Recette de confiture de cerises rouges fondante
🥗 Ingrédients
- 1 kg cerises fraîches (poids net dénoyauté) (variété Burlat ou Summit)
- 700 g sucre cristallisé (le sucre blanc classique est idéal)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus uniquement)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 10 g beurre (pour limiter l'écume)
🍳 Ustensiles
- Dénoyauteur à cerises
- Bassine à confiture en cuivre ou faitout à fond épais
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Écumoire
- 4 pots à confiture avec couvercles neufs
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dénoyautage des fruits
Lavez les cerises à l'eau fraîche avant de les équeuter. Dénoyautez-les soigneusement au-dessus d'un récipient pour récupérer tout le jus. Pesez exactement 1 kg de chair de fruit.
💡 Utilisez un dénoyauteur manuel pour gagner du temps et garder les fruits entiers
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2
Phase de macération
Dans un grand saladier ou directement dans votre bassine à confiture, mélangez les cerises, le sucre, le jus de citron et les grains de vanille (ajoutez aussi la gousse vide). Couvrez d'un linge propre et laissez reposer au frais pendant 12 heures.
💡 Remuez délicatement une ou deux fois pendant la macération pour bien dissoudre le sucre
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3
Stérilisation des contenants
Plongez vos pots et leurs couvercles dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes. Sortez-les et laissez-les sécher sur un linge propre sans les essuyer.
💡 Ne touchez pas l'intérieur des pots après stérilisation
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4
Première ébullition et écumage
Portez le mélange à ébullition sur feu vif. Ajoutez la noisette de beurre pour réduire la formation d'écume. Retirez les impuretés qui remontent à la surface à l'aide d'une écumoire.
💡 L'écumage permet d'obtenir une confiture parfaitement limpide
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5
Cuisson active
Maintenez une ébullition franche en remuant régulièrement. La température doit atteindre 105°C au thermomètre à sucre. Le sirop doit s'épaissir et napper la cuillère.
💡 Si vous n'avez pas de thermomètre, observez la taille des bulles : elles deviennent plus petites et plus denses
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6
Le test de la nappe
Versez une goutte de confiture sur une petite assiette préalablement placée au congélateur. Si la goutte se fige immédiatement et ne coule pas quand vous penchez l'assiette, la cuisson est terminée.
💡 Si c'est trop liquide, prolongez la cuisson de 2 minutes et testez à nouveau
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7
Mise en pots
Retirez la gousse de vanille. Versez la confiture bouillante dans les pots jusqu'à 2 mm du bord. Vissez fermement les couvercles et retournez les pots immédiatement.
💡 Retourner les pots permet de stériliser l'air restant et assure une meilleure conservation
💡 Conseils du chef
- Utilisez une bassine en cuivre pour une répartition thermique optimale et une meilleure fixation des couleurs.
- N'augmentez pas trop les quantités par fournée : 2kg de fruits maximum pour garder une cuisson rapide et préserver les arômes.
- Ajoutez les noyaux dans un petit sachet de gaze pendant la cuisson, ils contiennent de la pectine et renforcent le goût d'amande.
- Si vos cerises sont très sucrées, vous pouvez descendre à 600g de sucre pour 1kg de fruits, mais la conservation sera plus courte.
- Pour une texture plus lisse, vous pouvez mixer brièvement une petite partie des fruits avant la cuisson.
L’art de choisir ses fruits pour une confiture d’exception
Pour réussir cette confiture cerise recette, le choix de la matière première est primordial. Je recommande de mélanger deux variétés si possible : la Burlat pour son apport en sucre et sa texture charnue, et une touche de cerise acide (comme la Griotte) pour équilibrer l’ensemble. Les fruits doivent être mûrs à point, sans taches ni meurtrissures. N’oubliez pas que la qualité de votre confiture dépendra à 90% de la qualité de vos cerises.
Pourquoi la macération est-elle indispensable ?
La macération de 12 heures (ou une nuit entière) n’est pas une option, c’est le secret des grands confituriers. En mélangeant les cerises dénoyautées avec le sucre et le jus de citron, un phénomène d’osmose se produit. Le sucre attire l’eau du fruit vers l’extérieur, créant un sirop naturel. Cela permet de cuire la confiture plus rapidement par la suite, préservant ainsi la couleur vive du fruit et évitant qu’il ne se transforme en bouillie. Les fruits restent ainsi entiers et translucides, comme confits à cœur.
Le rôle technique du citron et du récipient
Le jus de citron n’est pas seulement là pour le goût. Il apporte la pectine nécessaire (surtout si vous utilisez des cerises, qui en sont naturellement pauvres) et l’acidité indispensable pour que la prise se fasse. De plus, il empêche l’oxydation et maintient cette couleur rouge éclatante. Concernant le matériel, l’utilisation d’une bassine en cuivre est l’idéal professionnel : le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, ce qui permet une évaporation rapide de l’eau et une cuisson homogène.
Accords et dégustation
Cette confiture ne se limite pas aux tartines. Elle est la compagne idéale d’un fromage de brebis des Pyrénées ou d’un Ossau-Iraty. Pour le petit-déjeuner, elle sublime un pain perdu brioché ou se mélange à merveille dans un yaourt grec bien frais. Côté boissons, elle s’accorde parfaitement avec un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote viendront souligner le fruit rouge.
Erreurs classiques à éviter
- Surcuisson : Une confiture trop cuite devient sombre et perd son goût de fruit frais pour un goût de caramel. Fiez-vous au test de l’assiette froide.
- Négliger l’écumage : L’écume contient des impuretés et de l’air qui peuvent nuire à la conservation et à la transparence de la confiture.
- Dénoyautage partiel : Vérifiez bien chaque fruit, rien n’est plus désagréable que de tomber sur un noyau en pleine dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez un bâton de cannelle et une étoile de badiane pendant la macération.
- Version Kirsch : ajoutez 2 cuillères à soupe de Kirsch en fin de cuisson pour une note boisée et authentique.
- Version acidulée : remplacez 200g de cerises par des groseilles épépinées pour booster la pectine naturelle.
🥶 Conservation
Conservez les pots fermés dans un placard tempéré. Une fois le pot entamé, il doit impérativement être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 3 semaines pour garantir une fraîcheur optimale.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de dénoyauter une cerise, ce qui peut être dangereux pour les dents.
- Utiliser un sucre gélifiant qui dénature le goût authentique du fruit et donne une texture 'bloc'.
❓ Questions fréquentes
Ma confiture est trop liquide, que faire ?
Pas de panique, vous pouvez la recuire quelques minutes avec un peu de jus de citron ou de l'agar-agar (2g par kg de fruit) dilué dans un peu d'eau.
Pourquoi mes cerises remontent-elles en haut du pot ?
C'est souvent dû à un manque de cuisson ou à des fruits trop gorgés d'air. Attendez 5 minutes avant de mettre en pot et remuez doucement pour répartir les fruits.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Stockée dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, elle se conserve 12 à 18 mois. Une fois ouverte, placez-la au réfrigérateur.
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, c'est possible. Faites-les décongeler directement avec le sucre pour ne pas perdre le jus de décongélation qui est très riche en saveurs.
