. Le cassis est capricieux, il a parfois besoin d'un petit choc thermique pour figer.
Pourquoi faut-il retourner les pots ?
Cela crée un vide d'air naturel et stérilise le couvercle grâce à la chaleur de la confiture, garantissant une conservation de plus d'un an sans risque.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Le sucre est le conservateur. Vous pouvez descendre à 700g pour 1kg de fruits, mais la conservation sera limitée à 6 mois et la texture sera plus fluide.
