Recette de crème dessert onctueuse à la vanille de Madagascar
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 80 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 3 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 25 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine professionnel
- Cul-de-poule ou saladier
- Film étirable alimentaire
- Ramequins ou verrines
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez les graines avec la lame d'un couteau. Mettez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait et la crème. Portez à frémissements, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût sera profond et complexe.
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2
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez ensuite la fécule de maïs en veillant à ne pas laisser de grumeaux.
💡 Le sucre protège les jaunes de la chaleur du lait qui va suivre.
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3
Tempérage du mélange
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez une petite louche de lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant. Cela permet d'augmenter progressivement la température des œufs sans les cuire brusquement.
💡 Versez le lait en filet mince pour une transition thermique douce.
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4
Cuisson de la crème
Reversez tout le contenu du cul-de-poule dans la casserole contenant le reste du lait. Faites cuire à feu moyen sans jamais cesser de remuer avec un fouet ou une spatule en bois.
💡 Faites des '8' avec votre spatule pour bien racler tout le fond de la casserole.
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5
Épaississement
Continuez la cuisson jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (elle doit s'épaissir sensiblement). Dès les premiers bouillons, comptez 30 secondes de cuisson supplémentaire pour bien cuire l'amidon de la fécule.
💡 La crème va encore figer un peu en refroidissant, ne la faites pas trop réduire.
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6
Refroidissement et protection
Versez la crème dans des ramequins individuels. Filmez 'au contact' (le film étirable doit toucher la surface de la crème) pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frais.
💡 Le filmage au contact est le secret d'une texture lisse en surface.
💡 Conseils du chef
- Pour une crème encore plus fine, passez la préparation au chinois (passoire fine) avant de la mettre en pots pour éliminer les éventuels résidus de gousse.
- Si vous n'avez pas de gousse, utilisez de la pâte de vanille avec grains plutôt que de l'arôme liquide.
- Pour un brillant exceptionnel, ajoutez 15g de beurre froid coupé en dés à la fin de la cuisson et mélangez bien.
- Ne jetez pas la gousse infusée : rincez-la, séchez-la et placez-la dans un bocal de sucre pour faire votre propre sucre vanillé maison.
- Le choix du lait entier est crucial pour la rétention des molécules aromatiques de la vanille.
L’histoire de la crème vanille dans la gastronomie française
La crème à la vanille trouve ses racines dans les crèmes renversées et les entremets du XIXe siècle. À l’époque, la vanille était un produit de grand luxe, réservé aux tables aristocratiques. Avec la démocratisation de l’épice, la crème dessert est devenue le pilier du goûter familial. Contrairement à la crème brûlée qui nécessite une cuisson au four, ou à la crème pâtissière destinée à garnir des choux, la crème dessert se déguste seule, à la cuillère, recherchant une fluidité soyeuse.
Choisir ses ingrédients comme un professionnel
Pour réussir votre recette creme vanille, la qualité des matières premières est non négociable. - Le lait : Utilisez impérativement du lait entier. Le gras du lait est le vecteur des arômes de la vanille. Un lait écrémé donnerait une texture aqueuse et fade. - La vanille : Oubliez l’extrait de vanille liquide ou le sucre vanillé bas de gamme. Choisissez une gousse charnue, brillante et souple. La vanille de Madagascar (Bourbon) apporte des notes chocolatées et chaudes, tandis que celle de Tahiti est plus florale. - La fécule : Elle sert de liant. La fécule de maïs (Maïzena) est idéale pour sa neutralité de goût et sa capacité à épaissir sans alourdir.
Les erreurs à éviter absolument
- Faire bouillir trop fort : Une ébullition violente peut faire trancher les œufs ou donner un goût de lait brûlé. Travaillez toujours à feu moyen.
- Négliger l’infusion : Si vous versez le lait chaud immédiatement sur les œufs sans laisser la gousse infuser, vous perdrez 50% de la puissance aromatique.
- Ne pas remuer : La crème attache très vite au fond de la casserole. Le mouvement du fouet doit être constant, en insistant bien sur les “coins” de la casserole.
Accompagnements et présentation
Cette crème se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée de petits biscuits secs comme des langues de chat, des cigarettes russes ou des sablés bretons bien beurrés. Pour une présentation élégante, utilisez des ramequins en grès ou des petits pots de yaourt en verre vintage. Vous pouvez ajouter quelques grains de fleur de sel au moment de servir pour exalter le goût du sucre et de la vanille.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat blanc : ajoutez 50g de pépites de chocolat blanc dans la crème chaude hors du feu pour une douceur extrême.
- Version infusée aux épices : ajoutez un bâton de cannelle et une étoile de badiane en même temps que la vanille.
- Version légère : remplacez la crème liquide par du lait, mais la texture sera moins veloutée.
🥶 Conservation
La crème se conserve au réfrigérateur entre 0°C et 4°C pendant 48 à 72 heures maximum car elle contient des œufs. Ne pas congeler, la texture deviendrait granuleuse à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait demi-écrémé qui rend la crème fade.
- Ne pas filmer au contact, ce qui crée une croûte désagréable sur le dessus.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crème a-t-elle des grumeaux ?
Cela arrive souvent si le feu était trop fort ou si vous n'avez pas assez remué. Passez un coup de mixeur plongeant dans la crème chaude pour la lisser instantanément.
Peut-on remplacer le lait entier par du lait végétal ?
Oui, le lait d'amande ou de coco fonctionne très bien, mais le goût de la vanille sera légèrement altéré par la saveur du végétal.
Combien de temps faut-il laisser refroidir ?
Comptez au minimum 2 heures au réfrigérateur pour une texture optimale. Elle est encore meilleure après 12 heures de repos.
Ma crème est trop liquide, que faire ?
Si elle est encore chaude, remettez-la sur le feu avec une cuillère à café de fécule délayée dans un peu de lait froid. Si elle est froide, elle ne pourra plus être épaissie.
