Recette de pain de viande matinal au bacon fumé
🥗 Ingrédients
- 400 g chair à saucisse de porc (de qualité bouchère)
- 300 g bœuf haché 15% MG (frais)
- 6 pièces tranches de bacon fumé (fines)
- 60 g chapelure de pain (ou pain de mie rassis)
- 80 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 2 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 c. à c. sel fin (ajuster selon la chair à saucisse)
- 0.5 c. à c. poivre du moulin (noir ou gris)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Petite poêle
- Thermomètre de cuisson (optionnel)
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la panade
Dans un petit bol, mélangez la chapelure avec le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Cette étape est cruciale car elle empêche les protéines de la viande de se resserrer et de devenir sèches à la cuisson.
💡 Si vous utilisez du pain de mie, retirez la croûte pour une texture plus fine.
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2
Suage des aromates
Faites revenir l'oignon ciselé dans une petite poêle avec une noisette de beurre à feu doux pendant 5 minutes sans coloration. Laissez refroidir avant de l'ajouter à la viande pour éviter de commencer la cuisson prématurément.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider l'oignon à rejeter son eau.
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3
Mélange des viandes
Dans un grand cul-de-poule, réunissez la chair à saucisse, le bœuf haché, les œufs battus, la panade, les oignons refroidis et le persil. Mélangez à la main ou avec une spatule sans trop travailler la matière.
💡 Un mélange excessif rendra le pain de viande élastique et compact.
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4
Assaisonnement précis
Incorporez le sel et le poivre. Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire une petite boulette de la taille d'une noisette à la poêle et goûtez-la.
💡 Attention, le bacon qui sera ajouté après apporte déjà du sel.
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5
Moulage et bardage
Préchauffez votre four à 180°C. Tapissez le fond d'un moule à cake avec 3 tranches de bacon. Déposez la préparation de viande en tassant bien pour chasser les bulles d'air. Rabattez les tranches de bacon et disposez les 3 restantes sur le dessus.
💡 Le bacon protège la viande du dessèchement direct par la chaleur du four.
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6
Cuisson lente
Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le pain de viande doit être doré et les jus qui s'en échappent doivent être clairs. Si vous avez un thermomètre, visez 71°C à cœur.
💡 Si le bacon dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Repos indispensable
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 10 minutes dans son moule avant de démouler. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les fibres de la viande.
💡 Démoulez délicatement pour ne pas briser la croûte de bacon.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des viandes à température ambiante pour assurer une cuisson uniforme du centre vers les bords.
- Pour un résultat encore plus gourmand, remplacez la moitié du lait de la panade par de la crème liquide entière.
- Le choix du moule est important : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en silicone pour une croûte bien nette.
- Ne jetez pas le jus de cuisson : récupérez-le pour arroser les tranches au moment de servir ou pour faire revenir des pommes de terre.
- Hachez vos herbes au dernier moment pour préserver leurs huiles essentielles et leur couleur éclatante.
L’histoire et l’évolution du pain de viande au petit-déjeuner
Le pain de viande trouve ses racines dans la Rome antique, mentionné dès le IVe siècle dans les écrits d’Apicius sous le nom d’ isicia omentata. À l’origine, il s’agissait de mélanger des restes de viande avec du pain trempé pour faire durer les ressources. Au fil des siècles, chaque culture a adapté cette technique. En Europe centrale, on y insère des œufs durs, tandis qu’aux États-Unis, il est devenu le symbole de la cuisine familiale réconfortante. L’adaptation au petit-déjeuner est une évolution naturelle : l’utilisation de la chair à saucisse, typique des matinées campagnardes françaises, permet de créer un lien entre la charcuterie traditionnelle et le plat de résistance.
Pourquoi cette recette est parfaite pour le matin
Opter pour un petit-déjeuner protéiné est un excellent moyen de réguler l’appétit tout au long de la journée. Contrairement aux options sucrées, le pain de viande offre une satiété durable. Sa richesse en acides aminés et en fer en fait un allié pour les journées actives. De plus, sa structure permet une grande polyvalence : vous pouvez le déguster chaud à la sortie du four, ou froid, glissé dans un muffin anglais avec une tranche de cheddar fondu.
L’importance du choix des ingrédients
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Je recommande de la chair à saucisse ‘nature’ de votre boucher, car elle contient déjà un assaisonnement de base et le taux de gras idéal (environ 25%). Le bœuf doit être haché à la minute si possible, avec un taux de matières grasses de 15% pour éviter que le pain ne soit trop ferme. Le secret du chef réside dans l’utilisation de lait entier pour la panade, qui apporte une onctuosité que l’eau ou le lait écrémé ne peuvent égaler.
Techniques de cuisson et présentation
La cuisson doit être douce et progressive. Un four trop chaud ferait éclater la surface et s’échapper les jus précieux. L’utilisation d’un moule à cake standard permet de maintenir la forme, mais cuire le pain de viande ‘à plat’ sur une plaque permet d’obtenir une croûte plus importante sur tous les côtés. Pour la présentation, je suggère de couper des tranches généreuses de 2 cm d’épaisseur. Si vous recevez des invités, servez-les avec un œuf poché déposé délicatement sur le dessus : le jaune coulant fera office de sauce naturelle.
Accompagnements et boissons
Pour équilibrer la richesse de la viande, accompagnez ce plat de champignons de Paris sautés à l’ail ou d’une petite salade de roquette légèrement citronnée. Côté boissons, un café filtre de type ‘Ethiopie’ avec ses notes acidulées tranchera parfaitement avec le gras du bacon. Pour un brunch plus festif, un jus de tomate épicé ou un thé noir Earl Grey bien corsé seront des partenaires de choix.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la chapelure par de la poudre d'amande ou des flocons d'avoine certifiés sans gluten.
- Version forestière: ajoutez 150g de champignons de Paris hachés et sautés directement dans la mêlée de viande.
- Version épicée: incorporez une cuillère à café de piment d'Espelette ou quelques gouttes de sauce Worcestershire.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez la poêle avec une noisette de beurre pour redonner du croustillant au bacon, ou 1 minute au micro-ondes à puissance moyenne.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre (5% MG), ce qui donnera un résultat friable et sec en bouche.
- Oublier le temps de repos après cuisson, ce qui provoquera la perte de tous les jus lors de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, il est même meilleur le lendemain car les saveurs infusent. Vous pouvez le cuire la veille et le réchauffer en tranches à la poêle.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Piquez le centre avec une lame de couteau ; elle doit ressortir très chaude au toucher et le jus qui s'écoule doit être parfaitement translucide.
Que faire si la préparation semble trop liquide?
Ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de chapelure, mais attendez 5 minutes qu'elle absorbe l'humidité avant d'en rajouter davantage.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, coupez-le en tranches individuelles, séparez-les par du papier sulfurisé et placez-les dans un sac de congélation. Il se conserve 2 mois.
