Recette du crumble poire chocolat au croquant généreux
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poires Williams ou Conférence (environ 6 à 8 pièces mûres)
- 150 g chocolat noir 70% de cacao (en tablette à hacher)
- 150 g farine de blé T55 (standard)
- 150 g beurre demi-sel (très froid, coupé en dés)
- 120 g sucre cassonade (pour le goût caramélisé)
- 60 g poudre d'amandes (pour le croquant)
- 0.5 pièce jus de citron (pour éviter l'oxydation)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin ou moule à manqué de 24 cm
- Grand saladier
- Poêle antiadhésive
- Couteau de chef bien aiguisé
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des poires
Épluchez les poires, retirez le cœur et coupez-les en cubes d'environ 2 cm. Arrosez-les immédiatement avec le jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent au contact de l'air.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop petits, ils disparaîtraient à la cuisson.
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2
Pré-cuisson des fruits
Dans une grande poêle avec une noisette de beurre et une cuillère à soupe de cassonade, faites sauter les poires pendant 5 minutes à feu vif. Elles doivent commencer à être tendres mais rester entières.
💡 Cette étape permet d'évaporer l'excédent d'eau des fruits.
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3
Confection du sablage
Dans un saladier, mélangez la farine, le reste de cassonade et la poudre d'amandes. Ajoutez les dés de beurre froid. Travaillez du bout des doigts en 'écrasant' le beurre dans les poudres jusqu'à obtenir une texture de gros sable avec quelques morceaux plus gros.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le beurre.
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4
Préparation du chocolat
Hachez grossièrement la tablette de chocolat noir à l'aide d'un grand couteau pour obtenir des pépites irrégulières et généreuses.
💡 Le chocolat haché fond mieux que les pépites industrielles.
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5
Montage du crumble
Préchauffez votre four à 180°C. Disposez les poires pré-cuites au fond d'un plat allant au four. Répartissez les éclats de chocolat par-dessus, puis recouvrez uniformément avec la pâte à crumble sans tasser.
💡 Laissez de l'air entre les miettes pour un maximum de croustillant.
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6
Cuisson et repos
Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le dessus doit être bien doré et le jus des fruits doit bouillonner légèrement sur les bords. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de servir.
💡 Le repos permet au chocolat de figer légèrement et aux saveurs de s'harmoniser.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre froid pour garantir une texture sableuse et non une pâte compacte.
- Ajoutez une poignée de noisettes concassées dans votre pâte pour accentuer le côté croquant.
- Pour un parfum plus complexe, grattez une gousse de vanille sur les poires pendant la pré-cuisson.
- Ne tassez jamais la pâte sur les fruits, elle doit rester aérée pour cuire correctement à cœur.
- Si le crumble dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
L’histoire et les secrets du crumble
Bien que d’origine britannique, le crumble a été adopté par les chefs français pour sa polyvalence. Le secret d’un grand crumble réside dans l’équilibre des textures. Contrairement à une pâte à tarte classique qui doit être homogène, le crumble demande un travail ‘grossier’ de la matière pour créer des pépites de tailles différentes qui cuiront de manière inégale, offrant ainsi plusieurs niveaux de croustillant.
Choisir les bons ingrédients
Pour cette recette, le choix des poires est crucial. Je recommande la variété Williams pour son parfum incomparable ou la Conférence pour sa tenue à la cuisson. Elles doivent être mûres mais encore fermes. Côté chocolat, fuyez les pépites industrielles qui contiennent souvent trop de graisses végétales. Utilisez un chocolat de couverture à 70% de cacao que vous hacherez vous-même au couteau : vous obtiendrez ainsi des morceaux fondants de tailles variées qui se mêleront au jus des poires.
La science du sablage
Le beurre doit impérativement être utilisé froid. Pourquoi ? Parce que nous voulons que les morceaux de beurre soient enrobés de farine et de sucre sans fondre avant d’entrer au four. C’est cette structure qui, à la chaleur, va créer des petites poches d’air et donner ce côté sablé et léger. L’ajout de poudre d’amandes apporte non seulement du goût, mais aide aussi à absorber l’humidité résiduelle des fruits.
Accords et présentation
Ce dessert se déguste idéalement tiède. Pour une présentation digne d’un restaurant, vous pouvez le cuire dans des ramequins individuels en porcelaine ou dans un grand plat en fonte pour un côté rustique et partageable.
Accords boissons : - Un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury soulignera les notes de chocolat. - Pour une option non alcoolisée, un thé noir de type Earl Grey avec ses notes de bergamote complétera parfaitement la poire.
Les erreurs à éviter
- Sur-travailler la pâte : Si vous massez trop la pâte, la chaleur de vos mains fera fondre le beurre et vous obtiendrez une pâte compacte au lieu d’un sablage.
- Utiliser des poires trop dures : Elles ne libéreront pas assez de jus et resteront fibreuses après cuisson.
- Oublier le sel : Une pincée de fleur de sel dans la pâte change tout, elle agit comme un exhausteur de goût pour le chocolat.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz (100g) et de poudre de noisettes (50g).
- Version automnale : Ajoutez des éclats de châtaignes cuites avec les poires pour une saveur boisée.
- Version épicée : Ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou de gingembre frais râpé pour relever le chocolat noir.
🥶 Conservation
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Pour lui redonner son croquant, passez-le 5 minutes sous le grill du four avant de servir. La congélation est possible une fois cuit, mais la texture de la poire sera plus molle après décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre mou : la pâte deviendra une galette compacte au lieu de miettes.
- Oublier le citron sur les poires : elles prendront une couleur grise peu appétissante à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop en boîte ?
Oui, c'est possible pour gagner du temps. Veillez à bien les égoutter et à zapper l'étape de pré-cuisson à la poêle car elles sont déjà très tendres.
Comment obtenir un crumble encore plus croustillant ?
Remplacez 20g de farine par des flocons d'avoine. Ils apportent une texture rustique et un croquant qui tient très bien à la cuisson.
Peut-on préparer le crumble à l'avance ?
Vous pouvez préparer la pâte et les fruits séparément la veille. Assemblez et cuisez au dernier moment pour garder tout le croustillant.
Le chocolat a brûlé au fond, pourquoi ?
C'est probablement parce qu'il était en contact direct avec le fond du plat. Assurez-vous de bien mettre une couche épaisse de poires avant d'ajouter le chocolat.
