Recette des croissants au beurre croustillants et faits maison
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten pour l'élasticité)
- 60 g sucre en poudre (pour la coloration et le goût)
- 10 g sel fin (exhausteur de goût)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 140 ml lait entier (froid)
- 140 ml eau (froide)
- 50 g beurre doux (mou, pour la détrempe)
- 250 g beurre de tourage (82% MG) (bien froid, type AOP)
- 1 pièces œuf entier (pour la dorure)
- 1 pièces jaune d'œuf (pour une couleur intense)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Couteau bien aiguisé ou roulette
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Dans la cuve d'un robot, mélangez la farine, le sel, le sucre, le lait, l'eau et la levure émiettée (sans contact direct avec le sel). Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis ajoutez les 50g de beurre mou. Pétrissez encore 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois.
💡 Ne pétrissez pas trop longtemps pour éviter de donner trop de force à la pâte
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2
Premier repos et dégazage
Formez une boule, placez-la dans un bol couvert d'un linge et laissez pousser 1 heure à température ambiante. Ensuite, aplatissez la pâte avec le poing pour expulser l'air (dégazage), filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
💡 Le froid stoppe la fermentation et facilite le travail du beurre
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3
Préparation du beurre de tourage
Placez les 250g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez avec un rouleau à pâtisserie pour l'assouplir et formez un carré de 15x15 cm bien net. Remettez au frais 15 minutes.
💡 Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance (ferme mais malléable)
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4
Enchâssage et premier tour
Étalez la pâte en un rectangle de 30x15 cm. Posez le carré de beurre au centre et repliez les bords de la pâte par-dessus pour l'enfermer totalement. Étalez de nouveau en un long rectangle, puis pliez en trois (comme une lettre). C'est le premier tour simple. Tournez la pâte de 90 degrés.
💡 Farinez très légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
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5
Réalisation des tours suivants
Répétez l'opération d'étalage et de pliage deux fois de plus, en respectant 30 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour. Au total, vous devez avoir effectué 3 tours simples.
💡 Notez le nombre de tours avec la pression de vos doigts sur la pâte
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6
Façonnage des croissants
Étalez la pâte finale sur 3-4 mm d'épaisseur. Découpez des triangles isocèles de 12 cm de base et 25 cm de long. Roulez-les de la base vers la pointe sans trop serrer. Déposez-les sur une plaque avec la pointe en dessous.
💡 Étirez légèrement la pointe du triangle avant de rouler pour plus de tours visuels
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7
L'apprêt (dernière pousse)
Laissez les croissants lever pendant 2 heures dans un endroit tiède (24-25°C), à l'abri des courants d'air. Ils doivent doubler de volume et devenir tremblotants.
💡 Ne dépassez pas 28°C, sinon le beurre fondra avant la cuisson
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8
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 190°C. Mélangez l'œuf et le jaune, puis badigeonnez délicatement les croissants au pinceau. Enfournez pour 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille.
💡 N'ouvrez pas le four pendant les 10 premières minutes
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre à 82% de matière grasse minimum (beurre sec) pour éviter qu'il ne s'amalgame à la pâte lors du tourage.
- Le secret d'un beau feuilletage est le respect des températures : si la pâte devient trop molle, remettez-la immédiatement au frais.
- Pour la dorure, passez deux couches fines plutôt qu'une couche épaisse pour éviter les coulures qui bloquent le développement.
- La découpe des triangles doit être nette : utilisez une roulette à pizza ou un couteau très tranchant pour ne pas écraser les couches de feuilletage.
- Si votre cuisine est trop fraîche, placez les croissants dans le four éteint avec un bol d'eau chaude pour créer une étuve naturelle.
L’art du feuilletage traditionnel
Le secret d’un croissant d’exception réside dans l’équilibre entre la détrempe (la pâte de base) et le beurre de tourage. Pour obtenir ces couches distinctes qui créent le feuilletage, il est crucial d’utiliser un beurre avec un taux de matière grasse élevé (82% minimum), idéalement un beurre AOP Charentes-Poitou, qui est plus malléable et possède un point de fusion plus élevé.
Accompagnements et boissons
Un croissant se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec un café noir de type Arabica pour contrebalancer la richesse du beurre. Pour un petit-déjeuner festif, un chocolat chaud onctueux ou un jus d’orange fraîchement pressé sont des classiques indémodables. Côté présentation, disposez-les sur une grille recouverte d’un papier sulfurisé ou dans un panier en osier tapissé d’un linge propre pour conserver leur croustillant.
Erreurs à éviter pour un résultat parfait
La faute la plus commune est de travailler dans une cuisine trop chaude. Si le beurre fond et pénètre dans la pâte au lieu de rester en couches séparées, vous obtiendrez une brioche et non un croissant. Une autre erreur est de négliger le temps de repos : la pâte doit impérativement refroidir entre chaque tour pour que le réseau de gluten se relâche, évitant ainsi que les croissants ne se rétractent à la cuisson. Enfin, ne surchargez pas la dorure à l’œuf sur les bords du feuilletage, car cela pourrait ‘souder’ les couches et empêcher le développement de la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Pains au chocolat : utilisez la même pâte mais découpez des rectangles et insérez deux bâtons de chocolat avant de rouler.
- Croissants aux amandes : utilisez des croissants de la veille, garnissez-les d'une crème d'amande et d'amandes effilées, puis repassez-les 10 min au four.
- Version salée : ajoutez une tranche de jambon et du fromage râpé à l'intérieur du triangle avant de rouler pour un croissant jambon-fromage.
🥶 Conservation
Les croissants frais se conservent 24h dans un sac en papier. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes au four à 150°C. Ils se congèlent parfaitement une fois cuits pendant 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre de table classique : il contient trop d'eau et va détremper la pâte au lieu de créer des couches.
- Serrer trop fort lors du roulage : le croissant ne pourra pas se développer correctement et restera dense au centre.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes croissants sont-ils plats et gras?
Cela arrive généralement quand la pousse (l'apprêt) a été faite dans un endroit trop chaud (plus de 30°C), faisant fondre le beurre avant la cuisson, ou si le beurre de tourage était trop mou.
Peut-on préparer la pâte la veille?
Oui, c'est même recommandé. Vous pouvez réaliser la détrempe et le tourage le premier jour, laisser reposer une nuit au frais, et façonner/cuire le lendemain matin.
Comment obtenir un bel alvéolage à l'intérieur?
L'alvéolage dépend de la précision du tourage et de la qualité de la levée. Veillez à ne pas écraser la pâte avec le rouleau et à respecter les temps de repos.
Peut-on congeler les croissants crus?
Absolument. Façonnez-les, puis congelez-les immédiatement sur une plaque. Le jour J, laissez-les décongeler et lever pendant 3 à 4 heures avant de les dorer et de les cuire.
