Recette de pain au levain croustillant et alvéolé
🥗 Ingrédients
- 400 g farine de blé T65 (de préférence bio)
- 100 g farine de blé T80 (pour le goût rustique)
- 325 ml eau de source (tempérée à 25°C)
- 100 g levain liquide actif (nourri 4 à 6h avant)
- 10 g sel fin de mer (sans additifs)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier en verre ou inox
- Banneton ou panier de fermentation
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Lame de boulanger ou rasoir
- Balance de cuisine précise au gramme
📝 Étapes de préparation
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1
L'autolyse initiale
Mélangez les farines et l'eau dans un grand bol jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 1 heure. Cela permet aux protéines de se lier naturellement.
💡 Ne mettez ni le sel ni le levain à ce stade
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2
Inoculation et pétrissage
Ajoutez le levain actif sur la pâte. Incorporez-le en pinçant la pâte avec vos doigts. Ajoutez ensuite le sel et pétrissez légèrement pendant 5 minutes pour obtenir une texture homogène.
💡 Mouillez vos mains pour éviter que la pâte ne colle
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3
Pointage et rabats
Laissez la pâte reposer à température ambiante (22-24°C). Effectuez 4 séries de rabats (étirer et replier la pâte sur elle-même) toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures.
💡 Les rabats donnent de la force et de la structure à la mie
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4
Fin de fermentation en vrac
Après les rabats, laissez la pâte tranquille jusqu'à ce qu'elle augmente de volume d'environ 50% et présente quelques bulles en surface.
💡 La durée dépend de la température de votre pièce
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5
Pré-façonnage et repos
Déposez délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une boule lâche et laissez détendre 20 minutes sans couvrir.
💡 Cette étape permet au réseau de gluten de se relâcher avant le façonnage final
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6
Façonnage final et apprêt au froid
Façonnez le pâton en boule serrée ou en miche allongée. Placez-le dans un banneton fariné, soudure vers le haut. Couvrez et placez au réfrigérateur pour la nuit (12 à 15h).
💡 Le froid ralentit la fermentation et développe les arômes acides complexes
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7
Scarification et enfournement
Préchauffez votre four à 250°C avec la cocotte à l'intérieur. Sortez le pain du frigo, retournez-le sur du papier cuisson et incisez-le d'un geste vif avec une lame de rasoir.
💡 L'incision (la grigne) permet au pain de gonfler de manière contrôlée
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8
Cuisson maîtrisée
Déposez le pain dans la cocotte brûlante, fermez le couvercle et cuisez 25 minutes. Retirez le couvercle, baissez à 220°C et poursuivez la cuisson 20 minutes pour colorer la croûte.
💡 Le pain est cuit quand il sonne creux en tapotant le dessous
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau filtrée ou de source, car le chlore de l'eau du robinet peut inhiber l'activité des levures naturelles du levain.
- La température de base (T° air + T° farine + T° eau) doit idéalement être de 60°C pour une fermentation optimale.
- Pour une croûte encore plus brillante, vaporisez un peu d'eau sur le pâton juste avant de fermer le couvercle de la cocotte.
- Si vous n'avez pas de banneton, utilisez un saladier tapissé d'un torchon propre abondamment fariné.
- Ne jetez pas votre surplus de levain (discard), il est excellent pour faire des pancakes ou des crackers.
L’art de la fermentation naturelle
Faire son pain au levain demande de la patience et de l’observation. Le levain est un organisme vivant qui réagit à la température ambiante et à l’humidité. Pour cette recette, nous utilisons une technique de fermentation longue au réfrigérateur, ce qui permet de développer des arômes de noisette et de céréales torréfiées tout en améliorant la conservation du pain.
Le choix des farines
Pour obtenir une structure de mie solide capable de retenir les gaz de fermentation, privilégiez une farine de blé de type T65 ou T80, idéalement bio. La T65 apporte de la légèreté, tandis que la T80 (semi-complète) offre plus de caractère et de nutriments. Évitez la farine T45, trop fine et souvent trop faible en protéines pour ce type de travail artisanal.
L’importance de la cuisson en cocotte
La méthode de cuisson en cocotte (en fonte de préférence) est le secret des chefs pour reproduire l’effet d’un four professionnel. La cocotte close retient l’humidité s’échappant du pâton, créant une atmosphère saturée en vapeur. C’est cette vapeur qui permet à la croûte de rester souple plus longtemps, favorisant un développement maximal (le ‘grigne’) avant de caraméliser intensément.
Accompagnements pour le petit-déjeuner
Ce pain rustique est le compagnon idéal d’un beurre demi-sel de baratte ou d’un miel de châtaignier puissant. Pour un petit-déjeuner salé, il supporte parfaitement un œuf poché ou un écrasé d’avocat. Sa densité et sa croûte épaisse en font également la base parfaite pour un pain perdu haut de gamme, car il absorbe l’appareil (lait, œufs, sucre) sans se désagréger.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser un levain trop jeune : Votre levain doit être au pic de sa forme (bullant et ayant doublé de volume) avant d’être incorporé.
- Négliger l’autolyse : Cette étape de repos farine + eau seule permet au gluten de commencer à se structurer sans effort mécanique.
- Couper le pain trop tôt : La cuisson continue à l’intérieur du pain pendant qu’il refroidit. Attendre au moins 2 heures évite d’avoir une mie collante.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux graines : Incorporez 50g d'un mélange de lin, tournesol et sésame après le premier rabat.
- Version petit-déjeuner gourmand : Ajoutez 80g de noix concassées et des éclats de figues séchées lors du façonnage.
- Version complète : Remplacez la T80 par de la farine intégrale T150, mais augmentez l'eau de 20ml car elle absorbe plus.
🥶 Conservation
Le pain au levain se conserve exceptionnellement bien. Enveloppez-le dans un torchon épais en coton et gardez-le dans un endroit sec. Il restera frais 4 à 5 jours. Évitez le réfrigérateur qui fait rassir la mie prématurément.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper le pain encore chaud : la mie n'est pas figée et deviendra élastique.
- Fariner trop généreusement : l'excès de farine brûle dans la cocotte et donne un goût amer.
❓ Questions fréquentes
Mon pain n'a pas gonflé, pourquoi ?
Cela peut venir d'un levain pas assez actif au moment du mélange ou d'une température de fermentation trop basse. Vérifiez aussi que votre sel n'est pas entré en contact direct avec le levain pur.
Comment obtenir de grosses alvéoles ?
Augmentez progressivement l'hydratation (jusqu'à 75%) et manipulez la pâte avec une extrême douceur lors du façonnage pour ne pas dégazer les bulles d'air.
Peut-on remplacer le levain par de la levure ?
Cette recette est spécifiquement équilibrée pour le levain. Pour de la levure, les temps de repos seraient divisés par quatre et le goût serait totalement différent.
Pourquoi mettre le pain au frigo ?
Le passage au froid (l'apprêt bloqué) raffermit le pâton, ce qui facilite l'incision et permet d'obtenir une croûte plus fine et plus croustillante.
