Recette de confiture au lait maison onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1 L lait entier (frais ou micro-filtré de préférence)
- 300 g sucre cristallisé (ou sucre de canne blond)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 0.5 c. à c. bicarbonate de soude (indispensable pour la couleur)
- 1 pincée fleur de sel (pour exhausser les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais (3L minimum)
- Spatule en bois ou Maryse haute température
- Pots à confiture en verre avec couvercles
- Petite assiette placée au congélateur pour le test
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des ingrédients de base
Dans une grande casserole à fond épais ou une bassine à confiture, versez le litre de lait entier et ajoutez le sucre cristallisé ainsi que la pincée de sel.
💡 Le fond épais est crucial pour diffuser la chaleur uniformément et éviter que le fond ne brûle.
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2
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les grains avec la pointe d'un couteau et ajoutez le tout (grains et gousse) au mélange lait-sucre.
💡 Vous pouvez aussi utiliser une fève tonka râpée pour une variante plus originale.
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3
Première ébullition et ajout du bicarbonate
Portez le mélange à ébullition douce en remuant avec une spatule en bois. Dès les premiers bouillons, ajoutez le bicarbonate de soude. Attention, le mélange va mousser légèrement, c'est normal.
💡 Réduisez le feu immédiatement après l'ajout du bicarbonate pour contrôler la mousse.
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4
Réduction à feu doux
Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30. Remuez de temps en temps, surtout au début, pour s'assurer que le sucre est bien dissous et ne colle pas au fond.
💡 La température doit rester constante, juste sous le point d'ébullition forte.
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5
Surveillance de la coloration
Après 1h30, le lait commence à épaissir et à prendre une couleur beige. À partir de ce moment, remuez plus fréquemment. Le mélange va réduire de moitié.
💡 Si des impuretés remontent, retirez-les avec une écumoire fine.
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6
Test de cuisson final
La confiture est prête lorsqu'elle a une consistance de crème anglaise épaisse. Faites le test de l'assiette froide : déposez une goutte sur une assiette sortie du congélateur, elle doit se figer immédiatement.
💡 N'attendez pas qu'elle soit trop épaisse dans la casserole, elle durcit en refroidissant.
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7
Mise en pots et refroidissement
Retirez la gousse de vanille. Versez la confiture brûlante dans des pots en verre préalablement stérilisés. Fermez-les et laissez-les refroidir à l'envers.
💡 L'inversion des pots aide à la conservation en créant un vide d'air partiel.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une casserole deux fois plus grande que le volume de lait car le bicarbonate fait monter la préparation lors de l'ébullition.
- Pour une texture parfaitement lisse, vous pouvez passer la confiture au chinois (passoire fine) juste avant la mise en pots.
- Ne remuez pas trop énergiquement pendant la réduction pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui pourrait créer des bulles inesthétiques.
- Si vous souhaitez une confiture plus foncée, prolongez la cuisson de 10 minutes à feu très doux en remuant sans cesse.
- Le choix du sucre influe sur le goût : le sucre roux apportera des notes de réglisse, tandis que le sucre blanc laisse s'exprimer pleinement le lait et la vanille.
L’art de la réduction lente
Réussir une confiture au lait demande avant tout de la patience. Contrairement aux confitures de fruits qui s’appuient sur la pectine, ici, c’est l’évaporation de l’eau contenue dans le lait qui crée la texture. Le choix du lait est primordial : utilisez impérativement du lait entier, de préférence cru ou micro-filtré, pour obtenir une richesse en bouche optimale. Le gras du lait joue un rôle de vecteur d’arômes et assure le velouté final.
Pourquoi le bicarbonate de soude ?
Le bicarbonate remplit deux fonctions essentielles. D’une part, il neutralise l’acidité du lait qui a tendance à augmenter lors de la cuisson prolongée, évitant ainsi que le lait ne ‘tranche’ ou ne coagule. D’autre part, il favorise la réaction de Maillard, accélérant le brunissement sans avoir besoin de brûler le sucre. C’est lui qui donne cette teinte caramel profond si appétissante.
Accompagnements et dégustation
Cette confiture est la compagne idéale d’une brioche tressée encore tiède ou d’un pain perdu classique. Pour une touche plus moderne, essayez-la sur un yaourt grec avec quelques éclats de noix de pécan torréfiées. Côté boissons, elle s’accorde merveilleusement avec un café noir de type Arabica dont l’amertume viendra contrebalancer la douceur sucrée du lait, ou un thé Earl Grey pour ses notes de bergamote.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Beurre Salé : Ajoutez 30g de beurre demi-sel en fin de cuisson pour une texture encore plus riche et un goût proche du caramel au beurre salé.
- Version Chocolatée : Incorporez 50g de chocolat noir à 70% haché une fois la casserole hors du feu, mélangez jusqu'à parfaite fusion.
- Version Épicée : Remplacez la vanille par un bâton de cannelle et une étoile de badiane pour une saveur automnale réconfortante.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur après ouverture pendant 3 à 4 semaines. En pot scellé et stérilisé, elle peut rester 6 mois dans un placard à l'abri de la lumière. La congélation est déconseillée car elle altère la texture onctueuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop fort qui brûle les protéines du lait au fond de la casserole.
- Oublier le bicarbonate de soude, ce qui donne une confiture pâle et potentiellement grumeleuse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture au lait est-elle devenue granuleuse ?
Cela arrive souvent si le feu était trop vif ou si le sucre a cristallisé sur les parois de la casserole. Pour éviter cela, remuez régulièrement et maintenez un feu très doux.
Peut-on utiliser du lait demi-écrémé ?
C'est possible mais déconseillé. Le résultat sera moins onctueux, plus long à réduire et manquera de la gourmandise apportée par les graisses du lait entier.
Ma confiture est trop liquide après refroidissement, que faire ?
Remettez-la simplement à cuire quelques minutes à feu doux. Elle n'avait probablement pas atteint le point de concentration suffisant lors du premier essai.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Grâce à sa forte teneur en sucre, elle se conserve 1 mois au réfrigérateur après ouverture, et jusqu'à 6 mois en pot fermé dans un endroit frais et sec.
