Recette du croissant au jambon croustillant et fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces croissants au beurre de la veille (bien secs)
- 4 pièces tranches de jambon blanc supérieur (épaisses de 2mm)
- 30 g beurre doux (pour le roux)
- 30 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 350 ml lait entier (à température ambiante)
- 120 g emmental ou comté (fraîchement râpé)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Couteau à pain (à dents)
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Dès qu'il mousse, versez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement au fouet pendant 2 minutes sans faire colorer. Cette cuisson du roux élimine le goût de farine crue.
💡 Le roux doit rester blanc ou blond clair pour une béchamel parfaite.
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2
Confection de la béchamel onctueuse
Versez le lait progressivement sur le roux tout en fouettant sans arrêt. Continuez de cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Retirez du feu dès l'ébullition.
💡 Si des grumeaux apparaissent, donnez un coup de mixeur plongeant.
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3
Assaisonnement et enrichissement
Ajoutez le sel, le poivre, la muscade et 40g de fromage râpé dans la sauce chaude. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
💡 La muscade est l'âme de la béchamel, ne l'oubliez pas.
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4
Préparation des croissants
Préchauffez votre four à 200°C. À l'aide d'un couteau à pain, ouvrez les croissants en deux dans le sens de la longueur sans séparer complètement les deux moitiés. Cela crée une charnière naturelle.
💡 Utilisez un couteau à dents pour ne pas écraser le feuilletage.
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5
Garnissage généreux
Étalez une belle cuillère à soupe de béchamel à l'intérieur de chaque croissant. Déposez une tranche de jambon pliée en deux, puis recouvrez d'un peu de fromage râpé. Refermez le croissant.
💡 Ne surchargez pas trop pour que le croissant reste stable à la cuisson.
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6
Nappage et finition
Déposez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez le reste de la béchamel sur le dessus de chaque croissant et saupoudrez avec le fromage restant.
💡 Le nappage sur le dessus protège le feuilletage d'un dessèchement excessif.
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7
Gratinage au four
Enfournez pour 10 à 12 minutes à 200°C. Les croissants doivent être bien dorés et le fromage doit gratiner légèrement. Surveillez bien la coloration pour éviter que les pointes ne brûlent.
💡 Le fromage doit faire des petites bulles dorées.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des croissants de la veille, car ils absorbent mieux la sauce sans devenir mous.
- Râpez votre fromage vous-même au dernier moment : les fromages déjà râpés contiennent de l'amidon qui empêche une fonte parfaite.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez tartiner une fine couche de moutarde à l'ancienne à l'intérieur du croissant avant la béchamel.
- Si vous utilisez des croissants frais, passez-les 5 minutes au four à 150°C avant de les garnir pour les raffermir.
- Ne salez pas trop votre béchamel, car le jambon et le fromage apportent déjà beaucoup de sodium.
L’histoire du croissant au jambon remonte à la tradition des ‘restes’ en boulangerie, où les croissants non vendus de la veille trouvaient une seconde vie gourmande. Pour réussir cette recette, le choix des matières premières est crucial. Optez pour un jambon blanc ‘supérieur’ ou ‘à l’os’, découenné, dont la saveur ne sera pas masquée par le fromage. Côté fromage, si l’emmental est le grand classique, un Comté affiné 12 mois apportera une profondeur aromatique incomparable. La béchamel doit être suffisamment épaisse pour ne pas détremper le feuilletage, agissant comme un liant protecteur. Pour l’accompagnement, bien que ce soit un petit-déjeuner, une petite poignée de roquette assaisonnée d’une vinaigrette citronnée permet de casser le gras du beurre et du fromage. En cuisine professionnelle, nous utilisons souvent une pointe de moutarde de Dijon dans la béchamel pour relever l’ensemble. La présentation est également clé : une pluie de fromage sur le dessus qui gratine et forme une croûte dorée rendra votre plat irrésistible visuellement. Évitez absolument le passage au micro-ondes qui rendrait la pâte caoutchouteuse ; seul le four traditionnel permet de retrouver le craquant du feuilletage original.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez des champignons de Paris sautés à l'ail à l'intérieur du croissant.
- Version italienne : remplacez le jambon blanc par du jambon de Parme et l'emmental par de la mozzarella et du parmesan.
- Version luxe : ajoutez quelques lamelles de truffe noire dans la béchamel pour un petit-déjeuner d'exception.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 48h. Réchauffez exclusivement au four (180°C pendant 8 minutes) pour préserver la texture. Le micro-ondes est déconseillé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des croissants frais et trop mous qui vont s'écraser sous le poids de la garniture.
- Oublier de faire cuire le roux, ce qui donnera un goût de farine désagréable à la sauce.
- Trop de lait dans la béchamel, rendant la garniture fuyante lors de la dégustation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez garnir les croissants quelques heures à l'avance et les conserver au frais. Enfournez-les simplement au dernier moment pour garder le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le fromage sur le dessus doit être totalement fondu et présenter une couleur noisette. Le croissant doit être chaud à cœur (vérifiez avec la pointe d'un couteau).
Que faire si la béchamel est trop liquide?
Remettez-la sur le feu quelques minutes en fouettant. Si elle reste liquide, diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu de lait froid et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Peut-on congeler ces croissants au jambon?
Oui, congelez-les avant la cuisson finale. Pour les consommer, passez-les directement au four à 180°C pendant 20-25 minutes sans décongélation préalable.
