Recette de confiture de cerises griottes onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg cerises fraîches (Burlat ou Griottes) (pesées entières avant dénoyautage)
- 800 g sucre cristallisé (le sucre cristallisé est idéal pour les confitures)
- 2 pièces jus de citron jaune (pour l'acidité et la pectine)
- 10 g beurre doux (pour limiter l'écume)
- 50 ml eau minérale (facultatif, pour aider à la dissolution du sucre)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou grande casserole inox à fond épais
- Dénoyauteur à cerises
- Pots à confiture avec couvercles neufs
- Balance de cuisine précise
- Entonnoir à confiture (pour ne pas salir les bords)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dénoyautage des fruits
Lavez les cerises à l'eau froide, équeutez-les puis dénoyautez-les au-dessus d'un récipient pour récupérer tout le jus. Garder les fruits entiers apporte une texture artisanale incomparable.
💡 Utilisez un dénoyauteur manuel pour gagner du temps et ne pas abîmer la chair
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2
Phase de macération
Dans un grand saladier ou directement dans votre bassine à confiture, mélangez les cerises, le sucre et le jus de citron. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer au frais pendant au moins 12 heures.
💡 Mélangez délicatement deux ou trois fois pendant la macération
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3
Mise en cuisson initiale
Portez le mélange à ébullition sur feu vif en remuant doucement. Ajoutez la noisette de beurre : cela permet de dissoudre l'écume naturellement sans avoir à écumer sans cesse.
💡 Le beurre casse la tension superficielle des bulles
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4
Cuisson et concentration
Maintenez une ébullition franche mais contrôlée. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le fond n'attache. La température doit atteindre environ 105°C.
💡 Si vous n'avez pas de thermomètre, observez la taille des bulles qui deviennent plus denses
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5
Le test de la petite assiette
Déposez une goutte de confiture sur une assiette froide préalablement placée au congélateur. Si la goutte se fige immédiatement et ne coule pas quand vous penchez l'assiette, la cuisson est terminée.
💡 Si c'est trop liquide, prolongez la cuisson de 2 minutes en 2 minutes
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6
Mise en pots et stérilisation
Versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés (bouillis 10 min) jusqu'à 2 mm du bord. Vissez fermement le couvercle et retournez les pots immédiatement.
💡 Laissez les pots retournés jusqu'à complet refroidissement pour créer le vide
💡 Conseils du chef
- Ne dépassez jamais 2 kg de fruits par cuisson pour garantir une évaporation rapide et préserver la couleur.
- Ajoutez quelques noyaux de cerises dans un sachet de gaze pendant la cuisson pour renforcer l'arôme d'amande.
- Utilisez du sucre cristallisé plutôt que du sucre semoule car il contient moins d'impuretés et limite la formation d'écume.
- Le jus de citron est indispensable pour la conservation : il empêche la cristallisation du sucre sur le long terme.
- Pour une confiture plus ferme, vous pouvez ajouter une pomme râpée (riche en pectine) en début de cuisson.
L’art de la confiture de cerises artisanale
Réussir une confiture de cerises demande de comprendre la chimie naturelle des fruits. La cerise est naturellement pauvre en pectine, l’élément gélifiant qui permet à la confiture de ‘prendre’. C’est pourquoi l’ajout de jus de citron est crucial : son acidité aide à libérer la peu de pectine présente et assure la brillance du produit final.
Le choix des fruits : la clé du succès
Pour une recette de confiture cerise exceptionnelle, privilégiez les variétés Burlat pour la douceur ou la Griotte pour son acidité caractéristique. Les fruits doivent être cueillis à maturité, mais rester fermes sous la pression des doigts. Évitez les fruits trop mûrs qui risqueraient de fermenter ou de donner une texture trop purée.
Pourquoi la macération est-elle indispensable ?
Laisser reposer les cerises avec le sucre pendant 12 heures n’est pas une perte de temps. Ce processus, appelé osmose, permet au sucre de remplacer l’eau contenue dans les cellules du fruit. Cela raffermit la chair et permet d’obtenir ces magnifiques fruits entiers et translucides que l’on adore retrouver sur sa tartine.
La technique de cuisson en bassine de cuivre
Si vous possédez une bassine en cuivre, c’est le moment de la sortir. Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur et favorise la gélification. À défaut, une grande casserole à fond épais fera l’affaire pour éviter que le sucre ne brûle au fond.
Accords et dégustation
Cette confiture est la compagne idéale d’un pain perdu moelleux ou d’une brioche tressée maison. Pour un accord plus audacieux, essayez-la avec un fromage de brebis des Pyrénées ou un morceau de tomme de montagne. Le contraste entre le sucre du fruit et le sel du fromage est un délice gastronomique.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une gousse de vanille fendue ou une étoile de badiane pendant la macération.
- Version forestière : remplacez 200g de cerises par des mûres sauvages pour une couleur pourpre intense.
- Version festive : ajoutez 2 cuillères à soupe de Kirsch en fin de cuisson pour relever le goût du fruit.
🥶 Conservation
Conservez les pots fermés dans un endroit frais et sombre (cave ou placard). Une fois le pot ouvert, conservez-le impérativement au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines pour préserver toute sa fraîcheur aromatique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fruits mouillés : veillez à bien sécher les cerises après le lavage pour ne pas diluer le sucre.
- Cuire trop longtemps : une cuisson excessive caramélise les sucres et détruit le goût délicat de la cerise.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture de cerises reste-t-elle trop liquide ?
La cerise manque de pectine naturelle. Si elle ne prend pas, vous pouvez ajouter un peu d'agar-agar (2g par kg de fruit) dilué dans un peu d'eau en fin de cuisson, ou prolonger la cuisson de quelques minutes.
Dois-je obligatoirement dénoyauter les cerises ?
C'est préférable pour le confort de dégustation, mais laisser quelques noyaux (environ 10%) apporte une saveur subtile d'amande amère très appréciée des connaisseurs.
Combien de temps se conserve la confiture maison ?
Si les pots ont été correctement stérilisés et fermés à chaud, elle se conserve 12 à 18 mois dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.
Pourquoi faut-il retourner les pots ?
Cela permet de stériliser l'air emprisonné entre la confiture et le couvercle grâce à la chaleur du produit, garantissant une conservation optimale sans moisissures.
