Recette de confiture de figues à l'ancienne et vanille
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg figues fraîches bien mûres (lavées et équeutées)
- 900 g sucre cristallisé (le sucre cristallisé favorise la prise)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus (apport en pectine))
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 100 ml eau de source (pour démarrer la macération)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou faitout en inox à fond épais
- Écumoire
- Cuillère en bois à long manche
- 6 pots à confiture avec couvercles neufs
- Thermomètre de cuisson (optionnel)
- Entonnoir à confiture
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des fruits
Lavez délicatement les figues sous un filet d'eau froide. Essuyez-les avec un linge propre. Coupez le pédoncule (la petite queue dure) puis détaillez les figues en quartiers ou en huit selon leur taille.
💡 Gardez la peau, elle apporte de la texture et contient beaucoup de saveurs.
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2
Macération nocturne
Dans une bassine à confiture ou un grand faitout à fond épais, mélangez les figues, le sucre, le jus de citron, l'eau et la gousse de vanille grattée. Couvrez et laissez macérer pendant au moins 12 heures au frais.
💡 La macération permet au sucre de pénétrer au cœur du fruit et d'en extraire le jus.
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3
Mise en cuisson
Portez le mélange à ébullition sur feu vif en remuant doucement avec une cuillère en bois pour ne pas briser les morceaux de fruits.
💡 Utilisez une cuillère en bois dédiée uniquement au sucré pour éviter les transferts de goûts.
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4
Écumage et mijotage
Maintenez une ébullition franche. Une écume blanche va se former à la surface : retirez-la soigneusement à l'aide d'une écumoire.
💡 N'écumez qu'à la fin de la cuisson pour ne pas perdre trop de jus.
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5
Contrôle de la nappe
La confiture est cuite lorsqu'elle atteint 105°C au thermomètre à sucre. Si vous n'en avez pas, versez une goutte sur une assiette froide inclinée : elle doit se figer immédiatement.
💡 Si la goutte coule trop vite, poursuivez la cuisson de 2-3 minutes.
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6
Mise en pots
Retirez la gousse de vanille. Versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés jusqu'à 2 mm du bord. Vissez les couvercles immédiatement.
💡 Utilisez un entonnoir à confiture pour garder les bords des pots propres.
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7
Auto-pasteurisation
Retournez les pots tête en bas sur un linge propre et laissez-les refroidir complètement dans cette position. Cela crée un vide d'air naturel.
💡 Attendez 24h avant de remettre les pots à l'endroit.
💡 Conseils du chef
- Le choix du sucre : Utilisez du sucre cristallisé plutôt que du sucre semoule, ses grains plus gros limitent la formation de mousse.
- L'ajout de beurre : Une noisette de beurre frais ajoutée en fin de cuisson permet de dissoudre les dernières traces d'écume instantanément.
- Le test de l'assiette : Placez deux petites assiettes au congélateur avant de commencer, elles seront parfaites pour tester la gélification.
- La vanille : Ne jetez pas la gousse après cuisson, rincez-la, séchez-la et mettez-la dans un pot de sucre pour faire votre propre sucre vanillé.
- La maturité des fruits : Si vos figues sont très sucrées, vous pouvez réduire le sucre à 500g par kilo de fruit, mais la conservation sera plus courte.
L’art de la confiture de figues traditionnelle
La figue est un fruit délicat qui nécessite une attention particulière lors de sa transformation. Contrairement à d’autres fruits plus acides, la figue est riche en sucre mais pauvre en pectine naturelle. C’est pourquoi l’ajout de jus de citron est crucial, non seulement pour le goût, mais pour la structure même de votre confiture. Historiquement, la confiture de figues était préparée dans de grands chaudrons en cuivre, un matériau privilégié par les chefs pour sa conductivité thermique exceptionnelle qui permet une évaporation rapide de l’eau, préservant ainsi la couleur vive du fruit.
Choisir ses fruits avec soin
Pour réussir cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Choisissez des figues bien mûres mais qui se tiennent encore. Si elles sont trop vertes, elles manqueront de saveur ; si elles sont trop mûres, elles s’écraseront totalement et votre confiture manquera de texture. La variété ‘Violette de Solliès’ est idéale pour son équilibre sucre/acidité, mais la ‘Goutte d’Or’ (verte) apporte une onctuosité incomparable.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Si cette confiture est la reine du petit-déjeuner sur une tranche de pain de campagne grillée ou une brioche maison, elle ne s’arrête pas là. En tant que chef, je l’utilise souvent pour accompagner un plateau de fromages. Elle se marie divinement avec un chèvre frais, un brebis des Pyrénées ou même un bleu de caractère. Pour les amateurs de sucré-salé, elle est l’alliée indispensable d’un foie gras poêlé ou d’un magret de canard.
Les erreurs à éviter en confiturerie
La principale erreur est de vouloir cuire trop de fruits à la fois. Pour une cuisson homogène et rapide (gage de saveur), ne dépassez jamais 2 à 3 kg de fruits par fournée. Une cuisson trop longue détruirait les arômes subtils de la figue et donnerait un goût de caramel brûlé qui masquerait la finesse du fruit. Enfin, l’écumage est une étape de patience mais nécessaire : les impuretés qui remontent à la surface peuvent nuire à la conservation et à la clarté de votre confiture.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : Ajoutez un bâton de cannelle et une étoile de badiane lors de la macération pour une note festive.
- Version croquante : Ajoutez 100g de noix ou de noisettes concassées 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version tonique : Remplacez la vanille par des zestes d'orange bio et une pointe de gingembre frais râpé.
🥶 Conservation
Stockez les pots dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Elle se conserve ainsi pendant 12 mois. Une fois le pot ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire trop longtemps : La confiture devient foncée et perd son goût de fruit frais. Respectez le test de l'assiette.
- Utiliser des couvercles usagés : Le joint peut être défectueux, empêchant la mise sous vide et risquant de faire moisir la confiture.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des figues surgelées ?
Oui, c'est possible. Laissez-les décongeler partiellement et récupérez bien tout le jus de décongélation pour la macération. Réduisez légèrement le temps de cuisson car les fibres sont déjà attendries par le gel.
Pourquoi ma confiture est-elle trop liquide ?
La figue manque parfois de pectine. Si après refroidissement elle reste liquide, remettez-la à bouillir 5 minutes avec le jus d'un demi-citron supplémentaire ou un sachet de pectine naturelle.
Comment stériliser mes pots efficacement ?
Lavez les pots et couvercles à l'eau bouillante, puis placez-les au four à 110°C pendant 10 minutes. Laissez-les sécher à l'air libre sur un linge propre sans les essuyer.
Peut-on remplacer le sucre par du miel ?
Oui, le miel de lavande se marie très bien avec la figue. Remplacez 200g de sucre par 200g de miel, mais gardez une base de sucre cristallisé pour assurer la conservation.
