Recette de tarte aux mirabelles dorée et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 50 g sucre semoule (30g pour la pâte, 20g pour le saupoudrage)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 2 c. à s. eau froide (si nécessaire pour la texture)
- 800 g mirabelles fraîches (dénoyautées)
- 2 c. à s. semoule de blé fine (pour absorber le jus)
- 15 g beurre (en noisettes pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau d'office bien aiguisé
- Balance de cuisine de précision
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée sucrée
Dans un saladier, mélangez la farine, 30g de sucre et le sel. Incorporez le beurre froid en frottant entre vos mains pour obtenir un sable grossier. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
💡 Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'eau froide cuillère par cuillère.
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2
Repos de la pâte
Formez une boule, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez de film alimentaire et placez au réfrigérateur. Ce repos permet au beurre de raffermir et au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Un repos d'une heure est idéal pour une manipulation facile.
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3
Préparation des mirabelles
Lavez et séchez soigneusement les fruits. Coupez-les en deux pour retirer le noyau. Laissez les oreillons entiers, ne les coupez pas en morceaux plus petits pour garder de la mâche.
💡 Utilisez un dénoyauteur à olives pour aller plus vite si vous en avez un.
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4
Abaisse et fonçage
Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Enroulez-la sur votre rouleau et déposez-la dans un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour couper l'excédent de pâte proprement.
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5
Garnissage technique
Saupoudrez uniformément la semoule de blé fine sur le fond de pâte. Disposez les mirabelles verticalement, bien serrées les unes contre les autres en commençant par les bords. Plus elles sont serrées, plus la tarte sera généreuse après la rétractation des fruits à la cuisson.
💡 Rangez les fruits 'debout' pour un aspect professionnel et une plus grande quantité de fruit.
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6
Cuisson et finitions
Saupoudrez le reste du sucre (20g) et déposez quelques noisettes de beurre sur les fruits. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le jus des fruits bouillonne légèrement.
💡 Surveillez la coloration : si les bords dorent trop vite, baissez à 180°C pour les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Ne lavez jamais les mirabelles trop longtemps à l'avance, elles s'abîment vite au contact de l'humidité.
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin de garantir son aspect sablé et croustillant.
- La semoule de blé est neutre en goût, contrairement à la poudre d'amande qui modifie le profil aromatique de la mirabelle.
- Pour une brillance digne d'une pâtisserie, badigeonnez les fruits de gelée de coing ou d'abricot tiédie à la sortie du four.
- Si vous utilisez des fruits surgelés, ne les décongelez pas : posez-les directement sur la semoule et augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
L’art de la tarte aux mirabelles traditionnelle
La tarte aux mirabelles est bien plus qu’un simple dessert ; c’est une institution culinaire qui demande du respect pour le produit. Pour obtenir un résultat professionnel, le choix des fruits est primordial. Choisissez des mirabelles de Lorraine (IGP si possible), reconnaissables à leurs petites taches de rousseur et à leur parfum envoûtant. Elles doivent être souples sous le doigt sans être molles.
L’importance de la base : une pâte brisée artisanale
Bien que beaucoup utilisent une pâte feuilletée, la pâte brisée est la base historique. Elle offre une structure solide qui supporte le poids des fruits. En ajoutant un peu de sucre et en travaillant le beurre à froid, on obtient un sablage qui empêche le développement excessif du gluten, garantissant une texture qui fond en bouche tout en restant craquante.
L’astuce anti-détrempage
C’est l’erreur la plus commune : une pâte mouillée par le jus des fruits. Pour éviter cela, nous utilisons un lit de semoule de blé fine ou de chapelure de biscuits (type boudoirs). Ces ingrédients vont absorber l’excédent de jus durant la cuisson, créant une interface gourmande qui protège le fond de tarte.
Accords et dégustation
Cette tarte se déguste idéalement tiède, environ une heure après sa sortie du four. Pour les plus gourmands, une simple cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon complètera parfaitement l’acidité naturelle et le sucre du fruit. Côté boissons, un vin de paille ou un cidre fermier bien frais soulignera les notes de miel de la mirabelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : Remplacez la semoule par un mélange de 50g de poudre d'amande, 50g de sucre et 1 œuf étalé sur le fond.
- Version épicée : Ajoutez une pincée de cannelle ou de fève tonka râpée dans la farine de la pâte pour une note chaleureuse.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de farine de châtaigne, en ajoutant un peu de gomme de guar pour le liant.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche à gâteau pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur, mais sachez que la pâte ramollira. Ne jamais couvrir de film plastique directement sur les fruits.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des mirabelles trop mûres qui se transforment en compote et détrempent la pâte.
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui crée des bulles d'air et déplace les fruits durant la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte feuilletée à la place?
Oui, c'est possible, mais la pâte brisée offre une meilleure tenue face au jus des mirabelles. Si vous choisissez le feuilletage, augmentez la quantité de semoule au fond.
Comment éviter que les fruits ne noircissent?
La mirabelle s'oxyde peu, mais la cuisson rapide à haute température (200°C) saisit le fruit et préserve sa couleur dorée caractéristique.
La tarte est-elle meilleure le lendemain?
La pâte perdra un peu de son croustillant à cause de l'humidité du fruit. Il est préférable de la consommer le jour même, ou de la repasser 5 minutes au four chaud pour lui redonner du peps.
Peut-on congeler la tarte aux mirabelles?
Il est préférable de congeler la tarte crue. Préparez-la entièrement, congelez-la à plat, puis emballez-la. Enfournez-la directement sans décongélation préalable en ajoutant 15 minutes de cuisson.
