Recette de confiture de fraises à l'ancienne et vanille
🥗 Ingrédients
- 1 kg fraises fraîches (Gariguette ou Ciflorette) (bien mûres mais fermes)
- 800 g sucre cristallisé (le sucre cristallisé est idéal pour les confitures)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus uniquement)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 10 g beurre doux (pour limiter l'écume)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou faitout en inox
- Écumoire
- Cuillère en bois
- Pots à confiture avec couvercles (type Twist-off)
- Entonnoir à confiture (optionnel mais pratique)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et nettoyage des fruits
Lavez les fraises rapidement sous un filet d'eau froide sans enlever les queues. Séchez-les soigneusement dans un torchon propre. Une fois sèches, équeutez-les et coupez les plus grosses en deux, laissez les petites entières.
💡 Ne laissez jamais tremper les fraises dans l'eau, elles perdraient tout leur arôme.
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2
Macération des fruits
Dans un grand saladier ou directement dans votre bassine à confiture, mélangez les fraises, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille grattée. Couvrez d'un linge et laissez macérer pendant au moins 12 heures (une nuit) au frais.
💡 La macération permet au sucre de fondre et d'extraire le jus du fruit sans l'abîmer.
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3
Mise en température
Portez le mélange à ébullition sur feu vif en remuant délicatement avec une cuillère en bois. Le sucre doit être totalement dissous avant que l'ébullition ne commence.
💡 Utilisez une cuillère en bois dédiée uniquement au sucré pour éviter les transferts de goûts.
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4
Cuisson et écumage
Maintenez une ébullition franche. Une écume va se former à la surface. Ajoutez la noisette de beurre pour aider à la dissiper, puis retirez le reste de l'écume à l'aide d'une écumoire au fur et à mesure.
💡 L'écume contient les impuretés et de l'air ; l'enlever garantit une confiture limpide et une meilleure conservation.
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5
Test de l'assiette froide
Placez une petite assiette au congélateur 5 minutes. Versez une goutte de confiture dessus et penchez l'assiette. Si la goutte se fige et ne coule pas rapidement, la confiture est prête.
💡 Si elle coule trop vite, poursuivez la cuisson par tranches de 2 minutes.
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6
Mise en pots
Retirez la gousse de vanille. Versez immédiatement la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés, jusqu'à 2mm du bord. Vissez les couvercles fermement et retournez les pots aussitôt.
💡 Laisser les pots à l'envers jusqu'à complet refroidissement crée un vide d'air naturel.
💡 Conseils du chef
- Pour une couleur rouge vif, ne dépassez jamais 30 minutes de cuisson totale, car le sucre commence à brunir au-delà.
- Stérilisez vos pots en les passant 10 minutes au four à 100°C ou en les faisant bouillir 10 minutes dans l'eau.
- Si vos fraises manquent de peps, ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche en fin de cuisson pour une note de fraîcheur.
- N'utilisez pas de sucre 'spécial confiture' avec pectine ajoutée si vous respectez le temps de macération et l'ajout de citron.
- Vérifiez toujours la date de péremption de votre sucre, car un sucre trop vieux peut impacter la cristallisation.
L’art de la confiture maison
Faire sa propre confiture de fraises est un acte de patience et de précision. Historiquement, la confiture était un moyen de conserver les surplus de récoltes estivales pour l’hiver. Aujourd’hui, c’est devenu un luxe de gourmandise. Le choix de la matière première est l’étape la plus cruciale de cette recette. Je vous recommande vivement la variété Gariguette pour son acidité ou la Ciflorette pour son parfum boisé. Les fraises doivent être cueillies à maturité, mais rester fermes.
Le rôle du matériel
Si vous possédez une bassine en cuivre, c’est le moment de la sortir. Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, ce qui permet une évaporation rapide de l’eau contenue dans les fruits, préservant ainsi leur saveur. À défaut, un faitout en inox à fond épais fera l’affaire. Évitez l’aluminium qui peut altérer le goût des fruits acides.
La science de la cuisson
La cuisson de la confiture est une question de température. Le mélange doit atteindre environ 105°C pour que la liaison entre le sucre et la pectine s’opère. C’est ce qu’on appelle le point de nappe. Si vous cuisez trop longtemps, le sucre caramélise et le fruit perd sa fraîcheur. Si vous ne cuisez pas assez, la confiture sera trop liquide.
Accompagnements et accords
Cette confiture est la partenaire idéale d’un pain perdu classique à la cannelle. Elle s’accorde également merveilleusement bien avec un fromage blanc fermier ou un yaourt à la grecque. Pour une touche plus audacieuse, essayez-la avec un fromage de chèvre frais : le contraste entre le sucre et le lactique est saisissant. Côté boisson, un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote complétera parfaitement le bouquet aromatique de la fraise et de la vanille.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de laver les fraises après les avoir équeutées. Elles se gorgeraient d’eau, perdraient leur goût et la confiture serait impossible à faire prendre. Lavez-les toujours rapidement sous l’eau fraîche avec leur queue, puis séchez-les délicatement dans un linge propre avant de retirer le pédoncule.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de poivre noir de Sarawak concassé pour relever le fruit.
- Version balsamique : remplacez une cuillère à soupe de jus de citron par du vinaigre balsamique de Modène en fin de cuisson.
- Version rhubarbe : remplacez 300g de fraises par 300g de rhubarbe pour une acidité plus marquée.
🥶 Conservation
Les pots non ouverts se conservent dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, pendant 12 à 18 mois. Une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines. La congélation n'est pas recommandée pour la confiture finie car elle altère la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Équeuter les fraises avant de les laver, ce qui les rend aqueuses.
- Utiliser des fruits trop mûrs ou abîmés qui pourraient faire fermenter la confiture rapidement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture est-elle trop liquide ?
Cela arrive souvent si les fruits étaient gorgés d'eau ou si le temps de cuisson était trop court. Vous pouvez la recuire quelques minutes avec un peu de jus de citron supplémentaire pour réactiver la pectine.
Comment savoir si mes pots sont bien stérilisés ?
Lorsqu'ils refroidissent, vous devriez entendre un 'pop' sec. Le centre du couvercle doit être légèrement concave et ne pas bouger quand on appuie dessus.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Le sucre est le conservateur. En dessous de 600g de sucre pour 1kg de fruits, la confiture se conservera moins longtemps et devra impérativement être gardée au réfrigérateur.
Pourquoi retourner les pots de confiture ?
Cela permet de stériliser l'air restant dans le pot grâce à la chaleur de la confiture et assure une étanchéité parfaite du joint du couvercle.
