Recette du pain de mie maison à la mie filante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 300 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 50 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 20 g sucre en poudre (pour la coloration et le goût)
- 10 g sel fin (indispensable pour la structure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains)
- Moule à cake de 25-30 cm
- Balance de cuisine précise
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un petit bol, délayez la levure fraîche dans 50ml de lait tiède prélevé sur la quantité totale. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition de petites bulles.
💡 Le lait doit être à environ 30°C, pas plus.
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2
Mélange initial
Dans la cuve de votre robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement pour répartir les ingrédients secs.
💡 Évitez le contact direct entre le sel et la levure.
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3
Pétrissage
Ajoutez le reste du lait et la levure activée. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis augmentez la vitesse. Incorporez le beurre mou morceau par morceau.
💡 Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique (environ 10 min au robot).
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4
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud (22-25°C).
💡 Le temps dépend de la température ambiante, soyez patient.
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5
Façonnage
Dégazez la pâte avec le poing. Divisez-la en 3 ou 4 boules égales et placez-les côte à côte dans un moule à cake beurré.
💡 Cela crée les jolies démarcations typiques du pain de mie artisanal.
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6
Seconde pousse (Apprêt)
Laissez à nouveau pousser sous un linge jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
💡 Préchauffez votre four à 180°C pendant cette étape.
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7
Cuisson et ressuage
Enfournez pour 35 minutes. Le pain doit être doré. Démoulez immédiatement sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Toquez le dessous du pain : il doit sonner creux.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier pour une mie plus grasse et donc plus moelleuse sur la durée.
- Le test de la fenêtre : étirez un petit morceau de pâte, elle doit devenir translucide sans casser.
- Pour une croûte très brillante, badigeonnez le dessus avec un peu de lait avant l'enfournement.
- Si vous utilisez un moule avec couvercle, graissez bien le couvercle pour que la pâte ne colle pas en montant.
- Réalisez la pâte la veille et laissez-la pousser une nuit au frigo pour des arômes plus développés.
L’histoire et les secrets du pain de mie
Apparu au XIXe siècle, le pain de mie a été conçu pour répondre à une demande de pain plus tendre et plus facile à conserver. Son nom provient de la proportion importante de mie par rapport à la croûte. Pour obtenir cette texture caractéristique, nous utilisons un moule souvent fermé (le moule à pain de mie) qui limite l’expansion de la croûte et maintient l’humidité à l’intérieur du pâton.
Choisir les bons ingrédients
Pour une réussite totale, la qualité de la farine est primordiale. Utilisez une farine de blé T55 ou une farine de force (riche en gluten) pour permettre au pain de bien lever et de créer ce fameux effet ‘filant’. Le lait doit être entier pour apporter de la richesse, et le beurre doit être de qualité (82% de matière grasse minimum).
Accompagnements et accords
Ce pain de mie se marie à merveille avec des confitures artisanales, du miel de fleurs ou une pâte à tartiner maison. Pour une version salée, il est la base idéale du véritable Croque-Monsieur parisien avec une béchamel onctueuse et du jambon à l’os. Côté boissons, il accompagne parfaitement un café filtre de spécialité, un thé Earl Grey délicat ou un grand verre de lait froid pour les plus jeunes.
Les erreurs à éviter
- Le lait trop chaud : Si votre lait dépasse 35°C, vous risquez de tuer les cellules de la levure. Elle doit être activée, pas ébouillantée.
- Un pétrissage trop court : Le secret de la mie filante réside dans le développement du gluten. La pâte doit être élastique et se décoller parfaitement des parois.
- L’impatience : Ne coupez jamais le pain de mie dès sa sortie du four. L’humidité doit se répartir pendant le refroidissement (le ressuage) pour que la mie ne devienne pas collante.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : remplacez 200g de farine T55 par de la farine de blé complète T110.
- Version aux graines : ajoutez 50g d'un mélange de graines (tournesol, lin, courge) lors du dernier stade de pétrissage.
- Version briochée : ajoutez un œuf à la préparation et passez la quantité de beurre à 80g.
🥶 Conservation
Conservez le pain de mie dans un sac en tissu ou enveloppé dans du papier aluminium à température ambiante jusqu'à 4 jours. Il se congèle parfaitement tranché : vous n'aurez qu'à passer les tranches directement au grille-pain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la farine fluide T45 qui donne moins de corps à la mie.
- Oublier le sel, ce qui rend le pain fade et la pâte difficile à travailler.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui, divisez le poids par 3 (soit environ 7g). Réhydratez-la toujours dans un peu de lait tiède avant usage.
Pourquoi mon pain de mie s'émiette ?
Cela arrive souvent si le pétrissage a été trop court ou si le pain a trop cuit et s'est desséché.
Comment obtenir une forme parfaitement carrée ?
Il faut utiliser un moule à pain de mie avec un couvercle coulissant qui contraint la pousse lors de la cuisson.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
C'est possible (40ml d'huile neutre), mais vous perdrez la saveur beurrée caractéristique et la texture sera légèrement différente.
