Recette du pain de viande campagnard aux herbes et bacon
🥗 Ingrédients
- 500 g chair à saucisse de porc de qualité (nature)
- 300 g bœuf haché (15% de matière grasse)
- 100 g lardons fumés (hachés finement)
- 2 pièces œufs frais (gros calibre)
- 60 g chapelure fine (ou pain rassis mixé)
- 60 ml lait entier (température ambiante)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 2 gousses ail (dégermées et pressées)
- 1 c. à s. persil plat frais (haché)
- 1 c. à c. thym séché (ou herbes de Provence)
- 1 c. à c. sel fin (ajuster selon les lardons)
- 0.5 c. à c. poivre noir (moulu frais)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake standard (24-26 cm)
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Poêle antiadhésive
- Papier sulfurisé
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la panade et des aromates
Dans un petit bol, mélangez la chapelure et le lait. Laissez reposer 10 minutes pour que le pain absorbe tout le liquide. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon et l'ail dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 Ne colorez pas trop les oignons pour garder une douceur en bouche.
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2
Préparation du mélange de viandes
Dans un grand cul-de-poule, déposez la chair à saucisse, le bœuf haché et les lardons hachés. Mélangez grossièrement à la main ou à la spatule pour répartir les différentes viandes.
💡 Utilisez des viandes bien froides pour une meilleure émulsion des graisses.
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3
Assemblage des ingrédients
Ajoutez les œufs battus, la panade (pain+lait), les oignons cuits, le persil, le thym, le sel et le poivre au mélange de viandes.
💡 Attention au sel, les lardons et la chair à saucisse sont déjà assaisonnés.
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4
Malaxage délicat
Incorporez tous les ingrédients à la main. Travaillez la masse juste assez pour que le mélange soit homogène. Dès que vous ne distinguez plus de morceaux de pain ou d'œuf, arrêtez.
💡 Un mélange trop travaillé donnera un pain de viande compact et caoutchouteux.
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5
Mise en forme
Préchauffez votre four à 180°C. Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé ou huilez-le légèrement. Tassez la préparation dans le moule en lissant bien le dessus avec le dos d'une cuillère humide.
💡 Vous pouvez aussi façonner un boudin à la main sur une plaque si vous n'avez pas de moule.
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6
Cuisson au four
Enfournez à mi-hauteur pendant 50 à 55 minutes. Le dessus doit être bien doré et les bords doivent commencer à se détacher légèrement des parois du moule.
💡 Si vous avez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 72°C.
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7
Repos indispensable
Sortez le plat du four et laissez-le reposer dans son moule pendant 15 minutes avant de le démouler. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber les jus de cuisson.
💡 Le repos est le secret d'une tranche nette qui ne s'effondre pas.
💡 Conseils du chef
- Pour un glaçage matinal, badigeonnez le dessus de sirop d'érable mélangé à un peu de moutarde 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Hachez les lardons très finement, presque comme une pâte, pour qu'ils fondent uniformément dans la masse.
- Remplacez la chapelure par des flocons d'avoine mixés pour une version plus 'petit-déjeuner santé'.
- Si vous utilisez de la chair à saucisse très grasse, égouttez l'excès de gras dans le moule à mi-cuisson.
- Préparez-le la veille : les saveurs se développent et la texture devient encore plus facile à trancher à froid.
L’histoire et l’évolution du pain de viande
Bien que le pain de viande soit souvent considéré comme un emblème de la cuisine américaine du XXe siècle, ses racines plongent dans l’Antiquité romaine. Le ‘Apicius’, l’un des plus anciens livres de cuisine connus, mentionne déjà des mélanges de viande hachée, de pain et de vin. Au fil des siècles, chaque culture a développé sa version : le frikadeller danois, le polpettone italien ou encore la terrine française. Pour le petit-déjeuner, nous nous inspirons de la tradition anglo-saxonne du ‘breakfast sausage’, mais sous une forme plus élégante et facile à trancher.
Pourquoi cette recette fonctionne pour le matin ?
Le secret d’un bon petit-déjeuner protéiné réside dans la satiété. Contrairement aux options sucrées qui provoquent un pic d’insuline, cette recette pour pain de viande offre une libération d’énergie lente et constante. La présence de bacon fumé apporte cette note salée caractéristique des réveils gourmands, tandis que les herbes fraîches (persil, thym) apportent une légèreté bienvenue.
La science du moelleux : la panade
L’erreur la plus courante est d’utiliser uniquement de la viande hachée. Sans liant, les protéines de la viande se contractent à la cuisson, expulsant le jus et rendant le résultat sec. L’astuce de chef consiste à créer une panade : en hydratant de la chapelure ou du pain rassis avec du lait, on crée une barrière qui retient l’humidité au cœur des fibres de viande. C’est ce qui donne cette texture fondante, presque veloutée.
Accords et boissons
Pour accompagner ce pain de viande matinal, oubliez les boissons trop sucrées. Un café noir corsé ou un thé Earl Grey aux notes de bergamote complèteront parfaitement le côté fumé du bacon. Si vous servez ce plat lors d’un brunch, un jus de tomate épicé (façon Virgin Mary) avec une branche de céleri est l’accord idéal. Côté assiette, une tranche de ce pain de viande se marie merveilleusement avec un œuf au plat dont le jaune coulant servira de sauce naturelle.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
- Le sur-mélange : Plus vous travaillez la viande, plus elle devient élastique et dure. Mélangez juste assez pour incorporer les ingrédients.
- La viande trop maigre : Un bon pain de viande nécessite environ 15 à 20 % de matières grasses. Le gras est le vecteur de saveur et le garant de l’onctuosité.
- L’impatience : Couper le pain de viande dès sa sortie du four est une erreur fatale. Les jus doivent se redistribuer, sinon ils s’échapperont sur la planche, laissant la viande sèche.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez de la chapelure de maïs ou de riz et vérifiez que vos lardons ne contiennent pas d'amidon de blé.
- Version forestière : ajoutez 150g de champignons de Paris sautés et hachés dans la préparation pour un goût plus terreux.
- Version épicée : incorporez une pointe de piment d'Espelette ou une cuillère à café de sauce Worcestershire pour relever le goût.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un film étirable ou un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour le réchauffer, passez les tranches 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude avec une noisette de beurre pour leur redonner du croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du bœuf trop maigre (5% MG), ce qui rendra le pain de viande sec et friable.
- Oublier de laisser reposer la viande après cuisson, ce qui fait perdre tout le jus au moment de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Vous pouvez le cuire la veille, le laisser refroidir et le trancher le matin même. Il se déguste froid ou réchauffé rapidement à la poêle.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre ?
Piquez le centre avec une lame de couteau ou un pic en bois. Le jus qui en ressort doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
Que faire si la pâte semble trop collante ?
C'est normal qu'elle soit humide grâce à la panade. Si elle est vraiment liquide, rajoutez 1 cuillère à soupe de chapelure, mais n'en abusez pas pour garder le moelleux.
Peut-on congeler ce pain de viande ?
Oui, il se congèle très bien. Tranchez-le au préalable et placez des feuilles de papier cuisson entre les tranches pour pouvoir décongeler uniquement la quantité nécessaire.
