Recette de confiture de coing de grand-mère à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 2 kg coings jaunes bien mûrs (bio de préférence car on garde la peau)
- 1.5 kg sucre cristallisé (soit environ 750g par kg de pulpe cuite)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus, évite l'oxydation)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 1.5 L eau de source (pour la pré-cuisson)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture ou grande cocotte en fonte
- Brosse à légumes
- Sachet de gaze ou mousseline
- Pots à confiture avec couvercles (type Familia Wiss ou Twist-off)
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Nettoyage et brossage des fruits
À l'aide d'un torchon sec ou d'une brosse douce, frottez vigoureusement les coings pour retirer le duvet grisâtre qui recouvre leur peau. Lavez-les ensuite à l'eau claire.
💡 Ce duvet apporte de l'amertume, il est essentiel de bien l'éliminer avant la découpe.
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2
Découpe et préparation de la pectine
Coupez les coings en quartiers sans les peler. Retirez les cœurs et les pépins. Placez ces derniers dans une gaze ou un sachet à thé en mousseline fermé par une ficelle de cuisine.
💡 C'est dans les pépins que se concentre la pectine nécessaire à la gélification naturelle.
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3
Blanchiment de la chair
Détaillez la chair en petits dés ou en lamelles. Placez-les dans une grande casserole avec l'eau. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
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4
Mise en macération
Égouttez les fruits en conservant le jus de cuisson. Pesez la chair cuite. Dans une bassine à confiture, mélangez la chair, le jus de cuisson, le sucre (750g par kg de fruits), le jus de citron, la vanille et le sachet de pépins.
💡 Laissez reposer une nuit (12h) pour que le sucre pénètre au cœur des fruits.
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5
Cuisson lente et transformation
Portez le mélange à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
💡 La confiture va passer du jaune pâle au orange, puis au rouge brique profond.
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6
Test de l'assiette et mise en pots
Déposez une goutte de confiture sur une assiette froide inclinée. Si elle se fige immédiatement, c'est cuit. Retirez le sachet de pépins et mettez en pots stérilisés immédiatement.
💡 Remplissez les pots à ras bord et retournez-les jusqu'à complet refroidissement pour créer le vide.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une bassine en cuivre si possible : elle assure une répartition thermique parfaite et favorise la réaction de la pectine.
- N'épluchez pas les coings : la peau contient énormément d'arômes et de pectine qui se décomposeront à la cuisson.
- Écumez uniquement en fin de cuisson : l'écume contient de la pectine, si vous l'enlevez trop tôt, la confiture prendra moins bien.
- Pour une couleur plus rouge, prolongez la cuisson à feu très doux. C'est la caramélisation lente des sucres qui donne cette teinte rubis.
- Si vos coings sont très secs, rajoutez un demi-verre d'eau de source en cours de macération.
La confiture de coing est une institution dans la gastronomie française, souvent associée aux souvenirs d’enfance. Pour réussir cette recette, le choix des fruits est primordial : choisissez des coings bien jaunes, signe de maturité, et très odorants. Ne vous fiez pas à leur aspect parfois irrégulier ou à leur dureté. L’astuce réside dans la double cuisson. D’abord, on blanchit les fruits pour les attendrir, puis on les confit dans un sirop de sucre. Le coing est naturellement riche en pectine, surtout dans sa peau et ses pépins, c’est pourquoi nous créons un petit sachet de mousseline contenant les cœurs pour gélifier naturellement la préparation. C’est ce qu’on appelle une ‘pectine maison’. Pour la présentation, privilégiez des pots en verre de taille moyenne, soigneusement stérilisés. Cette confiture ne se contente pas d’être une tartinade ; elle est exceptionnelle pour accompagner un foie gras poêlé, un magret de canard ou même intégrée dans une tarte fine aux pommes pour apporter une profondeur aromatique supplémentaire. Évitez absolument de mixer la préparation si vous voulez garder cette texture rustique et noble qui caractérise la recette de nos aïeules.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle lors de la macération pour un goût de Noël.
- Version croquante : incorporez 100g de cerneaux de noix concassés 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version zestée : remplacez la vanille par des zestes d'orange bio finement prélevés pour une note acidulée.
🥶 Conservation
Conservez les pots dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Elle se garde facilement 12 à 18 mois. Une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Jeter les cœurs et pépins : c'est l'erreur fatale car vous perdez le gélifiant naturel du fruit.
- Cuire à feu trop vif : le sucre risque de brûler et de donner un goût amer au lieu de confire doucement.
- Utiliser des coings verts : ils manquent de sucre et d'arômes, le résultat sera fade et très acide.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture de coing reste-t-1elle liquide ?
Cela arrive si les fruits manquaient de maturité ou si le temps de cuisson était trop court pour libérer la pectine. Refaites bouillir 5 à 10 minutes avec un filet de jus de citron supplémentaire.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Le sucre est le conservateur. En dessous de 600g de sucre pour 1kg de fruit, la confiture se conservera moins longtemps et la texture sera moins sirupeuse.
Comment savoir si mes pots sont bien stérilisés ?
Plongez les pots et couvercles 10 minutes dans l'eau bouillante et laissez-les sécher sur un linge propre sans les essuyer.
Ma confiture est devenue trop dure, que faire ?
Elle a trop cuit et commence à devenir de la pâte de fruit. Faites-la réchauffer doucement avec un peu d'eau bouillante pour la détendre avant de la remettre en pot.
