Recette de crêpes au sarrasin bretonnes façon galette
🥗 Ingrédients
- 330 g farine de sarrasin (blé noir) T130 (de préférence IGP Bretagne)
- 10 g sel de Guérande (soit environ 1 c. à c. bombée)
- 750 ml eau fraîche (eau de source de préférence)
- 1 pièce œuf entier (pour le liant)
- 50 g beurre demi-sel (pour la cuisson et le graissage)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Fouet professionnel ou cuillère en bois
- Poêle à crêpes antiadhésive ou crêpière en fonte (billig)
- Louche de 10cl
- Spatule longue (ou 'rozell' pour les experts)
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des matières sèches
Dans un grand cul-de-poule, versez la farine de sarrasin et formez un puits. Ajoutez le sel de Guérande sur les bords.
💡 Ne mettez pas le sel directement au centre pour mieux contrôler le mélange initial
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2
Hydratation et ajout de l'œuf
Cassez l'œuf au centre du puits. Versez environ 250ml d'eau (un tiers du total). Commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet, en partant du centre et en incorporant la farine petit à petit.
💡 Le but est d'obtenir une pâte très épaisse, presque une pâte à pain souple
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3
Le travail de la pâte (l'aération)
C'est l'étape cruciale du chef : battez énergiquement cette pâte épaisse pendant 2 à 3 minutes. Soulevez la pâte avec votre cuillère pour y incorporer de l'air.
💡 Cette aération créera les fameuses alvéoles lors de la cuisson
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4
Détente progressive
Versez le reste de l'eau en deux ou trois fois, tout en continuant de mélanger doucement jusqu'à obtenir une pâte fluide et homogène.
💡 La texture doit ressembler à une crème liquide épaisse
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5
Le repos indispensable
Couvrez le récipient d'un linge propre ou d'un film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures, ou idéalement une nuit au réfrigérateur.
💡 Si vous la mettez au frais, sortez-la 30 minutes avant de cuire
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6
Ajustement de la texture
Après le repos, la pâte a souvent épaissi. Remuez-la doucement. Si elle vous semble trop dense, ajoutez un petit filet d'eau pour retrouver la fluidité initiale.
💡 La pâte doit napper la louche sans être trop collante
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7
Cuisson et tour de main
Faites chauffer une poêle à crêpes (ou une billig) à feu vif. Graissez avec un tampon de beurre demi-sel. Versez une louche de pâte et étalez rapidement en tournant la poêle. Laissez cuire jusqu'à ce que les bords se décollent et deviennent croustillants.
💡 Attendez que la crêpe soit bien sèche sur le dessus avant de tenter de la retourner
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8
Finition au beurre
Une fois retournée, laissez cuire 1 minute sur l'autre face. Avant de servir, passez une noisette de beurre demi-sel sur la surface chaude.
💡 C'est ce qu'on appelle 'beurrer la galette', essentiel pour le goût
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre demi-sel, le sel du beurre va caraméliser légèrement les bords de la crêpe.
- Pour une texture encore plus croustillante, remplacez 100ml d'eau par de la bière blonde ou du cidre brut.
- Si vos crêpes collent, c'est souvent que la poêle n'est pas assez chaude ou que vous n'avez pas mis assez de corps gras entre chaque crêpe.
- Ne remuez pas trop la pâte après le repos, il faut préserver les bulles d'air créées lors du battage initial.
- Pour des galettes 'dentelles', la pâte doit être très liquide et la poêle très chaude.
L’histoire et la tradition du blé noir en Bretagne
Introduit en Bretagne au XIIe siècle au retour des croisades, le sarrasin s’est imposé sur les terres acides et pauvres de l’Armorique où le froment peinait à pousser. Pendant des siècles, la galette de sarrasin a constitué la base de l’alimentation paysanne, remplaçant le pain. Aujourd’hui, elle est devenue un emblème de la cuisine française. Il est important de distinguer la ‘galette’ de Haute-Bretagne (farine de sarrasin, eau, sel) de la ‘crêpe’ de Basse-Bretagne qui peut parfois contenir une part de froment et de lait.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une recette authentique, le choix de la farine est primordial. Privilégiez une farine de sarrasin moulue à la meule de pierre, idéalement certifiée IGP Bretagne. Elle possède une granulométrie plus intéressante qui favorisera le croustillant. L’eau doit être bien fraîche. Le sel, quant à lui, doit être un sel de mer gris (sel de Guérande), riche en minéraux, qui exhaustera les saveurs terreuses du blé noir. L’ajout d’un œuf est souvent débattu par les puristes, mais je le recommande pour les cuisiniers amateurs car il sert de liant et facilite la manipulation de la crêpe sans qu’elle ne se déchire.
La science du repos de la pâte
Pourquoi laisser reposer la pâte deux heures, voire une nuit entière ? Le sarrasin ne contient pas de gluten. Le repos permet aux particules de farine de s’hydrater totalement et aux saveurs de se développer par un léger début de fermentation. C’est ce repos qui permettra d’obtenir ces petites alvéoles (les ‘trous’) lors de la cuisson, signe d’une pâte bien travaillée et bien reposée.
Accords et boissons
Traditionnellement, la crêpe au sarrasin se déguste avec une bolée de cidre. Pour cette recette, un cidre brut breton avec une belle amertume sera parfait. Si vous préférez le vin, un blanc sec de la Loire, comme un Muscadet Sèvre et Maine, complétera admirablement le côté iodé si vous garnissez vos crêpes de produits de la mer.
Erreurs à éviter lors de la préparation
- L’excès d’eau immédiat : Si vous versez toute l’eau d’un coup, vous aurez des grumeaux impossibles à éliminer. Il faut créer une ‘boule’ épaisse et la détendre progressivement.
- Une poêle tiède : La poêle doit être fumante. C’est le choc thermique qui crée le croustillant. Si la poêle est froide, la pâte va bouillir au lieu de saisir, et vous obtiendrez une texture caoutchouteuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : Ajoutez un œuf miroir, une tranche de jambon et du gruyère râpé directement dans la poêle après avoir retourné la crêpe.
- Version sucrée : Tartinez de miel de blé noir et saupoudrez de quelques noix concassées pour un dessert rustique.
- Version terre-mer : Garnissez de saumon fumé, de crème fraîche épaisse et d'une touche d'aneth frais.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un film étirable jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : quelques instants à la poêle avec une noisette de beurre pour retrouver le croustillant. Congélation possible entre des feuilles de papier sulfurisé pendant 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas laisser reposer la pâte : la crêpe sera élastique et sans saveur.
- Mélanger trop fort après le repos : cela casse la structure de la pâte et empêche la formation des trous.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui, c'est même recommandé. La pâte est meilleure après 12h ou 24h de repos au réfrigérateur, car les arômes du sarrasin se développent.
Pourquoi mes crêpes sont-elles cassantes ?
Cela arrive souvent si la pâte manque d'eau ou si elles ont été cuites trop longtemps à feu trop doux, ce qui les dessèche au lieu de les saisir.
Peut-on utiliser du lait à la place de l'eau ?
En Haute-Bretagne, on utilise uniquement de l'eau pour garder le goût pur du sarrasin. Le lait rend la crêpe plus molle et moins croustillante.
Comment les conserver sans qu'elles sèchent ?
Empilez-les sur une assiette et recouvrez-les immédiatement d'un papier aluminium ou d'une deuxième assiette retournée pour garder l'humidité.
