Recette du brunch complet aux œufs pochés et saumon fumé
🥗 Ingrédients
- 8 pièces œufs extra-frais (pour le pochage)
- 4 pièces tranches de saumon fumé (de qualité supérieure)
- 4 pièces grandes tranches de pain au levain (épaisses de 2 cm)
- 2 pièces avocats mûrs (variété Hass de préférence)
- 150 g beurre doux (pour la sauce hollandaise)
- 3 pièces jaunes d'œufs (pour la sauce)
- 1 c. à s. jus de citron jaune (frais)
- 100 ml vinaigre d'alcool blanc (pour l'eau de pochage)
- 1 botte ciboulette fraîche (ciselée)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole haute pour le pochage
- Cul-de-poule en inox pour le bain-marie
- Fouet ballon
- Écumoire
- Grille-pain ou poêle
📝 Étapes de préparation
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1
Clarification du beurre
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole sans remuer. Retirez la mousse blanche en surface avec une cuillère, puis versez le corps gras translucide dans un bol en laissant le dépôt de petit-lait au fond de la casserole.
💡 Le beurre clarifié supporte mieux la chaleur et permet une sauce plus stable.
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2
Préparation de la base avocat
Écrasez la chair des avocats à la fourchette avec un filet de citron, du sel et du poivre. La texture doit rester légèrement granuleuse pour apporter du relief en bouche.
💡 Laissez le noyau dans la préparation pour éviter l'oxydation si vous ne l'utilisez pas de suite.
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3
Confection du sabayon pour la hollandaise
Dans un cul-de-poule au bain-marie (eau frémissante, pas bouillante), fouettez les 3 jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe d'eau jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux.
💡 Le fouet doit laisser une trace nette au fond du récipient.
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4
Montage de la sauce hollandaise
Hors du feu, versez le beurre clarifié tiède en filet mince tout en fouettant vigoureusement, comme pour une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez. Gardez au chaud près du four.
💡 Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau tiède.
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5
Pochage des œufs
Faites chauffer une grande casserole d'eau avec le vinaigre (sans sel). Créez un tourbillon avec une cuillère et déposez délicatement chaque œuf (préalablement cassé dans un ramequin) au centre. Laissez cuire 3 minutes exactement.
💡 Le vinaigre aide les protéines du blanc à coaguler instantanément autour du jaune.
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6
Toasting du pain
Pendant que les œufs cuisent, faites griller les tranches de pain au levain jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
💡 Vous pouvez frotter une gousse d'ail sur le pain chaud pour plus de caractère.
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7
Montage du brunch
Étalez généreusement l'avocat sur le pain, disposez une tranche de saumon fumé chiffonnée, puis déposez l'œuf poché égoutté sur du papier absorbant.
💡 Éponger l'œuf est crucial pour ne pas détremper le pain.
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8
Finition et service
Nappez l'œuf de sauce hollandaise tiède. Saupoudrez de ciboulette ciselée et d'un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.
💡 Ajoutez une pincée de piment d'Espelette pour une touche de couleur et de chaleur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter un choc thermique trop important lors du pochage.
- Pour une hollandaise inratable, utilisez un mixeur plongeant : versez le beurre chaud sur les jaunes et mixez jusqu'à émulsion.
- Si vous pocher plusieurs œufs, plongez-les dans un bol d'eau froide après cuisson pour stopper la cuisson, puis réchauffez-les 30 secondes dans l'eau frémissante avant de servir.
- Le vinaigre blanc est indispensable, mais n'en mettez pas trop, sinon le goût marquera l'œuf.
- Clarifier le beurre permet d'obtenir une sauce beaucoup plus soyeuse qui ne tranchera pas au repos.
L’histoire du brunch et ses secrets
Le brunch, contraction de « breakfast » et « lunch », trouve ses racines dans l’aristocratie britannique avant d’être popularisé aux États-Unis. Initialement conçu comme un repas de récupération après la chasse, il est devenu le symbole de la convivialité. Pour réussir cette recette, l’ordre des opérations est crucial : on commence par les éléments qui peuvent attendre (l’avocat, le beurre clarifié) pour finir par les œufs qui doivent être servis immédiatement.
Choisir les bons produits
Pour le pain, privilégiez un pain au levain avec une mie dense qui supportera le poids des ingrédients sans s’imbiber trop vite. Le saumon doit être tranché finement et, si possible, fumé au bois de hêtre pour une saveur plus subtile. Enfin, la fraîcheur des œufs est non négociable : un œuf extra-frais possède un blanc (albumen) épais qui restera bien groupé autour du jaune lors du pochage.
Accords boissons
Pour accompagner ce plat riche et iodé, je recommande un thé Earl Grey pour ses notes de bergamote qui coupent le gras de la sauce hollandaise. Si vous recevez, un Mimosa (champagne et jus d’orange frais) reste le classique indémodable du brunch dominical.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de saler l’eau de pochage des œufs, ce qui favorise la dispersion du blanc. De même, ne laissez jamais votre sauce hollandaise bouillir, au risque de voir les œufs coaguler et la sauce trancher. Travaillez toujours à feu très doux ou au bain-marie.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le saumon par de gros champignons Portobello grillés ou des asperges vertes rôties.
- Version sans gluten : utilisez des galettes de patate douce ou du pain de maïs certifié sans gluten comme base.
- Version luxe : ajoutez quelques grains de caviar ou des œufs de truite sur le dessus pour un brunch de fête.
🥶 Conservation
Ce plat doit être consommé immédiatement après sa préparation pour profiter de la texture des œufs et de la sauce. Les œufs pochés peuvent être conservés 24h dans de l'eau froide au frigo, mais la sauce hollandaise ne se conserve pas.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre du sel dans l'eau de pochage : cela décompose le blanc d'œuf.
- Servir sur des assiettes froides : la sauce hollandaise fige instantanément, préchauffez vos assiettes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la sauce hollandaise à l'avance ?
Elle se conserve environ 30 minutes au chaud (dans un thermos ou près d'une source de chaleur douce). Elle ne supporte pas le passage au réfrigérateur car le beurre figerait.
Comment savoir si l'œuf poché est parfait ?
Au toucher, le blanc doit être ferme et élastique, tandis que le centre (le jaune) doit rester très souple et mou sous le doigt.
Le saumon peut-il être remplacé ?
Absolument. Utilisez du bacon grillé pour des œufs Bénédicte classiques, ou des épinards tombés au beurre pour des œufs Florentine.
Pourquoi ma sauce hollandaise a-t-elle tranché ?
Souvent à cause d'une chaleur trop forte. Pour la rattraper, mettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez-y progressivement la sauce tranchée en fouettant.
