Recette de croissants au jambon gratinés et gourmands
🥗 Ingrédients
- 4 pièces croissants au beurre de la veille (artisanaux de préférence)
- 4 tranches jambon blanc supérieur (coupées finement)
- 150 g fromage Comté ou Gruyère (râpé fraîchement)
- 30 g beurre doux (pour le roux)
- 30 g farine de blé T45 (tamisée)
- 400 ml lait entier (froid)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Couteau à pain (cranté)
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et des croissants
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). À l'aide d'un couteau à pain (cranté), ouvrez les croissants en deux dans le sens de la longueur, sans séparer complètement les deux moitiés.
💡 Ne coupez pas jusqu'au bout pour que le croissant reste solidaire comme un sandwich
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2
Confection du roux blanc
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Dès qu'il mousse, versez la farine en une seule fois. Mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer.
💡 Cette cuisson enlève le goût de farine crue
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3
Réalisation de la béchamel
Versez le lait froid progressivement sur le roux tout en fouettant énergiquement. Continuez de cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse.
💡 Si des grumeaux apparaissent, passez un coup de mixeur plongeant
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4
Assaisonnement et ajout du fromage
Retirez la casserole du feu. Ajoutez la moitié du fromage râpé (75g), le sel, le poivre et la muscade. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Vous obtenez une sauce Mornay.
💡 La sauce doit être assez épaisse pour ne pas couler partout
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5
Garnissage intérieur
Étalez une cuillère à soupe de sauce Mornay à l'intérieur de chaque croissant. Déposez une tranche de jambon pliée en deux par-dessus.
💡 Pliez le jambon pour qu'il ne dépasse pas trop du croissant
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6
Nappage et finition
Refermez les croissants. Répartissez le reste de la sauce Mornay sur le dessus de chaque croissant et saupoudrez avec le fromage restant.
💡 Le fromage sur le dessus créera une croûte croustillante
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7
Cuisson au four
Placez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 12 à 15 minutes à 180°C.
💡 Surveillez la coloration, ils doivent être bien dorés
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8
Gratinage final
Passez le four en mode grill pendant les 2 dernières minutes pour obtenir un aspect bien gratiné et appétissant.
💡 Restez devant le four, le grill agit très vite !
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des croissants de la veille, leur texture plus sèche supporte mieux l'humidité de la sauce sans devenir de la bouillie.
- Râpez votre fromage vous-même au dernier moment ; les fromages déjà râpés contiennent des anti-agglomérants qui empêchent une fonte parfaite.
- Pour un goût plus intense, frottez l'intérieur du croissant avec une gousse d'ail avant de mettre la sauce.
- Si vous aimez le piquant, ajoutez une pointe de moutarde forte dans la sauce Mornay.
- Ne salez pas trop la sauce car le jambon et le fromage apportent déjà beaucoup de sodium.
L’art de transformer le croissant de la veille
Le concept de la viennoiserie salée est né d’une démarche anti-gaspillage noble. Un croissant frais est une merveille de légèreté, mais dès le lendemain, il perd son humidité et devient plus dense. C’est précisément cette densité qui en fait le candidat idéal pour notre recette. Un croissant trop frais s’écraserait sous le poids de la sauce, tandis qu’un croissant de 24 heures absorbera les saveurs sans perdre sa structure. Sur RecettePainPerdu.fr, nous valorisons cette transformation qui donne une seconde vie aux produits.
Le choix des ingrédients : la clé de l’excellence
Pour une croissants au jambon recette réussie, ne négligez jamais la qualité de la charcuterie. Choisissez un jambon blanc « supérieur » ou « à l’os », découenné, qui présente une belle fibre carnée. Évitez les jambons reconstitués qui rejettent trop d’eau à la cuisson. Pour le fromage, le Comté AOP affiné 12 mois apporte des notes de noisette qui complètent merveilleusement le beurre du croissant. Le Gruyère suisse est également une excellente alternative pour son fondant exceptionnel.
La science de la sauce Mornay
La sauce Mornay est une béchamel enrichie de fromage et parfois de jaune d’œuf. Dans cette recette, nous restons sur une version classique au fromage pour garantir une tenue parfaite au four. Le secret d’une sauce sans grumeaux réside dans le choc thermique : versez le lait froid sur le roux (mélange beurre-farine) chaud, tout en fouettant vigoureusement. La cuisson doit se faire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Accords et service
Bien que ce plat soit classé en petit-déjeuner, il s’intègre parfaitement dans un brunch complet. Accompagnez-le d’une salade de jeunes pousses de mesclun avec une vinaigrette légère à la moutarde ancienne pour couper la richesse du fromage. Côté boisson, un café noir corsé ou un thé Earl Grey offrent un contraste intéressant. Pour un service plus tardif, un jus de pomme artisanal bien frais ou même un vin blanc sec et vif comme un Petit Chablis sublimeront les saveurs beurrées.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
- L’excès de sauce à l’intérieur : Si vous en mettez trop, le bas du croissant deviendra spongieux. Une fine couche suffit, le reste doit être nappé sur le dessus.
- La température du four trop élevée : À 200°C, le dessus brûlera avant que le cœur ne soit chaud. 180°C est la température idéale pour une chaleur pénétrante.
- Oublier l’assaisonnement : La béchamel est fade par nature. La noix de muscade est indispensable pour révéler le goût du lait et du fromage.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez des champignons de Paris poêlés à l'intérieur du croissant avec le jambon.
- Version luxe : remplacez le jambon blanc par du jambon de Parme et ajoutez une goutte d'huile de truffe dans la sauce.
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des tranches de tomates fraîches ou des épinards tombés au beurre.
🥶 Conservation
Ces croissants se dégustent idéalement dès la sortie du four. Si besoin, conservez-les 24h au réfrigérateur et réchauffez-les au four à 150°C pendant 10 minutes. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des croissants trop frais qui s'affaissent au montage.
- Mettre la sauce Mornay froide dans les croissants, ce qui allonge le temps de cuisson et dessèche le feuilletage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez assembler les croissants et les garder au frais. Enfournez-les simplement au dernier moment pour garder le croustillant du feuilletage.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le fromage sur le dessus doit être bouillonnant et présenter des taches brunes dorées, et le croissant doit être chaud à cœur.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Remettez-la sur le feu quelques minutes pour la faire réduire, ou ajoutez une petite poignée de fromage râpé supplémentaire pour l'épaissir.
Peut-on congeler ces croissants au jambon?
Il est préférable de ne pas les congeler une fois garnis car la sauce Mornay supporte mal la décongélation et le croissant perdrait tout son croustillant.
