Recette de confiture de figues à l'ancienne et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 2 kg figues fraîches (violettes ou vertes) (bien mûres mais fermes)
- 1.4 kg sucre cristallisé (soit 700g par kg de fruit)
- 2 pièces citrons jaunes (pour le jus)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 100 ml eau (si les fruits sont très denses)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou faitout à fond épais
- Balance de cuisine précise
- Cuillère en bois à long manche
- Écumoire
- 6 bocaux en verre avec couvercles à vis
- Entonnoir à confiture (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Lavez délicatement les figues sous un filet d'eau fraîche. Séchez-les soigneusement avec un linge propre. Coupez le pédoncule (la petite queue dure) et coupez chaque figue en quatre quartiers. Gardez la peau, car elle apporte texture et pectine.
💡 Ne faites pas tremper les figues, elles se gorgeraient d'eau.
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2
Mise en macération
Dans un grand récipient ou directement dans votre bassine à confiture, mélangez les quartiers de figues, le sucre cristallisé, le jus des deux citrons et les grains de la gousse de vanille. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois.
💡 Le citron empêche l'oxydation et aide à la gélification.
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3
Le temps du repos
Couvrez le récipient d'un linge propre et laissez macérer à température ambiante pendant au moins 12 heures (une nuit entière). Le sucre doit être totalement fondu et les figues doivent baigner dans leur propre sirop.
💡 Si votre cuisine est très chaude, placez le récipient au réfrigérateur.
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4
Première ébullition
Portez le mélange à ébullition sur feu vif en remuant doucement. Une fois l'ébullition atteinte, maintenez un feu moyen pendant environ 30 à 40 minutes. Remuez régulièrement pour éviter que le sucre n'attache au fond.
💡 Utilisez une écumoire pour retirer la mousse blanche qui se forme en surface.
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5
Le test de la nappe
Vérifiez la cuisson : déposez une goutte de confiture sur une petite assiette préalablement placée au congélateur. Si la goutte se fige immédiatement et ne coule pas quand vous penchez l'assiette, la confiture est prête.
💡 La température idéale se situe entre 104°C et 105°C au thermomètre à sucre.
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6
Mise en pots et stérilisation
Versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés (bouillis 10 min) en les remplissant jusqu'à 5mm du bord. Vissez les couvercles fermement et retournez immédiatement les pots sur un linge sec.
💡 Laissez les pots retournés jusqu'à complet refroidissement pour créer le vide.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un mélange de figues vertes et violettes pour obtenir une complexité aromatique et une couleur nuancée unique.
- N'écrasez pas trop les fruits pendant la cuisson si vous aimez retrouver des morceaux entiers et fondants dans vos tartines.
- Pour une confiture plus parfumée, vous pouvez ajouter une branche de thym frais ou de romarin pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
- Si votre confiture semble trop liquide après refroidissement, ne paniquez pas : elle continue de figer pendant 24 à 48 heures en pot.
- L'utilisation de sucre cristallisé est préférable au sucre semoule car il contient moins d'impuretés et favorise une meilleure conservation.
L’art de la confiture de figues traditionnelle
Faire sa propre confiture de figues est un acte de patience et de passion. Pour obtenir ce résultat « à l’ancienne », le choix de la bassine à confiture est primordial. Si vous possédez une bassine en cuivre, c’est l’idéal : le cuivre favorise la gélification naturelle grâce à une meilleure conduction de la chaleur.
L’importance de la macération
Le secret d’une confiture réussie réside dans l’étape de macération. En laissant les figues reposer avec le sucre et le jus de citron pendant toute une nuit, vous permettez au sucre de pénétrer au cœur du fruit. Cela évite que les figues ne se désintègrent totalement lors de la cuisson et permet d’obtenir ces morceaux confits si recherchés. Le jus de citron n’est pas seulement là pour le goût ; son acidité réagit avec la pectine naturelle de la figue pour assurer une prise parfaite.
Accompagnements et accords gourmands
Cette confiture ne se limite pas au petit-déjeuner. Bien qu’elle soit divine sur une brioche beurrée, elle s’accorde merveilleusement avec des mets salés. Elle est la compagne idéale d’un plateau de fromages, particulièrement avec un Roquefort, un Gorgonzola ou un chèvre cendré. Pour une expérience gastronomique, essayez-la en fine couche sur un toast de foie gras avec une pointe de fleur de sel.
Les erreurs à éviter
L’erreur la plus fréquente est la surcuisson. Une confiture trop cuite devient sombre, perd son arôme de fruit frais et prend un goût de caramel brûlé. Il est crucial d’utiliser le test de l’assiette froide pour arrêter la cuisson au moment précis. Une autre erreur est de peler les figues : la peau contient la majeure partie de la pectine et apporte une texture indispensable à l’ensemble. Contentez-vous de retirer le pédoncule ligneux.
Astuces de présentation
Pour offrir ou pour votre table, choisissez des bocaux de type ‘Le Parfait’ ou des pots hexagonaux élégants. Vous pouvez glisser une petite branche de romarin frais ou une étoile de badiane dans chaque pot avant de le fermer pour une touche visuelle et aromatique supplémentaire. Étiquetez vos pots avec la date de fabrication pour suivre votre stock.
🔄 Variantes de la recette
- Version croquante : Ajoutez 100g de cerneaux de noix concassés en fin de cuisson pour un contraste de textures.
- Version épicée : Remplacez la vanille par un bâton de cannelle et deux clous de girofle pour une saveur plus automnale.
- Version au miel : Remplacez 200g de sucre par du miel de châtaignier pour une profondeur de goût boisée.
🥶 Conservation
Les pots non ouverts se conservent dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, pendant 12 à 18 mois. Une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fruits trop verts qui ne donneront pas assez de jus et de sucre.
- Cuire à feu trop doux trop longtemps, ce qui détruit les arômes du fruit et fonce trop la couleur.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture est-elle trop liquide ?
Cela arrive souvent si les figues manquaient d'acidité ou si le temps de cuisson était trop court. Vous pouvez la recuire quelques minutes en ajoutant un peu de jus de citron ou de la pectine naturelle.
Doit-on obligatoirement retourner les pots ?
Oui, pour les couvercles à vis (type Twist-Off), cela permet de stériliser l'air restant dans le haut du pot et d'assurer une étanchéité parfaite lors du refroidissement.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Le sucre est le conservateur. En dessous de 600g de sucre pour 1kg de fruits, la confiture se conservera moins longtemps et devra être stockée au réfrigérateur après ouverture.
Comment bien stériliser mes bocaux ?
Plongez les pots et les couvercles dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis laissez-les égoutter sur un linge propre sans les essuyer pour éviter les peluches.
