Recette de crème aux œufs grand-mère cuite au four
🥗 Ingrédients
- 750 ml lait entier (de préférence frais)
- 4 pièces œufs entiers (gros et extra-frais)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour plus d'onctuosité)
- 120 g sucre semoule (pour l'appareil à crème)
- 1 pièce gousse de vanille Bourbon (fendue et grattée)
- 100 g sucre pour le caramel (sucre blanc classique)
- 2 c. à s. eau (pour le démarrage du caramel)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais pour le caramel
- Ramequins individuels en céramique ou verre
- Grand plat à gratin pour le bain-marie
- Fouet manuel
- Passoire fine ou chinois
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du lait à la vanille
Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines avec la pointe d'un couteau et ajoutez le tout au lait. Portez à ébullition douce, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser au moins 15 minutes.
💡 Plus l'infusion est longue, plus les notes boisées de la vanille se développeront.
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2
Réalisation du caramel ambré
Dans une petite casserole à fond épais, mélangez les 100g de sucre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer avec un ustensile. Attendez que le sucre fonde et prenne une belle couleur ambrée (environ 170°C).
💡 Si le caramel est trop clair, il manquera de goût ; trop foncé, il deviendra amer.
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3
Nappage des moules
Répartissez immédiatement le caramel brûlant au fond de 6 ramequins ou d'un grand plat à gratin. Inclinez les moules pour que le caramel nappe bien le fond. Laissez durcir à température ambiante.
💡 Travaillez vite car le caramel fige en quelques secondes.
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4
Préparation de l'appareil à crème
Dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers, les jaunes et les 120g de sucre. Attention : fouettez doucement juste pour mélanger. Il ne faut pas faire mousser le mélange pour éviter les bulles d'air.
💡 Utilisez un fouet manuel et faites des mouvements circulaires lents.
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5
Liaison du lait et des œufs
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez le lait encore chaud en filet sur le mélange œufs-sucre tout en remuant doucement. Cette étape de tempérage permet de lier les ingrédients sans cuire les œufs prématurément.
💡 Filtrez le mélange final à travers une passoire fine (chinois) pour éliminer les impuretés.
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6
Mise en place du bain-marie
Préchauffez votre four à 150°C. Répartissez la crème dans les ramequins. Placez-les dans un grand plat à four profond. Versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
💡 L'eau doit être déjà chaude pour ne pas ralentir le début de la cuisson au four.
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7
Cuisson lente et contrôlée
Enfournez pour 40 à 45 minutes. La crème est cuite lorsqu'elle est prise sur les bords mais reste légèrement tremblante au centre (comme un flan). Elle finira de figer en refroidissant.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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8
Refroidissement et repos
Sortez les ramequins du bain-marie. Laissez-les refroidir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.
💡 Le repos au froid permet au caramel de se liquéfier légèrement pour napper la crème au démoulage.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une texture riche ; le lait demi-écrémé donne un résultat trop aqueux.
- Ne battez jamais les œufs vigoureusement : l'incorporation d'air crée des petits trous inesthétiques à la cuisson.
- Passez systématiquement votre appareil au chinois (passoire fine) pour retirer les chalazes des œufs et les morceaux de vanille.
- Pour un démoulage parfait, passez la lame d'un couteau fin sur tout le pourtour du ramequin avant de le renverser.
- Si vous utilisez un grand plat familial, augmentez le temps de cuisson de 15 minutes à la même température.
L’histoire d’un classique de la gastronomie bourgeoise
La crème aux œufs trouve ses racines dans la cuisine médiévale, où les flans et les crèmes renversées étaient déjà prisés pour leur douceur. Au fil des siècles, elle est devenue le symbole de la cuisine familiale française, celle que l’on prépare avec les produits de la ferme : le lait de la traite du matin et les œufs frais du poulailler. C’est un dessert qui ne triche pas, où chaque ingrédient doit être de première qualité.
Pourquoi le bain-marie est-il indispensable ?
En pâtisserie, l’œuf est un ingrédient sensible à la chaleur. Si vous cuisez votre crème directement au four sans protection, les protéines de l’œuf vont coaguler trop brutalement, créant des bulles d’air et une texture caoutchouteuse. Le bain-marie agit comme un bouclier thermique. L’eau entourant les ramequins ne dépassera jamais les 100°C, ce qui permet une montée en température lente et homogène de l’appareil à crème. C’est ce secret qui garantit cette onctuosité incomparable, proche de la soie.
Le choix des ingrédients : le secret du chef
Pour une recette réussie, bannissez le lait écrémé. Le gras du lait entier est le conducteur de saveur principal de la vanille. Concernant les œufs, privilégiez des œufs de catégorie 0 (biologiques) ou 1 (plein air). La couleur du jaune influencera directement la robe dorée de votre crème. Enfin, la vanille : une gousse charnue, huileuse et souple dégagera des arômes bien plus complexes qu’un simple extrait liquide.
Accords et boissons
Bien que ce dessert se suffise à lui-même, il s’accorde merveilleusement avec un vin moelleux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le sucre du caramel. Un Coteaux du Layon ou un Monbazillac seront des compagnons idéaux. Pour une option sans alcool, un thé noir de type Earl Grey, avec ses notes de bergamote, créera un contraste fascinant avec la rondeur de la vanille.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : faites fondre 100g de chocolat noir dans le lait chaud avant de le mélanger aux œufs.
- Version coco : remplacez 400ml de lait par du lait de coco et ajoutez de la noix de coco râpée sur le dessus avant cuisson.
- Version sans lactose : utilisez du lait d'amande intense, le résultat sera plus léger mais tout aussi savoureux.
🥶 Conservation
Conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Ne pas congeler, car la texture de l'œuf cuit devient spongieuse et perd son eau à la décongélation. À consommer dans les 72 heures après préparation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop élevée (plus de 160°C) ce qui rend la crème granuleuse.
- Oublier de mettre de l'eau dans le plat du bain-marie.
- Utiliser des œufs froids sortant du réfrigérateur ; préférez-les à température ambiante.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crème aux œufs a-t-elle des petits trous ?
Cela arrive si le four est trop chaud ou si vous avez trop battu les œufs. La chaleur excessive fait bouillir l'eau contenue dans la crème, créant ces bulles d'air.
Peut-on remplacer la vanille par un autre parfum ?
Absolument. Vous pouvez infuser des zestes d'orange, de la cannelle ou même ajouter une cuillère à café de café soluble dans le lait chaud.
Combien de temps se conserve ce dessert ?
Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur. Couvrez les ramequins de film étirable pour éviter qu'ils ne prennent les odeurs du frigo.
Le caramel est resté collé au fond du moule, est-ce normal ?
Une partie du caramel reste souvent collée. Pour en récupérer plus, laissez reposer la crème au moins 12h, le caramel aura le temps de se liquéfier au contact de l'humidité de la crème.
